J'ai entendu à plusieurs reprises que l'ajout d'une pincée de bicarbonate de soude à l'eau que vous utilisez pour faire tremper les haricots / lentilles, réduit le gaz qu'il vous fait avoir. Je n'ai moi-même fait aucune expérience mesurée, mais j'ai des preuves anecdotiques que cela aide. Mais quelle est la science derrière cela?
Réponses:
L'action réelle du trempage est ce qui fait la plupart du travail.
La plupart des légumineuses ont des oligosaccharides complexes, un type de sucre complexe. La digestion de ce sucre complexe est à l'origine des flatulences. En faisant tremper vos haricots, vous pourrez éliminer une partie de cet excès de sucre. Assurez-vous de jeter l'eau de trempage.
Bien qu'il soit souvent dit que l'ajout de bicarbonate de soude aide, je n'ai encore vu aucune preuve vérifiable que cela aiderait. N'oubliez pas non plus que le bicarbonate de soude n'est pas insipide, il pourrait facilement ajouter une saveur salée ou savonneuse à vos fèves autrefois vierges.
Résumé: Le bicarbonate de soude est principalement utilisé pour ramollir les grains plus rapidement et réduire le temps de cuisson en augmentant le pH. Dans certains scénarios, il a également été démontré qu'il aide à décomposer les sucres gazeux. Des concentrations plus élevées de bicarbonate de soude et / ou de cuisson sous pression peuvent être nécessaires pour rendre ce dernier effet significatif. Dans la plupart des cas, une augmentation du temps de trempage aura un impact beaucoup plus important sur les sucres gazeux, donc le bicarbonate de soude devrait peut-être être réservé aux situations où le temps de préparation est limité.
Le bicarbonate de soude n'est pas principalement ajouté pour réduire le gaz. Comme indiqué dans les réponses précédentes, il peut utiliser ses ions sodium pour remplacer le magnésium dans les parois cellulaires des plantes, ce qui se traduit par un ramollissement plus rapide. Cependant, cela peut également être fait avec l'ajout de sel de table ordinaire.
La raison pour laquelle le bicarbonate de soude en particulier est souvent ajouté aux recettes de haricots (pendant le trempage ou pendant la cuisson elle-même) est qu'il rend les haricots légèrement alcalins, ce qui augmente l'effet adoucissant. Comme le dit Harold McGee dans Food and Cooking , "les liquides de cuisson acides ralentissent la dissolution des hémicelluloses de la paroi cellulaire et donc le processus de ramollissement, tandis que l'eau de cuisson alcaline a l'effet inverse." Il recommande en outre:
Le bicarbonate de soude à 0,5% (1 cuillère à café / qt) peut réduire le temps de cuisson de près de 75%; il contient du sodium et est en plus alcalin, ce qui facilite la dissolution des hémicelluloses de la paroi cellulaire ... L'alcalinité du bicarbonate de soude peut donner une sensation en bouche glissante et un goût savonneux désagréable.
Le ramollissement des parois cellulaires permettra une décomposition plus rapide de certains des sucres à l'origine du gaz. La recherche scientifique a montré cet effet des substances alcalines comme le bicarbonate de soude sur les haricots et les légumineuses il y a plusieurs décennies, remontant au moins au début des années 1970 . Malheureusement, la plupart de ces recherches ne sont disponibles que dans des revues culinaires obscures, mais cet article gratuit donne une idée des résultats communs (ici concernant les haricots Seker). Quant au mécanisme, il propose:
Ku et al. (1976) ont noté que le trempage dans la solution de bicarbonate de sodium à 0,5% pourrait augmenter le ramollissement du testa [tégument] et des cotylédons [à l'intérieur du haricot], ce qui pourrait augmenter l'extraction des sucres.
