Comment puis-je faire en sorte que mes pommes de terre frites ne s'effondrent pas?

J'ai coupé les pommes de terre. Je les fais bouillir pendant 7 minutes puis je les fais frire 15 min dans un peu d'huile d'olive, mais ils se désagrègent rapidement.

Lorsque j'enlève l'eau de la casserole bouillante après 7 minutes, les pommes de terre sont déjà presque en train de s'effondrer.

J'ai essayé de faire frire des pommes de terre sans les jouer au bowling pendant un certain temps, mais elles n'étaient toujours pas terminées.

Comment faire pour que les pommes de terre ne se désagrègent pas et deviennent au moins un peu croustillantes?

Quelques pistes possibles, qui peuvent bien sûr être combinées:

1. Utilisez des pommes de terre cireuses ("nouvelles"). Ces pommes de terre ont une teneur en amidon plus faible, ainsi qu'un ratio différent d'amidons (plus d'amylopectine) qui les aide à conserver leur forme.
2. Micro-ondes puis refroidir les pommes de terre en dés plutôt que de les faire bouillir. Pour ce faire, dans un bol allant au micro-ondes avec une pellicule plastique allant au micro-ondes sur le dessus. Ce processus devrait également aider à maintenir l'intégrité de la pomme de terre pendant la cuisson.
3. Faites-les frire en petits lots dans de l'huile végétale (ou une autre huile à point de fumée élevé) à température moyenne à élevée (en fonction de votre combinaison poêle / poêle) plutôt qu'à la chaleur inférieure requise pour la friture avec de l'huile d'olive. Pour obtenir une belle croûte brune, vous devez essentiellement saisir l'extérieur d'une pomme de terre précuite.

Je pense que l'indice ici est que vos pommes de terre se désintègrent presque après les avoir bouillies. S'ils le font, ils ne continueront à se désintégrer que lorsque vous les sauterez ou les frirez peu profonds, ce que je suppose que vous faites et cela se produira quel que soit le type de pomme de terre que vous utilisez.

Comme d'autres l'ont déclaré à juste titre, certaines variétés de pommes de terre sont moins enclines à se `` désintégrer '' que d'autres, mais le passage à une pomme de terre cireuse (ferme) peut arrêter la désintégration de la pomme de terre, mais elle ne peut pas non plus vous donner la texture que vous essayez d'obtenir - croustillante à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

À mon avis, il vaut mieux s'en tenir à une variété de pomme de terre «farineuse», mais en modifiant votre technique de cuisson pour éviter la désintégration. Je suggère d'essayer ce qui suit -

1. Expérimentez avec les temps d'ébullition. Il semble que vous ayez besoin de les faire bouillir moins longtemps que vous, en essayant de les faire bouillir pendant 5 minutes au lieu de 7. La pomme de terre doit être partiellement cuite, mais ne pas se casser, car vous finirez la cuisson dans l'huile chaude.

2. Filtrez vos pommes de terre et rincez-les immédiatement à l'eau froide et laissez-les sécher.

3. Mettez votre poêle à feu doux et laissez-la chauffer pendant quelques minutes, versez de l'huile d'olive et chauffez-la pendant quelques minutes de plus - elle ne devrait pas devenir trop chaude. Flick dans une minuscule goutte d'eau, il devrait juste commencer à grésiller, s'il s'évapore immédiatement, il fait trop chaud.

   Vous devez faire cuire les pommes de terre à l'huile d'olive à feu doux, car l'huile d'olive peut changer de propriétés si elle est trop chaude. Mais vous devez également vous assurer que l'huile est suffisamment chaude, les pommes de terre devraient grésiller lorsqu'elles sont ajoutées à la casserole, sinon, elles ne sont pas assez chaudes.

   Entraînez-vous à obtenir la température de l'huile d'olive juste car cela est important pour le résultat de vos pommes de terre sautées.

4. Lorsque la température est bonne, inclinez soigneusement vos pommes de terre dans la poêle, séparez-les et laissez-les frire pendant quelques minutes environ afin qu'elles croustillent d'un côté, maintenant feuilletez-les et laissez-les cuire de l'autre côté. Continuez à faire cela jusqu'à ce qu'ils aient terminé. Résistez à la tentation de les frapper et de les pousser autour de la casserole car cela les ferait s'effondrer.

Ils ne doivent pas se désintégrer, mais doivent être croquants de tous les côtés et pelucheux au milieu.

Après avoir précuit vos pommes de terre, refroidissez-les rapidement dans de l'eau glacée, égouttez-les, puis laissez-les refroidir, de préférence au réfrigérateur, à découvert, pendant quelques heures.

Lorsque vous voulez les `` frire '' (PAS les faire sauter!), Utilisez une huile à haut point de fumée, comme de l'huile végétale - ou si vous voulez une pomme de terre vraiment savoureuse, dans du saindoux, à environ 190 ° C

Selon Kenji Alt de Serious eats, dans son article sur les frites , une petite quantité de vinaigre dans l'eau de cuisson à ébullition - une cuillère à soupe par litre - fera que les frites garderont leur forme en inhibant la dégradation de la pectine.

La même technique devrait être très efficace avec les pommes de terre frites: cuire les pommes de terre en dés dans la solution de vinaigre faible. Sautez-les ensuite pour finir pour le croustillant et la couleur.

