Comment faire des crêpes épaisses et moelleuses?

J'ai récemment eu des crêpes épaisses et moelleuses dans un restaurant et j'ai hâte de savoir comment les faire.

Quelqu'un connaît-il le secret pour obtenir des crêpes épaisses et moelleuses? Ajoute-t-il du bicarbonate de soude? Vous utilisez de l'eau gazéifiée (cela fonctionne-t-il même?)?

Séparer les œufs et fouetter les blancs d'œufs avant de les replier dans la pâte pourrait aider à cela. À la maison, ce n'est pas un problème, mais si c'est très occupé que vous les aviez, ils ne le feront probablement pas, car cela devra être fait par lots.

L'ajout d'un peu de bicarbonate de soude en plus de la poudre à pâte pourrait également aider, mais uniquement si vous utilisez du babeurre. Si vous utilisez du lait ordinaire, le bicarbonate de soude va créer un goût savonneux. Dans le cas du babeurre et du bicarbonate de soude, le levain principal proviendrait de la poudre à pâte, puis l'acidité du babeurre fournirait la réaction du soda pour donner ce "punch" supplémentaire. Si vous utilisez du bicarbonate de soude, vous devrez utiliser la pâte immédiatement, sinon ces bulles remonteront à la surface et éclateront, libérant leur CO2 dans l'air. Il en va de même avec l'ajout d'eau de Seltzer ... ajoutez juste avant de cuire les crêpes.

Quant au remplacement du lait par de l'eau de Seltzer ... cela ajoutera des bulles à la pâte mais avoir moins de graisse dans la pâte (en supposant que vous utilisez du lait entier) augmentera le développement du gluten. Si vous utilisez du babeurre faible en gras ou non gras ou du lait ordinaire, la différence ne sera peut-être pas aussi grande. L'avantage du babeurre (en plus de la saveur) est l'acidité qu'il procure. Les pâtes acides ne permettent pas au gluten de se développer aussi facilement et créent donc une texture plus tendre.

La surmélange de la pâte à crêpes est un problème majeur pour la plupart des gens. Faites un puits au centre des ingrédients secs, ajoutez les ingrédients liquides qui ont déjà été battus ensemble, puis pliez soigneusement jusqu'à ce qu'ils soient combinés afin qu'il n'y ait pas de poches importantes d'ingrédients secs, mais en aucun cas la pâte ne devrait être lisse. Le mélange à une consistance lisse développera du gluten et créera des crêpes dures. Quelques grumeaux sont très bien car ils s’hydratent en position assise.

Si vous n'utilisez pas de bicarbonate de soude et d'eau de seltzer, vous pouvez améliorer la tendreté en laissant reposer votre pâte à crêpes après avoir mélangé pendant 30 à 60 minutes. C'est l'idée derrière les croûtes de pâtisserie réfrigérantes. Il permet non seulement au gluten de se détendre mais surtout il permet aux granules d'amidon de la farine d'absorber l'humidité, de s'hydrater et de se dilater (fleurir). Cela pourrait probablement faire partie de ce qui a contribué aux crêpes que vous avez appréciées au restaurant. Si c'est un endroit très fréquenté, il est fort probable qu'ils produisent leur pâte à crêpes en grande quantité un jour à l'avance pour le service du lendemain. Ce temps de repos prolongé permettrait une hydratation maximale de l'amidon qui rendrait la pâte plus épaisse. Plus la pâte est épaisse, moins vous aurez d'étalement sur la plaque chauffante. Évidemment, cela présente des limites si vous vous réveillez avec un appétit pour les crêpes!

Si ce:

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C'est ce que vous cherchez (nous les appelons Толстые блинчики ou crêpes grasses), puis du bicarbonate de soude est utilisé. Nous séparons également les jaunes et les mélangons avec du sucre, de la vanille, de la cannelle, de la crème et de la farine. Les blancs sont fouettés séparément et pliés dans le mélange.

