Comment éviter que le seitan cuit soit trop coriace?

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J'essaie de faire du seitan plus souvent à la maison et j'ai une excellente version à la mijoteuse qui m'a conquis, mais peu importe les efforts que j'essaye, chaque fois que je le prépare, c'est affreux .

Par exemple, j'ai suivi cette recette et cette recette et les deux fois, il en ressortait sec, dur, caoutchouteux - presque immangeable. Dès le début, la farce était bonne, restait humide et était mangée rapidement, mais le seitan avait été éjecté.

J'ai suivi les recettes à la lettre et je ne peux pas comprendre ce que j'ai fait de mal (à part que mon bouillon / eau ne soit pas assez chaud, peut-être?), Ou pourquoi chaque fois que j'ai essayé, cela ne fonctionne pas. Suggestions?

baking seitan

— colejkeene
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Votre objectif est-il de faire du seitan ou du seitan cuit au four en particulier? La cuisson à la vapeur de seitan donne une texture beaucoup plus douce. J'avais l'habitude de le cuire, mais je le couvrais entièrement de bouillon et cela prenait beaucoup plus de temps que de cuire à la vapeur. Je pense que les 2 recettes que vous avez publiées sont censées avoir une texture plus dure, bien que j'adore ces 2 blogs, je n'ai jamais essayé ces recettes.

— lemontwist

@ lemontwist En fin de compte, je veux juste des recettes comme celles-là qui fonctionnent. J'ai entendu dire que c'était délicieux (et oui, un peu "dur" mais pas immangeable). Toutes les recettes de ces deux blogs sont excellentes, à l' exception de celles-ci . Je dois trop en attendre?

— Colejkeene

Il y avait en fait un commentaire sur VYY selon lequel le seitan sortait mal pour d'autres. J'aimerais avoir une bonne réponse pour vous. J'aime faire du seitan, mais toujours le cuire à la vapeur d'abord, puis cuire à la poêle ou cuire au four pour obtenir une texture différente.

— lemontwist le

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Pour ce qui en vaut la peine, j’ai lu une fois que vous devriez faire tremper brièvement le seitan dans un bol, recouvert d’eau bouillie, pour le ramollir avant de l’utiliser. J'ai essayé cela et cela fait vraiment une différence dans la texture finale. Je le coupe généralement en cubes, le fait tremper pendant environ 10-15 minutes, puis égoutte-le et procède comme d'habitude pour la recette.

— franko
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Donc, vous le tremperiez et le feriez ensuite?

— lemontwist

@franko, comme disait lemontwist, voulez-vous le cuire après ?

— colejkeene

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Le seitan est trop maigre, à mon avis, pour quelque chose de plus long qu'une cuisson brève et non couverte. rôtir dans la graisse est plus comme ça. Je voudrais faire cuire à la vapeur / faire bouillir le diable seitan premier à max tendresse désirée alors et alors seulement cuire au four final off

— Pat Sommer

@ lemontwist & nicoleeats: Je suppose que oui. Les recettes pour lesquelles j'ai utilisé le seitan étaient toutes des sautés et des sautés, avec des sauces, et tout a bien fonctionné. Je suppose que cuit au four fonctionnerait. @ La recommandation de Pat Sommer est logique pour moi.

— Franko

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La plupart des recettes de seitan le cuisent trop chaud au début (trop le lever avant de pouvoir le prendre, trop léger) et trop court (laissant le gluten caoutchouteux). Essayez 140 ° C, 3 heures, enveloppé dans du papier d'aluminium épais (plusieurs couches. Fait une différence de texture étroite ou lâche, parce que vous contrôlez combien il peut se développer).

En outre, les marques de poudre de gluten diffèrent un peu par leur fermeté.

Aussi, soyez prudent lorsque vous faites frire du seitan cuit au four - le négliger même une minute et laisser une tache de la surface brûler ou se dessécher complètement la rend dure comme du béton.

Essayez également de mélanger d'autres farines riches en protéines - 10% en poids de farine de pois chiche (gramme) est un point de départ, la maca fonctionnera également très bien (mais coûte une fortune) ...

— rackandboneman
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Trois choses:

Pétrir très peu
Cuire à basse température (325F pendant 90 minutes me convient)
Ajouter un ingrédient qui empêche la formation de gluten (par exemple, la pâte de tomate)

Je suis cette recette , avec quelques modifications.

Je pétris beaucoup moins que recommandé - juste assez pour rassembler la pâte, en gros. La première fois que je l'ai fait, j'ai pétri pendant quelques minutes et le seitan est devenu dur et caoutchouteux, comme vous le décrivez. Pensez-y: lorsque nous faisons du pain, nous voulons un peu de mâche, mais la farine ne contient que 10% de gluten, nous devons donc beaucoup pétrir et encourager la plus grande partie du gluten à se développer. La farine de gluten de blé Vital contient 75% de gluten. Par conséquent, nous ne voulons pas que tout le gluten se développe, car le seitan sera extrêmement caoutchouteux, à moins que la teneur en eau ne soit élevée par ébullition.

J'ai également vu le seitan devenir assez caoutchouteux (mais pas aussi mauvais que le produit trop malaxé) quand j'ai accidentellement réglé le four trop haut. Même si j'ai raccourci le temps de cuisson, le mal était fait.

La recette demande de la pâte de tomate (et du ketchup, mais j'y ajoute une quantité supplémentaire de pâte de tomate). J'ai appris que le fait de modifier la quantité de pâte de tomate affecte considérablement la texture du seitan. Le fait de lésiner même un peu produira un seitan plus doux.

