La réaction de Maillard peut se produire à une large gamme de températures, mais la limite inférieure n'est pas bien définie. Il peut même se produire à température ambiante, fournissant certains composants aromatisants (par exemple) aux fromages affinés et au jambon Seranno . À des températures élevées (plus de 300 ° F / 150 ° C), cela se produira sensiblement sur de nombreux aliments en quelques minutes, de sorte que vous pouvez réellement regarder les choses "brunes". À des températures plus basses, les effets peuvent prendre des heures, des jours, voire des années. L'eau inhibe les réactions plus rapides, mais à des températures plus basses, elle peut réellement aider la réaction en laissant plus de liberté aux protéines et aux sucres pour circuler.
Dans Harold McGee's On Food and Cooking (édité révisé), il déclare (p. 779):
Il existe des exceptions à la règle selon laquelle les réactions de brunissement nécessitent des températures supérieures à l'ébullition. Des conditions alcalines, des solutions concentrées de glucides et d'acides aminés et des temps de cuisson prolongés peuvent tous générer des couleurs et des arômes Maillard dans les aliments humides. Par exemple, les blancs d'œufs alcalins, riches en protéines, avec une trace de glucose, mais 90% d'eau, deviendront bronzés lorsqu'ils seront mijotés pendant 12 heures. Le liquide de base pour le brassage de la bière, un extrait d'eau de malt d'orge qui contient des sucres réactifs et des acides aminés des grains germés, s'approfondit en couleur et en saveur avec plusieurs heures d'ébullition. La viande ou le bouillon de poulet aqueux feront de même car ils sont bouillis pour faire un demiglace concentré. Le pudding de kaki devient presque noir grâce à sa combinaison de glucose réactif, de bicarbonate de soude alcalin et d'heures de cuisson;
Notez que même si les conditions alcalines aident, elles ne sont clairement pas nécessaires (par exemple, le vinaigre balsamique). Un autre exemple standard pour les conditions non alcalines est le pain traditionnel au pumpernickel, qui est cuit à la vapeur pendant 12 à 24 heures, généralement à des températures de four allant d'environ 225 à 250 ° F (110 à 120 ° C). L'intérieur du pain n'obtient pas beaucoup au-dessus de la température d'ébullition normale, mais un changement de couleur significatif peut clairement être vu dans un tel environnement humide et relativement basse température.
Fait intéressant, malgré les informations contenues dans de nombreuses sources de cuisson, bon nombre des premières études sur les réactions de Maillard ont porté sur des systèmes variant de la température ambiante à légèrement au-dessus de la température corporelle, des réactions de brunissement qui créent la couleur du sol aux réactions internes du corps humain qui sont on pense maintenant qu'il contribue de manière significative au processus de vieillissement et à certaines maladies . Les réactions de Maillard jouent également un rôle dans les changements naturels des aliments humides observés à température ambiante lorsqu'ils sont stockés au fil des ans, comme lorsque vous découvrez un pot ou une boîte de nourriture à l'arrière du garde-manger et constatez que la nourriture est devenue brunâtre.
À des températures très élevées ou très basses, les réactions de Maillard sont souvent secondaires à d'autres processus tels que la caramélisation et le brunissement enzymatique .
Pour résumer, voici une affiche utile qui montre les effets à différentes températures. Brièvement:
- Au-dessus de 400 ° F (200 ° C) - principalement caramélisation, avec la possibilité de brûler avec un chauffage prolongé
- ~ 330 ° -400 ° F (165-200 ° C) - augmentation de la caramélisation avec des températures plus élevées, qui consomme des sucres et inhibe ainsi Maillard dans le haut de gamme
- ~ 300-330 ° F (150-165 ° C) - Maillard progresse à un rythme rapide, provoquant un brunissement notable en quelques minutes
- ~ 212-300 ° F (100-150 ° C) - Maillard ralentit à mesure que la température baisse, nécessitant généralement de nombreuses heures près du point d'ébullition de l'eau
- ~ 130-212 ° F (55-100 ° C) - Maillard a besoin d'eau, de protéines, de sucre et de conditions alcalines pour progresser sensiblement en quelques heures; peut généralement prendre des jours
- En dessous de 130 ° F (55 ° C) - Le brunissement enzymatique est souvent plus important dans de nombreux aliments que Maillard, mais Maillard se produira toujours sur des périodes allant de quelques jours ou mois à plusieurs années, avec des temps progressivement plus longs à des températures plus basses
(Dans certains cas, certaines réactions peuvent être activées par un court laps de temps à une température élevée, ce qui peut alors conduire à un brunissement plus rapide en dessous de l'ébullition ou même près de la température ambiante.)
Une dernière remarque, mais très importante: la réaction de Maillard est un processus très général qui se produit entre toutes sortes d'acides aminés et de sucres. Il peut ainsi également produire de nombreux composants et produits aromatiques différents, en plus du brunissement. Différentes réactions entre des acides aminés particuliers et des sucres se produiront également à des vitesses différentes selon la température.
Cela, je pense, peut être une des raisons de la confusion parmi les différentes sources de cuisine professionnelle concernant les températures "minimales". La plupart des réactions qui produisent les composants classiques "goût de Maillard" et "odeur de Maillard" ne commencent pas vraiment à se produire de façon appréciable avant environ 250 ° F (120 ° C), et elles ne se produiront pas rapidement avant 300 ° F (150 ° C) ou plus. Les réactions de Maillard à des températures plus basses produisent des composants de goût et d'odeur différents, qui pourraient souvent être caractérisés comme plus "terreux". Bien que le brunissement se produise toujours à un rythme plus lent, les résultats auront en fait un goût différent. Mais parce que les produits de réaction dépendront toujours des acides aminés et des sucres exacts impliqués, ainsi que d'autres conditions (humidité, pH), il est difficile de diviser les plages de température en zones de saveur claires.