Qu'est-ce que la «levure à pizza»?

Quelqu'un m'a donné un tas d'enveloppes de levure à pizza, "spécialement formulées pour la pâte à pizza". Les paquets indiquent également qu'aucun temps de montée ou épreuvage n'est nécessaire, et qu'il est "NON recommandé pour la cuisson du pain." Les ingrédients sont la levure, les enzymes, le monostéarate de sorbitan, la l-cystéine et l'acide ascorbique. Il fournit une recette de croûte de pizza, avec juste un mélange et un peu de pétrissage.

Qu'a-t-on réellement fait à cette levure pour qu'elle fonctionne comme ça? (Quelles sont ces enzymes?) Et existe-t-il un moyen de l'utiliser pour d'autres choses, ou est-ce vraiment bon uniquement pour des choses comme la croûte de pizza?

Il semble que vous ayez la levure à croûte de pizza de Fleischman (ou un produit sans aucun doute assez similaire s'il provient d'un autre fabricant). La phrase pertinente du site Web de marketing Fleischman est:

La levure à croûte à pizza est spécialement formulée avec des détendeurs de pâte qui empêchent la pâte de tirer ou de se casser lors de la mise en forme.

Il est destiné à faciliter l'étirement de la pâte à pizza en forme.

La levure elle-même est une levure instantanée normale, au meilleur de ma connaissance - les additifs dans le paquet sont ce qui en fait une «levure à croûte à pizza».

Recherche des ingrédients supplémentaires autres que la levure:

• Monostéarate de sorbitane - Selon Sci Toys est un émulsifiant à extrémités polaires et non polaires:

  Le monostéarate de sorbitane est utilisé comme agent émulsifiant dans les mélanges à gâteaux, les glaçages, les pâtisseries, les puddings, la crème fouettée d'imitation, les crèmes hémorroïdes et les crèmes pour traiter la peau sèche.

  Cooking for Engineers mentionne que cela aide la pâte à absorber l'eau.

• La l-cystéine * —est un acide aminé naturel qui est souvent extrait des cheveux ou des plumes. Cet article de LALLEMAND explique la science de la pâte à pain, où elle agit comme agent réducteur:

  Pendant le mélange, le gluten dans la farine est étiré et séparé de sorte qu'il peut être reformé pendant la cuisson et la cuisson pour fournir la force et la structure nécessaires. Les agents réducteurs agissent comme un mélange pour décomposer le gluten de façon réversible de sorte qu'une fois qu'ils ont été utilisés, les réformes du gluten. Ce mécanisme est l'opposé des agents oxydants, qui accumulent du gluten. Agent réducteur et oxydant

• l'acide ascorbique * - est bien sûr de la vitamine C et un acide assez fort. Selon Effet de l'acide ascorbique sur les propriétés rhéologiques de la pâte fermentée de blé dans Czeck Journal of Food Sciences, à des concentrations inférieures à 0,6%, il a peu d'effet sur la farine de blé, il est donc peu probable qu'il ait un effet pratique dans un lot complet de pâte à pizza . Son inclusion est probablement (comme mentionné dans Cooking for Engineers ) comme antioxydant et conservateur dans le paquet, plutôt que comme ingrédient actif dans la pâte à pain.

• enzymes - sans aucun doute, les enzymes particulières et leurs ratios sont propriétaires de la marque que vous possédez, mais selon l'article de Wikipedia sur les agents de traitement de la farine , ils sont utilisés pour augmenter la transformation de l'amidon en sucres pour faciliter l'action de la levure vivante. Les enzymes couramment utilisées comprennent:

  • Les amylases décomposent l'amidon des farines en sucres simples, laissant ainsi la levure fermenter rapidement.
  • Le malt est une source naturelle d'amylase.
  • Les protéases améliorent l'extensibilité de la pâte en dégradant une partie du gluten.
  • Les lipoxygénases oxydent la farine.

Voir également cet article sur la levure de boulanger de Cooking for Engineers qui traite de diverses formes de levure disponibles dans le commerce.

Mon opinion personnelle est que je n'achèterais pas de "levure à pizza", car les recettes ne sont pas conçues pour la présence de ses conditionneurs de pâte. Je préfère contrôler moi-même les ingrédients de ma pâte. Cependant, puisque vous avez le produit, pourquoi ne pas l'essayer en utilisant la recette du vendeur? Je serais fasciné d'entendre comment il fonctionne.

Je vais compléter les réponses existantes basées sur le fait d'essayer la levure.

Il semble que ce soit une levure instantanée normale; vous ne lui donnez pas beaucoup de temps pour faire son travail. Les modificateurs de pâte sont vraiment évidents. N'ayant travaillé qu'avec des pâtes traditionnelles auparavant, c'est juste bizarre - ça se déchire plus facilement, ce n'est pas aussi élastique et extensible. Bien que le paquet suggère que vous pouvez le tapoter / l'étirer, j'ai eu beaucoup de problèmes avec cela et j'ai trouvé beaucoup plus facile à rouler.

La croûte résultante n'est pas terriblement impressionnante. C'est génial de pouvoir le faire en une demi-heure, mais comme vous vous en doutez, la structure du trou n'est pas très développée et elle est un peu plus dense qu'elle ne devrait l'être. Il reste cependant de petites bulles; la levure fait quelque chose! Je soupçonne qu'il y a probablement des croûtes congelées préfabriquées qui seraient au moins aussi bonnes (probablement meilleures) et plus rapides, bien que plus chères.

Je suppose que vous pourriez être en mesure de faire certaines sortes de pain avec une certaine expérimentation, mais étant donné que la levure normale n'est pas exactement difficile à trouver, je n'y consacrerai probablement pas beaucoup de temps!