J'ai également essayé d'ajouter un parfum d'oignon au seitan en caramélisant les oignons, en les réduisant en purée et en substituant la purée à de l'eau du seitan. À ma grande surprise, le seitan s'est avéré très doux et visqueux, même si le rapport humide: sec était le même. Ma théorie est que la pâte de tomate et les oignons en purée contiennent tous deux quelque chose qui interfère avec le développement du gluten. J'ai opté pour des morceaux d'oignon caramélisés hachés plutôt que de la purée, car cela n'interfère pas autant avec le gluten et donne au seitan une belle texture ressemblant à celle d'une saucisse.

— Lizzie Silver
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Je suis un peu confus ... le seitan c'est du gluten. Le conseil "d'éviter la formation de gluten" semble erroné - environ 70% de votre recette est du gluten pur, et je ne pense pas que les autres ingrédients contiennent des gluténines ou des gliadines - je doute donc que du gluten supplémentaire puisse être fabriqué.

— STW

... ce qui ne veut pas dire "pétrir légèrement, cuire à feu doux et utiliser ces types d'ingrédients" est un mauvais conseil ou un faux. C'est peut-être un bon conseil, mais pour des raisons autres que le gluten.

— STW

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Je fais cuire le mien enveloppé pas trop dans du parchemin et 2 couches sur du papier d'aluminium dans une cocotte minute à basse température pendant 4 heures. Ça va bien - solide, caoutchouteux mais bon.

L'ajout de divers autres ingrédients peut altérer énormément la saveur - pâte de tomate, ail, oignon, extrait de levure, nori émietté, etc.

Expérimentez 9 fois sur 10, c'est plus que comestible, peu importe ce que vous essayez.

— Toona
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Je suppose que votre déclaration s’adresse à la réponse ci-dessus d’Elysyan. Ce serait généralement plus approprié comme commentaire que comme réponse, mais vous n’avez pas assez de réputation pour faire cette année, vous le ferez bientôt cependant. En attendant, je suggèrerais dans ce cas d'utiliser @Username pour montrer que vous dirigez la déclaration pour éviter toute confusion. Dans ce cas cependant, l'affiche d'il y a 4 ans ne le verra jamais.

— dlb

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Voici ce que je fais. Au fait, je fais toute la cuisine chez moi. Ma femme et mes fils (âgés de dix et seize ans) et moi sommes tous végétaliens. Je préfère cuire mon seitan.

Préchauffer le four à 325 degrés
Mélanger dans un bol pendant 2 minutes:
- 1 tasse de gluten de blé vital
- 1 c. À thé d'oignon
- 1 cuillère à café d'assaisonnement
- un quart de tasse de flocons de levure alimentaire.
Dans une tasse séparée:
- 3/4 tasse de bouillon de boeuf
- 1/4 tasse de sauce de soja.
Verser dedans et mélanger lentement à la main.
Je pétris jusqu'à ce que ce soit dur, habituellement 7 à 8 minutes.
Maintenant, coupez-le en 4 morceaux égaux. Laisse le reposer.
Saveur de bouillon, froid ne chauffe pas. J'écrase un bouillon de boeuf dans deux tasses d'eau et le parfume à volonté.
Mettez les morceaux de seitan dans un petit pot avec un couvercle ou un dessus en métal. Versez le bouillon sur le seitan. Ramassez les morceaux pour vous assurer que le bouillon passe dessous. Le bouillon doit remonter à mi-chemin mais ne pas couvrir le seitan.
Avec le couvercle sur la casserole, mettez au four pendant 45 minutes à couvert.
Sortez-le et retournez le seitan dans le bouillon. NE PAS COUVRIR.
Remettez le pot non couvert au four pendant 30 minutes.
Laissez-le refroidir et profitez-en.

J'utilise ceci pour préparer des saucisses pour le petit-déjeuner en ajoutant un assaisonnement à l'italienne aux tranches et en les faisant sauter. Je vais préparer la viande du déjeuner en faisant simplement sauter les tranches sans ajouter d'arôme, mais juste un peu d'huile d'olive dans une casserole. Je fais des côtes levées en sautant dans une sauce barbecue. Mes fils aiment le seitan. Pour moi, l’astuce consiste à le pétrir jusqu’à ce qu’il soit dur et bien mélangé et à le faire sauter après la cuisson. Goûtez comme du porc ou du bœuf. Suivez les étapes ci-dessus et faites du poisson et du poulet assaisonner juste et vous êtes sur votre chemin. Je ne mangerai plus jamais d'animal.

— Elysyan
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Cube de bouillion de boeuf pour une recette végétalienne?

— SAJ14SAJ

Découvrez ce lien: un peu fade mais c'est un bon début végétalien. vous devez ajouter vos propres assaisonnements. vitacost.com/… {mot-clé} & gclid = CMu6-JW6nbUCFUQw4AodDjEATg

— Elysyan

@ Elysyan Sur la base de cette recette, même si vous la mettez au four, vous la faites toujours dans un bouillon - je me pose des questions sur le fait de ne pas prendre un bouillon comme dans les recettes liées dans l'article précédent.

— Colejkeene

Oui, c'est toujours dans un bouillon. Donc, si vous ne voulez pas que le bouillon prenne la haine et l'enveloppez dans du papier aluminium. Cuire au four pendant une heure. La clé est dans le pétrissage et l'assaisonnement. Si vous avez le bon équilibre, les saveurs seront piégées à l'intérieur de la feuille. Cela aussi va vous étonner. La meilleure partie de la cuisson du seitan est la texture et l’arôme de la viande. Attention, ne faites pas trop de saveur, car dans ces conditions, le seitan absorbera simplement tout ce qui se trouve autour. J'espère que ça aide.

— Elysyan