Maillard dans une cocotte minute

Je lisais sur la friture dans On Food And Cooking ce week-end et il mentionne que la friture fonctionne tellement mieux que la cuisson au four parce que l'huile a une chaleur spécifique beaucoup plus élevée que l'air, donc elle est capable de transférer cette chaleur aux aliments à cuire beaucoup plus rapidement que un four. Il a ensuite poursuivi en mentionnant que le pétrole a une capacité de stockage de chaleur nettement inférieure à l'eau - selon cette table de chaleur spécifique, il semble que l'eau ait environ 2,5 fois la capacité thermique de la plupart des huiles. Cela m'a fait réfléchir à savoir s'il y aurait un moyen de «frire» quelque chose dans l'eau. Ce que je veux dire par «friture profonde» dans l'eau est - faire monter l'eau autour de la température que vous obtiendrez dans une friteuse, puis déposer de la nourriture. De cette façon, vous obtiendrez la même température que l'huile, et donc j'espère que vous auriez les mêmes réactions de Maillard, mais rien de gras de la friture. J'aimerais essayer. mais il y a quelques obstacles importants que je devrais surmonter en premier et je me demande si quelqu'un ici a des conseils. autour de quelques questions que cela soulève:

1. J'ai fait quelques calculs et il semble que je devrais augmenter la pression jusqu'à environ 70 psi au-dessus de la pression atmosphérique afin de faire monter l'eau autour de 155 ° C - Je voudrais probablement aller un peu plus haut que cela dans la pratique. Il ne semble pas être hors de la possibilité qu'un autocuiseur puisse exister qui pourrait gérer ce type de pression (les pneus de vélo vont beaucoup plus haut que cela), mais je ne vois que des autocuiseurs qui vont jusqu'à environ 15 psi. Existe-t-il des autocuiseurs qui gèrent cette pression élevée? Sinon, pourrait-il y avoir d'autres équipements industriels de la taille d'une cuisine qui pourraient atteindre cette pression et cette température élevées?

2. Puis-je m'attendre à ce qu'une réaction de Maillard se produise à haute pression, ou la pression rendra-t-elle la température relativement plus élevée et donc l'empêchera-t-elle de se produire?

3. Puis-je m'attendre à ce qu'une réaction de maillard se produise sous l'eau? Tout ce que j'ai lu sur la réaction de Maillard mentionne qu'elle ne se produira qu'après évaporation de l'eau à la surface des aliments, car l'eau maintient la température trop basse . Cela a du sens à des pressions standard, mais l'eau en elle-même rendra-t-elle la réaction du maillard difficile ou impossible (car l'une des sorties du maillard est plus d'eau), ou l'eau est-elle mentionnée UNIQUEMENT parce qu'elle maintient la température si basse. Toutes les références que j'ai trouvées qui disent que l'eau dissuade la réaction indiquent spécifiquement que cela est dû au facteur de température.

4. Y a-t-il une chance que j'obtienne un crisping grâce à ce processus? Je pense que si je dépressurise les aliments alors que la surface est surchauffée (évidemment, je devrais d'abord trouver un moyen de les sortir du bain-marie), je ferais bouillir une certaine quantité d'eau dans la surface au fur et à mesure que la pression baissait, et donc un croustillant. Pourrait ce travail?

Évidemment, je devrais mettre en place une plate-forme assez folle à l'intérieur de l'autocuiseur pour mettre l'eau et les aliments sous pression sans faire cuire les aliments de manière significative, puis avoir une configuration à l'intérieur de l'autocuiseur qui laisse tomber les aliments dans l'eau à un moment donné température, puis le retire après un temps défini. Je pense que ma première étape serait d'obtenir un autocuiseur à très haute pression et d'y déposer du poulet, de le porter à 160 ° C environ, de le refroidir et de voir ce que j'obtiens. Ce serait beaucoup trop cuit, j'en suis sûr, mais je pense que je serais en mesure de dire si je pouvais obtenir un brunissement raisonnable dans l'eau et de partir de là si les résultats étaient favorables.

J'apprécierais vraiment toute idée, soit de l'expérience avec la cuisson sous pression des aliments cuits sous pression non traditionnels, ou d'une autre expérience, ou peut-être de mieux comprendre comment fonctionne le maillard et ce que j'attendrais à haute pression et submergé.

