Friture avec cuisinière à induction

Mon four électrique est mort il y a environ six semaines et, entre temps, j'utilise une plaque chauffante à un seul brûleur de 1500 W. J'ai des casseroles appropriées pour l'induction mais je ne peux pas faire frire certaines choses correctement. Par exemple, crevettes ou pétoncles à l'huile d'olive. J'aime qu'elles deviennent dorées à la croûte, mais tout ce que je semble obtenir, ce sont des crevettes humides et tombantes. Les jus qui s'accrochent normalement aux fruits de mer collent aux casseroles (j'en ai essayé beaucoup) au lieu des aliments frits.

J'ai du mal à croire que je n'ai ni les bons outils ni la bonne température. Je soupçonne que l'induction fonctionne différemment de l'électrique en ce qui concerne la façon dont la casserole chauffante agit sur les aliments. (J'ai une compréhension de base du fonctionnement des brûleurs à induction.)

Toute information à ce sujet serait appréciée.

BTW, à tous les autres égards, je trouve la cuisson par induction plus rapide et plus pratique (inutile de retirer la casserole du poêle à la fin de la cuisson; éteignez simplement l'appareil).

L'induction ne fait que chauffer la poêle en utilisant le magnétisme. Mis à part le très haut rendement, elle n’est pas si différente de toutes les autres méthodes, et la température élevée de l’huile est un problème de puissance et de transfert de chaleur / conductivité de la casserole elle-même. Il n'y a pas de différence notable dans le fonctionnement de la physique à l' intérieur du plateau.

Il est clair que votre huile n’est pas assez chaude pour la friture / les sautées. La plupart des tables de cuisson à induction indiquent qu'elles consomment au moins 1 000 W pour produire des températures comprises entre 350 et 400 ° F, ce qui est une température de friture quelque peu typique, se situant juste au-dessous des points de fumée de la plupart des huiles. Cependant, ce nombre repose sur de nombreuses hypothèses et 1500 W ne représentent pas nécessairement une marge d'erreur généreuse pour une plaque chauffante portable. Beaucoup de choses pourraient vous empêcher d'atteindre même un modeste 400 ° F:

• La casserole est trop dense. Utilisez-vous de la fonte? Il répond bien à l'induction mais la résistance thermique est également beaucoup plus élevée.

• La casserole est très grande et / ou vous y fourrez beaucoup de nourriture, ce qui pourrait entraîner une fuite de chaleur plus rapide que ne le permet la plaque chauffante.

• La casserole n'a pas réellement la bonne quantité de perméabilité magnétique pour la cuisson à haute chaleur. Un aimant peut y adhérer, mais à quel point y adhère- t-il? Si l’ attraction n’est pas très forte - c’est-à-dire que vous devez déployer des efforts pour obtenir un aimant permanent - vous n’atteindrez donc jamais l’efficacité pour laquelle l’appareil a été conçu, et même la totalité des 1 500 W risque de ne pas suffire. pour atteindre les températures souhaitées.

• La table de cuisson n’absorbe pas vraiment les 1 500 W, en raison d’une source d’alimentation médiocre ou d’un design médiocre. Certains fabricants pourraient citer 1 500 W comme une pointe afin de vendre plus d'unités, sachant pertinemment qu'ils ne peuvent en supporter plus de 60% environ. Si vous avez un compteur de puissance (par exemple, Kill-A-Watt), branchez-le et voyez à quel point il dessine réellement.

Il existe des cuisinières à induction portables qui atteignent 1 800 voire 2 000 W, ce qui est le strict minimum pour le gros élément d'un réchaud électrique ou à induction (2 500 W est typique de ces réchauds ). Si vous souhaitez utiliser une plaque chauffante portable pour la cuisson à haute température, vérifiez soigneusement vos casseroles, ne les surchargez pas et, si tout le reste échoue, vous aurez peut-être besoin d'une meilleure plaque chauffante.

Je cuisine sur des cuisinières à induction depuis plusieurs années maintenant, et je RTFM.

Les chiffres de température que vous obtenez proviennent d'un capteur situé juste en dessous du verre. Ils ne sont pas! la température de la nourriture à l'intérieur de la casserole.

Si vous avez besoin de la température réelle de la casserole, utilisez un thermomètre infrarouge.

J'utilise habituellement le réglage numéroté de mon poêle, qui correspond à une augmentation linéaire de la puissance en watts (le niveau 10 correspond à 2 000 watts et le niveau 9 à environ 1 850 watts). La température 1 est un peu contre-intuitive pour moi après des années de cuisson sur des poêles normaux.

Le réglage de la température a toujours ses utilisations. La bonne chose à propos du réglage de la température est qu’il est connecté à un contrôleur PID. Ainsi, bien que la température indiquée à l’interface du poêle soit incorrecte (du moins si vous vous attendez à ce qu’elle soit la température de votre aliment), elle reste en effet stable dans des limites très étroites, ce qui correspond également à une température stable à l’intérieur de la casserole. Donc, pour les aliments qui nécessitent une température constante, je choisis un réglage de température du poêle qui produira une température de casserole dans la plage dont j'ai besoin, et le laisse là. Si, pour une casserole, un type et une quantité d'aliments donnés, ce réglage s'avère être dans la plage correcte, cela peut me faire économiser un bain-marie, par exemple pour la mayonnaise. Le problème est que les températures sont espacées de 20 centigrades, donc si le réglage "80" chauffe mes oeufs à 68 et le "100"

L'explication ci-dessus visait à vous expliquer pourquoi ne pas utiliser les chiffres de la température d'induction. Sinon, je suis d’accord avec les causes possibles énumérées par Aaronut et je n’entrerai pas dans les détails.

Je conviens que la plaque n’était probablement pas assez chaude et qu’ils devinaient au mieux la température de la casserole (peut-être en mesurant la température au centre de la casserole et en devinant la différence entre la surface de cuisson à l’intérieur de la casserole ). Le seul moyen de contrôler véritablement la température dans la casserole consiste à placer un capteur placé dans la casserole ou un thermomètre de télédétection pointé sur la casserole, ce qui, à mon avis, ne se produira probablement jamais.

Je suis nouveau dans l'arène de la cuisson à induction, même si j'en veux un depuis très longtemps et que je dispose d'un ensemble de cuisson compatible depuis plus de dix ans.