Voici ce que dit Kenji Alt:

Les frites bouillies dans de l'eau ordinaire se sont désintégrées, ce qui les rend presque impossibles à ramasser. Quand je les ai ajoutés à l'huile chaude, ils se sont encore plus séparés. En revanche, ceux bouillis dans l'eau vinaigrée sont restés parfaitement intacts, même après une ébullition de dix minutes. Une fois frits, ils avaient des croûtes fabuleusement croquantes avec de minuscules surfaces pétillantes et boursouflées qui restaient croquantes même lorsqu'elles étaient complètement fraîches. Quant à la saveur, si je goûtais vraiment fort, je pourrais prendre une légère nuance vinaigrée, mais je ne l'aurais pas si je ne savais pas qu'elle était là. Même en sachant que c'était là, ce n'était pas désagréable du tout. Après tout, j'ai l'habitude de mettre mes frites dans du ketchup ou de la mayonnaise, qui contiennent tous deux beaucoup d'acide.

J'ai eu une fois un plat chinois qu'ils ont appelé "Fried Potato Strings" , où ils ont la pomme de terre coupée en fines cordes longues puis remuée frite. Les cordes de pomme de terre se sont avérées fermes, très croquantes et loin de se désagréger. J'ai essayé cela à la maison, mais j'ai fini par avoir les cordes et les morceaux de pommes de terre enchevêtrés.

Je suis retourné et j'ai demandé comment ils avaient fait l'affaire. Donc, fondamentalement, vous devez laver la tranche de pomme de terre pour éliminer autant que possible la teneur en amidon à la surface, avant la cuisson; n'oubliez pas de frotter à la main la pomme de terre dans l'eau courante pendant quelques minutes. La pomme de terre doit être cuite à feu plus élevé et l'ajout d'une petite dose de vinaigre blanc l'aide également davantage.

J'ai essayé et ça a marché.

Lorsque les morceaux de pommes de terre cuisent, ils libèrent de l'humidité. S'ils sont regroupés dans une casserole, l'humidité deviendra de la vapeur et vous atteindrez une cuisson complète avant que les morceaux deviennent suffisamment secs pour brunir et croustiller. Le résultat est des morceaux en ruine, surtout avec la variété féculente que vous avez. Cependant, si vous assurez une faible teneur en humidité avant la friture, les morceaux de pommes de terre pourront brunir et faire la belle croûte que vous voulez, et comme cela se produit, les morceaux «colleront» avec leurs voisins comme vous le voyez dans un brun de hasch .

Comme d'autres l'ont fait remarquer, la solution consiste à précuire vos pièces de manière à permettre à l'humidité de s'échapper. Cela peut être fait par étuvage ou micro-ondes, mais l'important est une période de refroidissement et de repos par la suite.

Après avoir fait bouillir les pommes de terre, assurez-vous de les égoutter et de les laisser refroidir avant de les faire frire. Ils se solidifient et sèchent en refroidissant. Évitez de trop remuer lors de la friture.

Essayez de faire frire les pommes de terre crues dans suffisamment d'huile (je verse généralement ~ 0,3 cm d'huile pour une casserole pleine de pommes de terre) à feu moyen-élevé ou élevé SANS le couvercle et SANS sel / poivre. Ne les remuez pas souvent (mais ne les laissez pas brûler, en effet) jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment croustillants de tous les côtés. Réduisez ensuite le feu à doux et conservez les pommes de terre sous le couvercle jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment cuites (vous devriez pouvoir les "couper" facilement avec une cuillère ou une fourchette). À la toute fin, ajoutez du sel / poivre au goût.

Je ne fais jamais bouillir de pommes de terre avant de les faire frire. Les pommes de terre rouges, imo, offrent la meilleure texture (elles sont plus fermes que de nombreuses variétés) et le goût. Frottez-les, hachez-les, ajoutez-les dans une grande casserole ou un wok avec 1/4 - 1/2 tasse d'huile chauffée, ajoutez l'assaisonnement et remuez / jetez-les périodiquement jusqu'à ce qu'ils soient testés. Cela donnera une pomme de terre croustillante à l'extérieur et tendre à l'intérieur.

Je fais bouillir des pommes de terre entières (la pomme de terre hors du sac frottée) pendant 10 minutes. Ensuite, je les mets dans une passoire pendant 15 minutes. Je les tiens ensuite sous l'eau fraîche et les peaux se détachent. Je les ai ensuite découpés en carrés.

Faites ensuite frire du bacon dans la poêle dans laquelle vous ferez cuire les pommes de terre. Réservez. Ajouter du beurre (1/4 de bâton) puis ajouter les pommes de terre lorsque le beurre a fondu et est bon et chaud. Faire frire jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits, puis ajouter l'oignon haché et le poivron rouge et cuire 5 minutes de plus.

Je suppose que vous faites bouillir vos pommes de terre pré-coupées? (7 minutes sont un temps vraiment très court pour que vos pommes de terre se désagrègent presque!) Si c'est le cas, essayez de les faire bouillir en gros morceaux et de les couper après coup. Je pense qu'ils devraient encore être assez fermes au moment où ils frappent la casserole.