Cochinita Pibil [fermé]

J'ai fait Pibil plusieurs fois, bien que je cherche à le dépasser. J'ai eu le Pibil dans ce lieu à tacos à Los Angeles appelé Guisados et je n'ai jamais vraiment rien eu de tel. Il semblait être cuit après le rôti initial et le goût de l'achiote était incroyablement fort.

Quelqu'un at-il des conseils durement acquis pour faire de tueur Cochinita Pibil.

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— underarock
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Pouvez-vous préciser ce que vous essayez d'améliorer exactement? On dirait que vous répondez à peu près à votre question à ce stade-ci: vous voulez quelque chose avec plus de liquide dedans (peut-être cuit dans le liquide pour un peu) et plus de pâte d’achiote.

— Cascabel

D'habitude je le rôtis puis c'est fait. Est-ce que quelqu'un connaît une deuxième étape dans ce processus où vous le faites cuire et pendant combien de temps pour, disons, 2 livres de fesses de porc?

— underarock

Le cochinita pibil est traditionnellement torréfié et enveloppé dans une feuille de bananier (le papier d'aluminium fonctionnera comme substitut moderne); il devrait donc y avoir suffisamment de liquide pour que la torréfaction ne soit pas très différente de la cuisson en ragoût. Une fois la cuisson terminée, laissez-la reposer également dans le liquide. Si tout se tient très bien, vous voudrez peut-être le briser un peu en premier. Si vous ne l'avez pas déjà fait, ce sera probablement suffisant pour obtenir ce que vous voulez.

S'il ne reste pas assez de liquide pour vos goûts, vous voudrez peut-être laisser plus de marinade lors de la cuisson. Si vous n'en avez toujours pas assez, vous pouvez réserver une marinade séparée de la viande au début, puis la réchauffer et la mélanger à la fin. Vous pouvez également compléter avec du bouillon. Il est douteux que vous ayez réellement besoin de cuire davantage dans le liquide; la torréfaction devrait suffire à cuire complètement la viande, au point de se défaire.

— Cascabel
source

youtube.com/watch?v=gO8EiScBEjA

— underarock

Le terme que vous recherchez n'est pas rôti ou ragoût mais «braisé» - cela donne une viande moelleuse et tendre.

— RI Swamp Yankee

@RISwampYankee Oui, braiser est généralement un bon mot pour cela. Mais le ragoût est bon si imprécis pour la cuisson dans un liquide par la suite (cela signifie faire bouillir lentement ou avec une chaleur frémissante). Et bien que rôtir signifie vraiment chaleur sèche, le terme est toujours utilisé pour faire référence à des choses comme celle-ci, car bien que la viande soit effectivement braisée, le paquet dans son ensemble est rôti - il est placé dans un four sec.

— Cascabel

parfaitement au courant des termes de la cuisine, et à peu près tout ce que @Jefromi représente. les choses emballées deviennent un peu floues quant à ce que vous leur faites réellement. Personnellement, je veux un Broaster à jouer avec.

— underarock