Différence dans la texture des biscuits si nous utilisons du beurre fondu par rapport au beurre ramolli

J'aimerais connaître la différence dans le résultat final si nous utilisons du beurre ramolli ou du beurre fondu dans une recette de biscuit ordinaire.

Il y a quelques jours, j'ai fait des biscuits aux pépites de chocolat, j'ai attendu que le beurre atteigne la température ambiante, puis j'ai lissé le beurre avec le mélangeur (...) et à la fin j'ai mis la pâte à biscuits dans la frighe. Je me demandais juste si je fais fondre le beurre pour ne pas avoir à attendre que le beurre ramollisse, de toute façon je mettrai la pâte à biscuits dans le frigo plus tard. Mais qu'est-ce qui va changer? Certaines recettes demandent un beurre ramolli à température ambiante et transforment le mélange de sucre et de beurre en un résultat moelleux. Certaines autres recettes demandent de faire fondre le beurre et le sucre à feu doux.

Quelle est la logique derrière ce que chaque recette exige? Et pourquoi?

Il existe de nombreux facteurs en jeu, tels que le type de sucres, la quantité d'œufs ou d'autres sources d'hydratation, la quantité et le type de levain, etc., mais en général:

• Faire fondre le beurre conduira à des biscuits plus moelleux
• Le crémage du beurre plus froid / à température ambiante avec du sucre conduira à des biscuits avec une texture plus élevée et plus semblable à un gâteau.
• La réfrigération de la pâte avant la cuisson contribuera à empêcher la propagation, car le beurre est plus froid et prend plus de temps à fondre. Cela donne également du temps au liquide de la recette pour hydrater la farine. Voir Qu'est-ce qu'un refroidissement d'une nuit fait à la pâte à biscuits, qu'un refroidissement de 4 heures ne fait pas?

Voir la transcription de l' épisode Three Chips for Sister Marsha d'Alton Brown pour un bon traitement des cookies aux pépites de chocolat et de leurs variantes.

D'après mon expérience, chaque cookie que j'ai préparé a une base de:

• beurre ramolli
• sucre blanc et brun
• Oeuf
• bicarbonate de soude

• farine

  (qui sont la plupart des recettes de pépites de chocolat), le beurre fondu (ou même le beurre trop mou, presque fondu) donnera des biscuits très plats, presque caramel. Non pas qu'ils soient mauvais, ils peuvent être assez savoureux si vous pouvez les dépasser (comme un paysage lunaire).

Je suis sûr qu'il y en a d'autres sur ce site qui peuvent donner la raison chimique et moléculaire exacte du besoin de beurre ramolli et non fondu, mais de mes nombreuses années d'expérience en tant que boulanger, c'est mon observation.

J'ai fait mon projet de recherche scientifique à ce sujet et j'ai découvert que le beurre ramolli donnerait des biscuits plus moelleux et plus petits qu'avec du beurre fondu. Le cookie au beurre fondu sera également plus fin. J'ai également compris que si vous utilisez le double du beurre fondu, vous obtenez un biscuit LARGE, mince et croustillant et avec la moitié du beurre, vous obtenez un petit, moelleux et ce que j'ai trouvé très attrayant pour la plupart des gens en termes de goût, de texture et d'apparence.

PS J'ai utilisé la recette du péage sans noix et avec du chocolat. chips.

Si nous utilisons du beurre fondant dans des biscuits, les biscuits deviendront plus savoureux. Certains ingrédients sont utilisés lors de la cuisson des biscuits pour les rendre parfaits en goût et en texture. Ce sont la poudre à pâte, le beurre ramolli, l'œuf, la cassonade, le blanc sucre.