L'ajout d'un peu d'eau gazeuse aidera certainement à rendre vos crêpes plus moelleuses. L'objectif est de créer de petites bulles dans la crêpe, de sorte qu'elles soient littéralement "aérées". J'ai lu dans des sources que vous devez laisser reposer la pâte pendant 5 minutes avant de commencer à cuisiner. En plus de cela, l'une des plus grosses erreurs que tout le monde semble mentionner est de ne pas trop mélanger le frappeur . La plupart des gens (moi y compris) pensent que vous devez déterminer tous les morceaux. L'objectif est de mélanger à peine les ingrédients suffisamment.

Il est également utile que votre pâte soit du côté le plus épais, car cela lui donne plus de chances de se gonfler avant de s'étendre sur la plaque.

Sautez la poudre à pâte et le seltzer, et passez aux crêpes à base de levure. La pâte prend environ 90 minutes à préparer, mais vos gâteaux sortent tous épais, pétillants et savoureux. Avec un ensemble d'anneaux de crumpet, j'ai fait le mien, vous pouvez faire cuire des objets ressemblant à des crêpes sur un pouce d'épaisseur. Le sirop et le beurre les font bien, mais ils règnent absolument dans une grande soucoupe de soupe aux oignons maison. Recherchez "Crêpes de levure" et "Recette de crumpet" Vous pouvez utiliser de la farine à pain forte pour faire des gâteaux épais, ou utiliser de la farine bon marché, et ajouter 1/4 tasse de gluten en poudre (exhausteur de pâte) pour lui donner une certaine force.

utiliser moitié et moitié d'eau et de lait les rend également moins lourds, surtout si vous utilisez de la farine de blé entier ou de l'avoine.

Je ne crois pas que des choses comme le bicarbonate de soude, le babeurre, etc. soient "le secret". Vous pouvez faire des crêpes épaisses et minces avec eux. L'épaisseur des crêpes épaisses n'est pas à la hauteur du levain; il n'y a que tant de levain que vous pouvez obtenir avec n'importe quelle combinaison de bicarbonate de soude et de levure chimique. L'ajout de blancs d'oeufs fouettés fonctionne comme dans un soufflé - les crêpes peuvent monter un peu plus haut dans la poêle, mais tomberont un peu lorsqu'elles refroidiront. Vous devez toujours utiliser des blancs d'œufs fouettés, mais ils ne suffisent pas à eux seuls.

Vous avez besoin d'une recette qui produit une pâte plus épaisse. Ensuite, il ne coule pas beaucoup et reste suffisamment empilé pour une crêpe épaisse.

Cela conduit au problème suivant, qui est des crêpes subies à l'intérieur. Pour l'éviter et avoir encore des crêpes épaisses, vous devez:

• utilisez les blancs d'oeufs fouettés, pour avoir une structure plus aérée pendant la friture. Oui, vous perdrez une partie de la hauteur à la déflation par la suite, mais pendant la friture, cela empêchera la pardon.
• savoir exactement quand retourner les crêpes. La meilleure technique d'apprentissage est d'observer les bulles, mais sachez qu'elles apparaissent différemment dans les crêpes épaisses que dans les crêpes minces.
• bon contrôle de la température. Vous devez vraiment configurer votre poêle, votre poêle et votre huile de manière à ce qu'il y ait une chaleur constante et que c'est dans la plage (quelque peu étroite) qui fonctionne avec des crêpes épaisses. Si vous le faites trop bas, ils absorbent trop de graisse et ne brunissent pas correctement, mais si vous le faites trop haut, ils brûlent sur le dessous avant la cuisson moyenne.
• à la fin, il y a un "truc" que je ne trouve pas honteux à utiliser - préchauffez votre four à environ 120 degrés Celsius, et prenez les crêpes de la poêle dans le four pendant environ 5 minutes. Il prend soin des dernières poches de pâte embêtantes que vous trouvez dans les crêpes épaisses même si vous pensez avoir tout fait correctement.

