Réponses:
La principale raison pour chauffer le lait à ébullition presque avant la fermentation est qu'il améliore la texture du yaourt.
Pendant la fermentation, les bactéries consomment du lactose et produisent de l'acide lactique, ce qui provoque la dénaturation et la coagulation des protéines du lait en piégeant la plupart des graisses. Les protéines impliquées sont principalement les protéines de caséine.
Lorsque cela se produit, il reste encore beaucoup de protéines qui ne sont pas liées dans le nouveau maillage de caséine. Toutes les protéines d'albumine sont solubles dans l'eau et n'ajouteront pas à la structure du yaourt.
Ces protéines d'albumine se dénaturent lorsqu'elles sont chauffées. Pour cette raison, les recettes exigent universellement que le lait soit chauffé à 190 puis refroidi. L'albumine est dénaturée et peut s'emmêler avec la caséine pendant la fermentation et s'ajouter à la structure du yaourt.
Ignorer cette étape fera une différence très profonde dans la structure de votre yaourt. Sans cela, votre yogourt sera plus mince et beaucoup plus fragile. Lorsque vous le ramassez, il y aura plus de lactosérum et tout ce que l'albumine lavera.
Selon Harold McGee (On Food and Cooking pp 48)
"Ces traitements améliorent la consistance du yaourt en dénaturant la lactoglobuline, une protéine de lactosérum, dont les molécules autrement non réactives participent ensuite en se regroupant à la surface des particules de caséine. Avec l'interférence utile des lactoglobulines, les particules de caséine ne peuvent se lier les unes aux autres qu'à quelques taches, et donc se rassemblent non pas en grappes mais en une fine matrice de chaînes qui est bien meilleure pour retenir le liquide dans ses petits interstices. "
La caséine est la protéine du lait qui se gélifie pour former du yaourt, encapsulant le lactosérum dans une matrice "spongieuse". La caséine flotte dans le lait sous forme de globules ou de micelles. Dans le lait frais, les micelles en suspension se heurtent et rebondissent, partant dans des directions différentes.
Lorsqu'un acide est ajouté au lait, les interactions entre les micelles protéiques sont modifiées et maintenant, au lieu de rebondir, elles se collent lorsqu'elles se rencontrent.
Maintenant, voici la raison pour laquelle vous devez chauffer le lait et à défaut de le faire, le yogourt est inférieur à la moyenne:
Lorsque le lait est chauffé, la microstructure des micelles protéiques change, elles deviennent cahoteuses. Les micelles dans le lait non chauffé n'ont pas ces bosses.
Les bosses sur les micelles font en sorte que seul un nombre limité de sites à sa surface sont disponibles pour interagir avec d'autres micelles. Cela signifie que les micelles ne peuvent adhérer les unes aux autres que dans des chaînes ramifiées.
Dans le lait non chauffé, il n'y a pas de bosses pour empêcher l'adhésion, donc TOUS les sites sont disponibles, et au lieu de former une matrice spongieuse, les protéines forment un caillé. Cela signifie que moins de liquide peut être piégé dans les "poches" de la matrice. Par conséquent, vous aurez un yogourt plus runnier et plus granuleux.
Consultez ce lien pour les détails techniques et les diagrammes: http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm
Utilisez du lait UHT (Ultra High Temperature) pour ne pas avoir besoin de chauffer et de refroidir le lait.
Les détails spécifiques dans les réponses des experts sont excellents et très utiles pour comprendre les processus chimiques et biologiques en cours de fabrication du yaourt. Mieux comprendre la science sous-jacente rend mon expérience plus amusante. Même après avoir fait du yaourt pendant des années, il y a plus à apprendre!
La question initiale demandait si cette étape pouvait être sautée dans la fabrication du yaourt. Voici une réponse empirique. Je n'ai pas expérimenté complètement pour confirmer toutes les hypothèses que je fais (les ayant "apprises" de sources anecdotiques), mais j'ai développé une procédure qui fonctionne bien pour moi.
J'ai essayé de faire des yaourts mésophiles comme la souche "Caspian Sea" mentionnée dans un autre article. C'était très facile, pas de cycle de chauffage du tout, et "l'incubation" consistait à laisser les pots à température ambiante pendant 12-24 heures. Le processus est super facile, et j'ai vraiment aimé les saveurs de la plupart de ces variétés, qui ont tendance à être plus acidulées. Mais hélas, j'étais la seule personne dans le ménage à aimer la acidité, alors je suis retourné aux souches thermophiles les plus courantes.
Je fabrique du yogourt thermophile avec succès depuis environ un an ou plus sans étape de préchauffage, juste une incubation. Cela simplifie considérablement le processus. Cependant, il y a plusieurs éléments qui, à mon avis, sont cruciaux pour que cela fonctionne bien.
J'utilise uniquement du lait provenant d'un contenant non ouvert pour réduire le risque d'introduction de bactéries indésirables dans le lait. (Dans les rares cas où j'ai du lait cru disponible, j'utilise l'étape de préchauffage pour pasteuriser le lait.)
