La vodka pour les ailes croustillantes

Cette recette de poulet frit coréenne utilise de la vodka pour empêcher la formation de gluten dans la pâte, ce qui donne une croûte mince et plus croustillante. la vodka est chère. Y a-t-il des substituts?

Est-ce qu'une pâte à bière fera la même chose? La bière empêche-t-elle la formation de gluten?

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— CuisineNewbie
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Je ne peux pas imaginer que vous souhaitiez utiliser une bonne vodka pour confectionner des ailes frites. Et la vodka bon marché est sacrément bon marché. Je peux obtenir environ 1,75 litre de vodka bon marché pour environ 10 dollars.

— Jay

D'accord avec @Jay. La vodka peut être incroyablement bon marché en quantité. Vous n'obtiendrez pas le même effet avec un substitut moins alcoolique. L'idée est de remplacer l'eau, qui permet la formation de gluten, par "pas d'eau". Il est possible qu'un mélange de farine et d'eau autorisé à rester assis pendant 24 à 48 heures ait un effet similaire, car les enzymes amylase de la farine vont affaiblir le gluten ou le dissoudre. Cela prend beaucoup plus de temps que de préparer une pâte instantanée avec de la farine de vodka.

— Thomas

Je pense à cela d'un point de vue entreprise / production de masse. L'utilisation de la vodka coûterait beaucoup plus cher. Les ailes brûlantes d'Alton Brown n'utilisaient pas de vodka. Il les a cuits - et ils sont sortis croustillants. Cependant, il les a également cuits à la vapeur un peu pour rendre la graisse avant la cuisson. Je n'ai pas aimé le profil de saveur résultant.

— CuisineNewbie

Compte tenu de la science telle que l’expliquait Kenji Alt dans son article, le fait essentiel de la vodka est qu’elle contient 80 preuves, soit 40% d’alcool.

Ainsi, la bière, qui est habituellement de l'ordre de 4 à 6% d'alcool (oui, il y a des valeurs aberrantes) n'aura pas le même niveau d'inhibition de la formation de gluten.

La vodka n’est pas le seul facteur de la recette menant au croustillant et à la bonne croûte, vous obtiendrez probablement de très bons résultats avec la bière, à condition que vous aimiez le profil de saveur qu’elle confère aux ailes, mais ce ne sera pas tout à fait le cas. même.

Si vous utilisez une autre liqueur de l’ordre de 80 épreuves, en supposant que vous aimez le profil d’arôme, vous obtiendrez des résultats assez similaires. Cela comprend le mélange d’alcool de grain avec de l’eau ou du jus d’orange ou un rapport quelconque.

Hormis un peu de vin blanc pour la cuisine, je n'achète pas de spiritueux, je ne fais donc pas ce qui serait plus économique - et cela peut varier d'une région à l'autre.

— SAJ14SAJ
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La vodka pour les ailes croustillantes - substitut?