L'acide citrique est la clé. C'est très bon marché, ça ressemble à du sucre, ça va bien ou ça casse (j'utilise du café / moulin à épices). Il s'assure que le bicarbonate de soude et la poudre à pâte utilisent chaque bit de leur capacité à créer du CO2 (bulles) et à ne pas laisser un goût savoureux amer (qui pourrait simplement ajouter plus de bicarbonate de soude / poudre). Le babeurre est cher (bien que facile à faire avec de l'acide citrique ou du vinaigre) et difficile à trouver de nos jours aux États-Unis et généralement une version faible en gras (ce qui est idiot).
L'intérêt de ces types d'acide est d'activer complètement le bicarbonate de soude et la poudre à pâte (la poudre à pâte est essentiellement du bicarbonate de soude plus de l'acide citrique, bien qu'ils utilisent différents ingrédients pour la stabilité et une utilisation générale).
Mais dans ce cas, nous voulons gros et moelleux!
J'ai travaillé dans un petit-déjeuner chic où les gens ont adoré les crêpes moelleuses et copieuses. Il y a beaucoup d'astuces pour différents goûts, les gens ont mentionné la levure et le jour avant de préparer pour aigrir les gâteaux, leur donner une saveur et une texture copieuses. L'ajout de petites quantités (presque indétectable en tant que saveur spécifique) de piment de la Jamaïque, de cannelle (le type plus plat de Ceylan), d'anis étoilé, de poudre de gingembre, de noix de muscade, de coriandre (mélange de daqqa tunisien) peut donner aux gâteaux un arôme non spécifique qui déclenche la gourmandise.
Pour de petites quantités de pâte, je mélange simplement l'acide citrique, utilise à la fois de la levure chimique et du bicarbonate de soude. Évidemment, ne rendez pas la pâte trop mince. Pour de plus grandes quantités, les jours occupés ou spéciaux, j'ai gardé une poudre fine ou un tube presseur avec une solution citrique et d'eau pour mélanger de temps en temps si les gâteaux n'étaient pas assez gonflés. Si vous mélangez de l'acide citrique grossier, vous obtiendrez des taches brunes et des cratères dans vos gâteaux. Utilisé dans ces petites quantités, il n'affecte pas la saveur. Si quoi que ce soit, cela donne cette bonté au levain.
Voilà mon secret, ne le dites à personne. Suivez les autres suggestions (ne battez pas trop la pâte, agissez comme si vous étiez pressé et rassemblez-vous - mais ne laissez pas de gros morceaux secs), feu moyen-élevé, attendez que des bulles se forment tout au long du gâteau avant de retourner et retournez une seule fois.
Oh, quantité: je suis un cuisinier, ne mesurez pas, mais pensez à la même quantité que le bicarbonate de soude ou la moitié du combo poudre à pâte / bicarbonate de soude.

Voici le plus proche de ce style de crêpe. Je pense que le secret est le babeurre. La cuisson à la plaque donnera également le meilleur résultat.

Utilisez du lait de soja, il fait mieux lever les crêpes et a un goût fantastique.

C'est simple, ne surchargez pas la pâte que vous voulez épaisse, mélangez tout un peu et ajoutez un peu plus de mélange à crêpes, faites-le un peu plus sec que vous voulez, rendez-le un peu plus humide et mélangez-le plus. c'est ça .

Utilisez de la bière au lieu du lait. Les gâteaux à la bière sont à tomber par terre.

Une façon que j'ai accidentellement trouvée par le passé est d'utiliser une grande quantité de sucre glace. Les crêpes sortent très moelleuses et agréables. J'aimerais pouvoir vous dire la quantité que j'ai utilisée mais ça fait si longtemps que je ne les ai pas faites. J'ai accidentellement confondu le sucre à glacer avec de la farine, donc au final j'ai probablement utilisé un rapport sucre: farine 1: 1 ou 1: 2. Je ne sais pas si cela est nécessaire, vous devrez expérimenter