La chose la plus importante à faire est d’acheter du bœuf de qualité. Vous pouvez jeter un steak USDA Select sur un gril à charbon de 700 degrés, le cuire à la perfection, et il sera toujours aussi résistant que ce que vous obtiendrez dans un bon steakhouse.
Aux États-Unis, le consommateur peut choisir entre trois qualités de bœuf: Select, Choice et Prime. Il y a des grades inférieurs, mais ils vont dans les fast-foods, les prisons, le personnel militaire et divers autres usages étranges.
Dans la plupart des supermarchés américains, vous ne trouverez qu’une sélection de points. C'est un steak "moyen". Il est généralement dépourvu de persillage et donne un steak coriace plutôt sans saveur.
Pour trouver des steaks de choix, vous devez vous rendre dans un supermarché haut de gamme, par exemple Whole Foods. Vous devrez payer beaucoup plus cher pour un steak au choix, mais la différence est marquée. La marbrure donnera un steak tendre à cause de la fonte de la graisse interne et de l'attendrissage du steak.
Enfin, les coupes principales. Ce sont très difficiles à trouver dans un supermarché, sauf si vous vivez dans une plus grande ville. Vous devez généralement vous rendre dans un magasin spécialisé ou chez un boucher. Moins de 2% de toute la viande de boeuf est classée dans la catégorie des meilleurs De plus, les restaurants sont les premiers à être choisis. Ainsi, même si vous achetez un excellent steak, vous obtiendrez probablement le bas du spectre. Cependant, la différence est incroyable. La marbrure est plus intense, plus uniformément répartie et, une fois cuite correctement, donne un steak qui fond sous le couteau.
Un autre poisson grillé par un bon steakhouse est qu'ils vieillissent leur boeuf. Tout steak que vous achetez à l'épicerie est vieilli très peu humide. Les meilleurs steakhouses assèchent leur boeuf. La différence? Le vieillissement par voie humide consiste simplement à emballer sous vide la viande (comme dans tout un côté de la vache) et à la réfrigérer pendant environ une semaine. Après cela, il est coupé plus petit et vendu aux magasins. Le vieillissement à sec est un processus plus compliqué et coûteux. Le boeuf sec et âgé est suspendu au réfrigérateur pendant au moins deux semaines. L'humidité dans la viande peut s'échapper et s'évaporer, ce qui concentre la saveur de boeuf du boeuf. Le bœuf produit également une croûte moisie qui est coupée et jetée. Une fois le vieillissement terminé, il ne vous reste que 75-80% de la viande avec laquelle vous avez commencé. Cela commande un prix premium.
Malheureusement, vous ne pouvez pas sécher un steak dans votre maison. Vous trouverez certains processus de vieillissement des réfrigérateurs sur ce site et d'autres, mais ils ne constituent pas une comparaison exacte.
Une autre variante qui est devenue plus populaire est le bœuf nourri à l'herbe. C'est devenu une mode récente, du moins aux États-Unis. Les bovins sont traditionnellement nourris au maïs, ce qui les rend plus gros et plus "juteux", mais laisse également la viande très fade. Probablement, si vous vivez aux États-Unis, chaque steak que vous avez mangé était nourri au maïs. Le bœuf nourri à l’herbe, d’autre part, est principalement nourril'herbe, ils sont autorisés à brouter comme les vaches devraient. C'est bon pour les vaches, car elles ne mangent pas de maïs. Une vache est faite pour manger de l'herbe. Le maïs est plutôt dur sur leur système digestif, mais ils n'ont pas d'autre choix. Dans la nature, une vache ne mangerait jamais de maïs. Le résultat final est un steak très différent. Le boeuf nourri à l'herbe a une saveur beaucoup plus riche et charnue. Cependant, il est également plus difficile que le bœuf nourri au maïs. Pour cette raison, un steak qui vous sera servi dans un steakhouse raffiné ne sera probablement pas nourri à l'herbe à moins d'être spécifiquement désigné comme tel.
Avec tout ça, je suggère de faire ce que je fais. Lorsque je me sens comme un excellent steak cuit à la maison, je m'amuse avec un bon choix de ribeye, plongez-le dans un mélange de beurre clarifié fondu et d'huile, assaisonnez généreusement de sel et de poivre et faites-le cuire à la poêle.