Quel est un bon substitut au veau haché?

J'ai trouvé une excellente recette qui demande du veau haché. Quelles autres viandes remplaceraient raisonnablement la saveur et la texture du veau haché en plus du bœuf haché évident? Agneau?

substitutions veal

— Jeff Axelrod
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Je pense que vous devriez supprimer toute la partie éthique de la question et en faire quels sont les meilleurs substituts du veau en termes de saveur et de texture.

— Jay

@Jay \ Je ne m'oppose pas à manger de la viande de veau, juste comme elle est inhumainement élevée aux États

— Jeff Axelrod

@JeffAxelrod Le bœuf n'est pas traité aussi bien non plus. Au moins, le veau se met plus tôt dans la misère (j / k). Conduisez hors de la ville pendant 1 heure et trouvez un bon fermier. voir le livre Dilemme d'Omnivore .

— MandoMando

@MandoMando Il y avait vraiment deux questions intégrées, et j'ai fini par diviser une autre question si votre réponse est récupérable: cooking.stackexchange.com/questions/32679/…

— Jeff Axelrod

@MandoMando la plupart des veaux utilisés pour faire du veau sont des taureaux, ils ne sont pas traités différemment des autres veaux qui ont ensuite été élevés à l'âge adulte. Une raison plus importante de vouloir des substituts serait l'indisponibilité (voyez qu'ici, vous ne pouvez pas obtenir de veau, tout est exporté là où le prix est meilleur) ou le prix élevé (pourrait le commander spécialement, en payant 2-3 fois le prix de boeuf déjà cher).

— jwenting

Réponses:

La recette originale prévoit un total de 2 livres de viande hachée, 1/2 bœuf et 1/2 veau.

Je suggère qu'une approximation étroite de l'effet puisse être obtenue en utilisant l'une ou l'autre (par ordre décroissant de préférence):

50% de porc haché, 50% de boeuf haché - Une partie de la saveur douce du veau, avec la tendreté et la saveur du porc
100% boeuf haché - Ce ne sera pas aussi tendre ou subtil, mais ce sera toujours bon

J'éviterais d'essayer d'utiliser dans le cadre de votre mélange de substitution:

Agneau haché, chèvre, bœuf, etc. - la saveur est trop forte
Poulet ou dinde haché - ils sont extrêmement faibles en gras, susceptibles de durcir votre mélange global et de lui donner un goût plus avicole

Personnellement, je passerais également des œufs entiers aux seuls jaunes, ce qui apportera les qualités de liaison et d'attendrissement du jaune, sans la texture légèrement caoutchouteuse du blanc à base d'albumine, pour se rapprocher plus étroitement des qualités que le veau aurait apportées à le plat.

— SAJ14SAJ
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Avant de voir votre réponse, je suis arrivée à l'épicerie; J'ai brièvement considéré l'agneau, mais j'ai fini par choisir du porc haché, car c'est ce que j'ai trouvé Cooks Illustrated utilisé dans leur récente recette de pain de viande.

— Jeff Axelrod

J'ai utilisé la dinde hachée comme substitut dans plusieurs recettes avec du bœuf haché. Je n'ai jamais eu de goût de volaille (ai-je épelé ce droit), surtout lorsque vous utilisez un peu d'assaisonnement (et de stout dans cette recette.) La dinde hachée est faible en gras, facilement disponible et savoureuse. Je le recommande vivement!

— Josie
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J'ai inventé le mot poulreyesque, vous pouvez donc l'épeler comme vous le souhaitez :-)

— SAJ14SAJ