Vous devez appliquer le moins de pression possible possible sur le couteau afin d'empêcher la viande de bouger pendant que vous tranchez. Je peux offrir quelques suggestions à cette fin.
D'abord, vous devez enlever le tissu blanc translucide. Cette peau d'argent est beaucoup plus dure que le muscle et vous oblige probablement à utiliser trop de force lorsque vous la coupez. Vous ne voulez pas non plus qu'il soit sur vos médaillons, et il est beaucoup plus facile de le retirer de tout le filet que des portions plus petites.
Procurez-vous votre couteau à filet / désossage et utilisez son extrémité pour vous placer sous une extrémité de la peau d'argent, puis soulevez le rabat et coupez-le en tranches juste en dessous, en maintenant votre couteau plus ou moins plat et parallèle à la table. La peau d'argent a tendance à se détacher en lanières - elle est constituée de longues fibres dans le sens de la longueur. Il est assez fortement attaché à la viande, alors n'essayez pas de l'arracher; Utilisez votre couteau pour les séparer.
À une extrémité, il plonge / fusionne avec le muscle - vous pouvez le voir dans le gros morceau à gauche de votre photo. Vous allez probablement vous retrouver avec un petit divot là-bas; ne t'inquiète pas pour ça. La peau d'argent est un déchet - elle n'a pas de goût et est impossible à mâcher - alors jetez-la simplement.
Ensuite, vous devez utiliser la lame la plus tranchante, la plus étroite et la plus longue que vous possédez (celles-ci sont classées par ordre d'importance. Si le couteau de votre chef est plus tranchant que votre trancheuse, utilisez-le). Votre couteau doit être suffisamment tranchant pour ne pas avoir à appuyer du tout pour couper la viande - le poids de la lame doit fournir suffisamment de force. Les coupes que vous faites seront les mêmes que si vous étiez en train de trancher un rôti. Utilisez la course la plus longue possible en déplaçant sans à-coups toute la longueur de votre lame tout au long de la coupe. Généralement, couper en partant de la base de la lame et en tirant vers vous permet le mouvement le plus doux. Si vous ne réussissez pas du tout d'un coup, relancez la coupe à la base de la lame autant de fois que nécessaire, au lieu de continuer avec une coupe poussée. (Sur le dernier petit peu,
Enfin, il existe deux possibilités pour la position du filet et vos mains les unes par rapport aux autres. Vous devriez essayer les deux pour voir lequel produit de meilleurs résultats pour vous. Vous pouvez répartir les portions à droite ou à gauche de la viande. (En supposant que vous portiez un couteau droitier), le découpage en partant de la gauche implique de presser votre main libre contre la face coupée de la viande (où vous avez séparé le dernier médaillon), en la soutenant. C'est ainsi que le sashimi est coupé et je trouve qu'il est plus facile d'obtenir des tranches de même épaisseur et de taille uniforme.
Si cela ne fonctionne pas pour vous et que vous rencontrez toujours des difficultés pour obtenir des faces lisses sur les médaillons, vous pouvez couper du bon côté et utiliser votre main libre pour presser ou comprimer la viande (pas trop fort, cependant - vous ne voulez pas l'endommager) pour le maintenir immobile pendant que vous coupez. Dans ce cas, prenez le filet juste après l'endroit où vous allez faire la coupe.
En fin de compte, cependant, ne vous inquiétez pas trop du visage des coupures. Toute irrégularité inférieure à environ 3/16 de pouce ne sera même pas perceptible une fois que vous aurez appliqué une belle couche sur celle-ci.