En raison du coronavirus, il a été impossible de trouver de la levure de boulangerie. J'ai donc acheté quelques paquets de cette pensée en ligne, je pourrais peut-être les utiliser pour faire du pain. J'étais un peu déconcerté en lisant qu'il ne devait pas être utilisé pour faire du pain, mais en tant que biologiste et brasseur amateur, je me suis dit que la levure ne pouvait pas être si différente de l'ancienne Sacchromyces ordinaire. J'ai construit un démarreur, mélangé et pétri la pâte comme d'habitude, je l'ai laissée lever, puis je l'ai battue, j'ai formé un pain et je l'ai laissée remonter. Puis cuit à 425 pendant 30 minutes dans un four à convection avec de l'eau pour la vapeur dans une poêle en fonte. Et voilà, le pain était excellent. Il avait une bonne montée et la croûte était agréable et croquante. La formation des trous était uniforme et superbe. Si la levure ordinaire est à nouveau disponible, je vais probablement l'utiliser, mais cela s'est avéré tout simplement formidable. De bonnes nouvelles dans les moments difficiles!

J'utilise cette levure de pâte à pizza tout le temps et tout le monde l'adore. L'astuce que j'utilise est de laisser la pâte lever pendant environ 30 minutes, puis je la frappe et la forme à nouveau en boule et la laisse lever pendant 30 minutes supplémentaires. Et puis cela devient doux et sommaire. Et la recette dit sur leur site Web que si vous allez utiliser de la farine de blé entier, utilisez seulement une 1/2 tasse environ. Parce que la farine de blé contient différents éléments, alors de la farine tout usage. La levure a très bien fonctionné pour moi mais tout le monde est différent. Je dis juste avant de poser cette levure, essayez à nouveau. Et faites les choses différemment.

l'élément clé ici est le «pas de temps». Ça change tout.

La levure agit en consommant des sucres et en produisant du CO2 qui se transforme en bulles dans la pâte. La levure a un taux de croissance exponentiel, ce qui signifie que si elle ne dit pas de temps de montée, cela ne signifie aucune aide de la levure (en plus probablement un peu de saveur de levure pour vous tromper).

Donc, pour obtenir cette croûte de «contournement», vous devez remplacer deux choses: les bulles et la saveur développée par la pâte . Pour une grande croûte, vous avez besoin d'une pâte détendue pour bien jaillir au four. Une pâte napolitaine est généralement pétrie en une pâte solide, puis laissée se détendre pendant quelques jours pour obtenir le bon ressort du four.

Pour raccourcir ce processus, ils fournissent un renforçateur de pâte, de la cystéine et un re-laxeur de pâte (enzymes). Ensuite, ils comptent uniquement sur le ressort du four pour la croûte et non la levure.

• en utilisant la cystéine (l- signifie généralement produite artificiellement), ils rendent la pâte plus forte, ce qui permet de capter et de retenir la vapeur et la vapeur d'eau provoquées par le chauffage de la pâte pour obtenir une «levée». La cystéine est un acide aminé également utilisé en boulangerie pour le développement de la saveur et le conditionnement de la pâte. aide sur les deux fronts.

• L'acide ascorbique est une forme de vitamine C qui est parfois utilisée comme conservateur et pour déplacer le pH. Il peut également être là pour reproduire un goût acide que vous obtenez de la levure naturelle (pâte aigre). Étant donné que cette pâte rapide peut ne pas avoir un bon goût en soi.

• Le monostéarate de sorbitan est un émulsifiant dans ce cas pour garder la levure intacte. Vous voyez presque toujours dans les pots de levure dans les magasins.

• Les enzymes sont à nouveau là pour aider au conditionnement de la pâte. Pour le rendre détendu et aider à la saveur.

Pouvez-vous l'utiliser pour cuire un pain? Pas vraiment. Le poids de la pâte s'avérera trop pour le levage en utilisant cette méthode. Cependant, si vous laissez votre pâte lever correctement, il est possible que vous obteniez un joli pain grâce à l'aide de la cystéine. J'utiliserais un moule à pain car le re-laxeur de pâte est susceptible de faire l'étalement du pain.

Je l'ai utilisé pour faire des pains à hamburger et cela a fonctionné à merveille. L'extérieur avait un grand corps tout en étant très doux et aéré à l'intérieur. Avec de la levure ordinaire, l'extérieur du pain est trop mou pour résister au poids d'un hamburger

Je l'ai essayé et je suis d'accord avec Jefromi, ce n'était pas bon. J'avais pensé que c'était peut-être parce que j'utilisais une farine de blé entier alors que j'utilise habituellement de la farine tout usage non blanchie, ou peut-être la recette elle-même (parce que j'ai utilisé leur recette au lieu de celle que j'utilise habituellement) Après avoir lu son commentaire, cela doit avoir été la levure. Maintenant, je suis coincé avec deux autres paquets que je dois utiliser.

J'utilise la levure à pizza tout le temps pour de nombreuses applications différentes. Vous devez penser à ce avec quoi vous travaillez. La clé pour faire beaucoup de choses différentes est de se rappeler que vous sautez plusieurs étapes de repos de la pâte. Vous pouvez traiter la pâte comme vous le souhaitez, mais n'oubliez pas que vous aurez besoin de temps de repos et de temps de levée plus courts. J'enseigne aux lycéens et je ne pourrais jamais faire de pizza dans un cours de 75 minutes sans ce produit. Comprenez le processus de la pâte à levure et vous pouvez travailler avec cette levure à votre avantage.

J'ai utilisé la levure de pâte à pizza pour faire des bagels, et cela a bien fonctionné.