Est-ce un taux d'hydratation élevé? Un pétrissage minimal? Farine riche en protéines pour maintenir l'hydratation?
Réponses:
Il existe de nombreuses théories sur ce sujet. Fondamentalement, pour obtenir de grands trous, vous voulez une pâte qui a suffisamment d'air pour se dilater considérablement, suffisamment de structure pour supporter cette expansion et une distribution quelque peu inégale de l'air / de la structure pour produire des trous de différentes tailles.
Certaines choses qui vous aideront:
Hydratation relativement élevée. Ce n'est pas strictement nécessaire, mais cela permet d'établir des connexions de gluten plus aléatoires, ce qui rend la structure interne plus chaotique. L'hydratation doit être comparée à la teneur en gluten de la farine. Une teneur élevée en gluten n'est généralement pas nécessaire, mais une bonne farine de pain vous aidera. Néanmoins, il est possible de réaliser de grands trous dans des pains courts ou trapus (baguettes, ciabatta, focaccia) même avec de la farine AP. La haute teneur en protéines n'est généralement nécessaire que pour obtenir un pain de grande hauteur. Les pains de farine à faible teneur en protéines peuvent encore avoir des trous relativement gros, mais ils sont plus susceptibles de se propager plutôt que de s'élever lorsqu'ils sont cuits sous forme libre.
Un malaxage doux au départ. Il suffit de mélanger jusqu'à ce que les ingrédients soient bien combinés et distribués. Un pétrissage prolongé à ce stade n'est pas seulement inutile, mais il peut encourager les connexions initiales au gluten à être vraiment uniformes (et non le réseau aléatoire de brins et de trous).
Au lieu de pétrir au début, effectuez périodiquement des manœuvres d'étirement et de pliage pendant la montée en masse. Ils ajouteront beaucoup de force tout en perturbant le moins possible les réseaux de gluten émergents. Et ils encourageront des connexions plus aléatoires entre chaque manœuvre d'étirement et de pliage.
Ne lésinez pas sur le temps de montée en masse. C'est alors que les grosses bulles d'air et les réseaux de gluten aléatoires se forment. Beaucoup de gens le font même pendant la nuit dans le réfrigérateur ou suivent les recettes de pain «sans pétrir» qui le laissent simplement reposer pendant plusieurs heures.
Ne "frappez" pas la pâte après la première montée. Au lieu de cela, votre objectif est de façonner le pain aussi efficacement que possible sans détruire le réseau aléatoire de trous qui est présent. Contrairement à la croyance populaire, vous n'avez pas nécessairement besoin d'être très doux avec la pâte à cette phase (bien qu'avec certains types de pain, comme la ciabatta, cela puisse aider). Peu importe si vous perdez de l'air, tant que vous étirez le gluten pour ajouter de la structure. Donc, n'essayez pas délibérément de faire sortir l'air, mais concentrez-vous plutôt sur l'étirement et le pliage pour obtenir une pâte tendue et élastique lors du préformage. Ou, soyez doux - la pâte peut ne pas monter aussi haut, mais elle doit toujours avoir de grands trous.
Si vous perdez de l'air pendant la mise en forme, ne sautez pas un banc. Un repos de banc permet essentiellement un autre exercice "stretch-and-fold" qui ajoute de la force. Remodeler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne un peu tendue. Ensuite, couvrez la pâte et attendez 10-15 minutes. Faites ensuite la mise en forme finale de la pâte, en étant sûr que la surface est tendue, ce qui permettra la montée finale la plus forte et augmentera le ressort du four. Encore une fois, tant que votre levure est forte, les gros trous reviendront même si vous perdez un peu d'air ici. Dans la plupart des cas, être doux et "essayer de ne pas perturber les bulles" entraînera en fait moins d'élévation finale et donc des bulles plus petites dans le pain final.
Utilisez toutes les techniques qui augmenteront le ressort du four. Tout ce qui vous donne un plus gros pain signifie plus d'espace pour que les bulles grossissent. Cela comprend: cuire le four à la vapeur, cuire sur une pierre préchauffée, couper les pains correctement juste avant la cuisson, cuire à feu vif (au moins pendant les 10 premières minutes environ), etc.
Il n'y a pas de réponse courte ou facile à cela. J'ai passé environ 15 ans à apprendre à maîtriser cela. En bref, les principaux facteurs sont:
Vous pouvez lire une description détaillée de mes efforts ici (y compris des photos et des vidéos): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
C'est triste de voir que la plupart des réponses sont fausses. Dans le passé, des cultures telles que l'inkorn, l'épeautre, le kamut, toutes élevées pendant une longue fermentation, donc avec un levain, ne pouvaient pas donner de gros trous dans la pâte. Maintenant, nous avons de gros trous dans la pâte parce que les hybrides récents de blé (qui sont venus en grande partie après la Seconde Guerre mondiale) contiennent beaucoup plus de gluten et le gluten n'est pas dégradé par une longue fermentation. Au lieu de cela, les boulangers utilisent une fermentation très courte et puissante avec de la levure. C'est ce qui fait de gros trous dans le pain. Donc, fondamentalement, les gros trous dans le pain sont la marque de fabrique du pain moche qui est riche en gluten, dont le blé provient d'un hybride moderne et qui a subi une fermentation rapide et puissante qui a produit une énorme quantité de CO2, pas d'air, comme mentionné dans le premier répondre. Ce n'est pas de l'air, c'est ' s CO2 provenant du métabolisme de la levure qui produit les bulles qui se retrouvent piégées dans du gluten très dense et fort. C'est incroyable de voir comment tout a été compris à l'envers. Aujourd'hui, les gens croient qu'un bon pain doit avoir de gros trous dans la pâte (produits par de grosses bulles de CO2 grâce à une fermentation rapide et puissante de levure) et qu'une pâte plus serrée et plus uniforme est le produit d'un novice. Faux! C'est le contraire. Les escrocs se faisant passer pour des boulangers sont devenus des maîtres dans la cuisson de la farine blanche gonflée de levure en quelque chose qui a l'air rustique. Comprenez que pour appeler un pain de blé entier, il ne doit contenir que 17% de farine de blé entier. Le reste peut être dégoûtant, raffiné, constipé de farine blanche extrêmement raffinée. La triste vérité est que la plupart des gens qui se disent artisans boulangers sont au mieux des tricheurs. Donc, pour répondre à votre question,