J'utilise des bocaux en verre avec des couvercles en métal ou en plastique fraîchement «stérilisés» par les cycles de lavage à chaud et de séchage à chaud d'un lave-vaisselle, pour la même raison.
Il semble y avoir des différences dans le yogourt résultant entre les différentes marques de produits laitiers, etc. de lait. Mon meilleur succès a été avec le lait homogénéisé entier Organic Valley. J'ai évité tout ce qui a été ultra-pasteurisé (UHT) à cause du bavardage en ligne général, bien que je ne l'ai pas vérifié moi-même. Comme l'a suggéré un contributeur antérieur, le processus UHT peut peut-être produire l'effet dénaturant - cela pourrait être une expérience intéressante. Je suppose que même la pasteurisation flash régulière peut affecter les protéines et donc la consistance du yaourt fini.
J'utilise environ 1 cuillère à café de levain (du lot précédent ou de la marque préférée de yaourt avec des cultures vivantes) par litre ou litre de lait.
Il suffit de mettre la cuillère à café de yaourt dans chaque pot (je préfère la taille d'un litre ou d'un litre car j'en fais 4 à la fois. Ensuite, versez directement le lait froid. Mettez les pots dans la chambre d'incubation.
Une bonne glacière (glacière, Esky, peu importe comment vous l'appelez) fonctionne bien comme une chambre d'incubation avec de l'eau chaude du robinet pour maintenir la température. Utilisez suffisamment d'eau pour immerger la partie des pots sous les couvercles et fermez le couvercle du refroidisseur pour maintenir la température stable.
La température de l'eau doit être d'environ 105-120F ou 40-50C. Le lait froid affectera cette température, alors vérifiez et ajustez l'eau environ une heure après l'introduction des bocaux. J'essaie généralement d'avoir la température de l'eau dans la moitié supérieure de la plage de température car elle refroidira légèrement pendant la nuit dans la glacière.
Habituellement pendant la nuit environ, environ 10 à 12 heures, le processus est terminé. Vous pouvez incliner le pot pour voir s'il a gélifié. Ensuite, transférez simplement les pots au réfrigérateur. Une incubation plus longue semble donner une saveur plus acidulée qui peut être une préférence personnelle.
Le résultat est une consistance plus mince que si le processus de dénaturation à température plus élevée est utilisé, mais il est très lisse et crémeux. Puisque notre ménage utilise environ 2 litres de yaourt par semaine, la simplification de la procédure est la bienvenue. Un lot entier peut être préparé en environ 10 minutes dans la glacière, la température de l'eau vérifiée et ajustée environ une heure plus tard, et le matin, préparez le yogourt au réfrigérateur. Je n'obtiens jamais le grain qui peut se produire parfois du processus de dénaturation, etc. Les différences de cohérence peuvent être une préférence personnelle.
Parfois, si la température d'incubation est inférieure à ce qu'elle devrait être, et je me retrouve avec du yaourt avec une viscosité à peine plus épaisse que le lait. Il a toujours bon goût et fonctionne bien dans les boissons ou les smoothies. Certaines personnes peuvent préférer cela.
Avec une grande variété de lait, de cultures bactériennes et de procédures, il existe une myriade de variétés de yogourt qui peuvent être faites à la maison. Cela fait partie du plaisir!
Il existe une culture spécifique de yaourt qui peut être fermentée à température ambiante sans garder le lait au chaud, ce qui produit la texture souhaitée. La souche de yaourt "Mer Caspienne" fonctionne bien avec la fermentation à température ambiante et, selon mon expérience au moins, ne nécessitait aucun chauffage.
J'ai pu obtenir cette variété il y a quelques années auprès d'amis qui la cultivaient; cela fonctionne tant que vous l'utilisez et le réapprovisionnez régulièrement, mais il peut éventuellement se gâter. Je crois que vous pouvez trouver des fournisseurs pour ce type de produit dans les magasins d'aliments naturels ou en ligne, mais je ne sais pas comment vous pourriez distinguer la qualité ou l'efficacité, donc je ne peux pas parler de la meilleure façon d'obtenir la culture .
Gardez à l'esprit, cependant, qu'il s'agit d'un yogourt beaucoup plus visqueux et moins acide que celui auquel vous êtes habitué. En raison de ces caractéristiques, il est devenu très populaire au Japon et chez les immigrants japonais aux États-Unis, c'est ainsi que je l'ai rencontré pour la première fois.
Je fais du yaourt en utilisant du lait en poudre à 100% et non seulement je ne le chauffe pas au-dessus de la température de fermentation, mais il fait le yaourt grec le plus épais et le plus crémeux que j'aie jamais mangé. Mélangez simplement le lait avec des charges de lait en poudre supplémentaire, car cela affecte vraiment l'épaisseur du yaourt. Certains de ces commentaires me rendent perplexe car le lait pasteurisé normal a déjà été surchauffé au cours de son processus. Je pouvais comprendre si c'était directement de la vache ..
Je fais du yaourt sans préchauffer le lait et il est sorti super 6 ou 7 fois maintenant. J'utilise le lait le moins cher du supermarché.
Je la fatigue parfois un peu et elle devient encore plus épaisse et plus crémeuse.