À moins que vous ne soyez prêt à construire un équipement de force industrielle de votre propre conception, puis à éloigner tout le monde dans le quartier pendant que vous expérimentez cela, je crains que vous ne preniez votre vie en main.

Les autocuiseurs normaux ajoutent un maximum de 15 PSI pour atteindre un point d'ébullition de l'eau de 121 C ou 250 F. Les autoclaves, utilisés pour la stérilisation chirurgicale, vont à 30 PSI. Vous parlez de faire plus du double.

Il n'y a aucune raison, basée sur la science de la réaction de Maillard, de croire qu'elle ne se produirait pas à une température suffisamment élevée. La présence d'un excès d'eau inhiberait normalement le processus en raison de la baisse de température, mais votre "autocuiseur super duper" maintiendrait la température à un niveau suffisamment élevé pour permettre la dégradation chimique. Vous pourriez, en fait, découvrir que cela se produit un peu plus tôt, car l'eau a tendance à faciliter de nombreuses réactions. La fabrication de caramel vient à l'esprit comme un indicateur de ce qui pourrait être réalisé, car le sirop de sucre (OK, la plupart de l'eau a disparu, mais en principe) brunit lorsque vous atteignez la plage de degrés 330F-165C ci-dessus.

Quant au croustillant basé sur une réduction rapide de la pression (peut-être lorsque votre appareil explose?) Cela semble moins probable car la plupart du croustillant vient à la perte d'eau, et vous gardez, en effet, l'eau en contact avec vos aliments dans de la vapeur liquide et surchauffée forme. Elle serait, très probablement, similaire à une surface de nourriture braisée, à une surface frite.

Pensée intéressante. Veuillez ne pas essayer cela.

La chaleur aide à créer la réaction de Maillard, mais le PH est également très important, en augmentant le PH, vous pouvez obtenir une réaction de Canard colvert à 120 ° C dans un autocuiseur.

Voir SCIENCE DE LA CUISSON . Ou un exemple que vous pouvez essayer est la soupe à l' oignon dans la cuisine moderniste essentiellement 500% d'oignon, 100% de jus d'oignon (ou bouillon), 0,75% de bicarbonate de soude, voir le lien pour tous les ingrédients. Mettez dans un bocal, mettez le couvercle mais ne serrez PAS complètement ou cela pourrait exploser, placez sur une grille (ne placez pas de bocaux directement au fond de la cuisinière), remplissez l'autocuiseur avec de l'eau juste sous la grille. Cuire à pleine pression pendant 40 min. Assaisonnez selon le lien ci-dessus.

Alors comme réponses:

1) Vous pouvez obtenir une réaction de Maillard dans l'eau à 120 ° C si vous augmentez le PH

2) Puisqu'il peut arriver à 120C à 15PSI, je dis que la pression n'effectue pas la réaction.

3) Comme indiqué ci-dessus Soupe à l'oignon, la réaction de Maillard se produit dans un liquide, ce n'est donc que parce qu'un liquide à pression normale abaisse la température à 100 ° C que cela ne se produit pas, à une pression plus élevée, cela se produit.

4) Je pense que le croustillant et l'eau ne se produisent pas en même temps, et vous avez besoin d'eau / vapeur pour chauffer dans une cocotte minute.

Vérifiez sur ebay, vous pouvez acheter un "récipient sous pression" d'occasion, ce sont des choses industrielles / de laboratoire qui coûtent généralement quelques milliers d'euros, mais il n'y a pas de demande pour elles, vous pouvez donc obtenir quelque chose qui fait 100 psi et contient facilement 10 à 15 litres pour une note C et les autocuiseurs réguliers font 15 psi, ce qui serait 6-7 fois plus puissant.

Ceux-ci sont parfaitement sûrs et très probablement dans votre gamme de prix à expérimenter. Je voulais juste jeter ça là-dedans, mais j'en ai vu un qui fait 1000 psi utilisé pour 2 grands, il ne contient que 1 litre et c'est 60 à 70 fois plus puissant qu'un autocuiseur ordinaire si vous vouliez aller à l'extrême =)