En fin de compte, la combinaison d'un trempage de 18 heures dans la solution de bicarbonate de soude suivie d'une cuisson dans un autocuiseur a atteint les réductions les plus élevées de sucres générateurs de gaz (jusqu'à 70%). (La cuisson sous pression détruit également ces sucres plus efficacement que la cuisson conventionnelle. Notez également que, contrairement aux conseils de McGee, ils ont rincé les haricots après le trempage et utilisé de l'eau fraîche pour la cuisson.)
Bien que le bicarbonate de soude accélère la cuisson et puisse réduire les flatulences, il a également des effets négatifs sur la nutrition. Ku et al. (cité ci-dessus) a noté que la destruction des protéines lors de la cuisson avait triplé avec l'ajout de bicarbonate de soude. Mais la préoccupation la plus importante concerne les vitamines B. Encore une fois à partir de l'article de Seker Bean:
La condition [A] lkali peut entraîner une destruction supplémentaire du contenu en vitamine B, en particulier de la thiamine et de la riboflavine (Swaminathan, 1974). Par conséquent, l'eau du robinet pourrait être une bonne alternative pour protéger les vitamines et avoir une diminution modérée des facteurs de flatulence.
Et en fait, il est important de noter que la cuisson sous pression a eu un impact très important sur l'efficacité de la solution de bicarbonate de soude. En supposant un trempage de 18 heures, les réductions suivantes de sucres gazeux ont été observées en moyenne:
Le bicarbonate de soude a donc eu à peine un effet significatif dans cette étude sans cuisson sous pression. D'autres études ont également vu l'effet du bicarbonate de soude affecté par la méthode de cuisson, mais des éléments tels que le temps de trempage peuvent également jouer un rôle. Cette étude , par exemple, a mesuré des diminutions statistiquement significatives des sucres gazeux dus au bicarbonate de soude dans cinq autres types de haricots dans presque tous les types de conditions de préparation (trempage de 6 heures contre trempage de 12 heures, trempage seul contre ébullition contre cuisson sous pression, germination pendant 1 à 4 jours, etc.). Cependant, dans presque toutes les préparations, la teneur en sucre n'a diminué que de quelques pour cent avec le bicarbonate de soude. (Même la cuisson sous pression n'a pas changé cela dans la plupart des cas.) Un seul sucre, le raffinose, a été réduit de plus, dans certains types de haricots, réalisant une réduction supplémentaire de 5 à 14% avec le bicarbonate de soude.
Cependant, la conclusion importante à retenir de ces études est l'importance relative des différents paramètres. Par ordre d'effet, ils sont:
Pour presque tous les scénarios, il semble que le trempage pendant quelques heures supplémentaires, la germination de 24 heures avant la cuisson ou le choix de faire cuire les haricots sous pression auront des impacts bien plus importants que l'ajout de bicarbonate de soude. De plus, un trempage ou une germination prolongée ont tendance à libérer davantageles nutriments des haricots sous forme de diverses enzymes décomposent les substances non digestibles, plutôt que de détruire certains des nutriments comme le bicarbonate de soude. D'autres études ont suggéré qu'une cuisson longue décomposerait également les composés générateurs de gaz plus rapidement que le trempage. Ainsi, dans certaines circonstances, un mijotage prolongé à basse température sans trempage préalable pourrait permettre une réduction plus importante qu'une brève période de trempage avec du bicarbonate de soude. (Le bicarbonate de soude pourrait même être contre-productif dans ce cas, car il ramollirait les grains plus rapidement et ne permettrait pas une période de cuisson plus longue.)
Dans tous les cas, la plupart de ces études ont supposé une quantité assez importante de bicarbonate de soude pendant le trempage (généralement autour de la recommandation de McGee de 1 cuillère à café / qt), car le pH doit être augmenté de manière significative pour que le bicarbonate de soude ait des effets. L'ajout d'une seule "pincée" peut n'avoir qu'un impact négligeable, en particulier si les haricots sont seulement bouillis et non cuits sous pression.
Morale de l'histoire (encore): Alors que le bicarbonate de soude fait quelque chose pour réduire le gaz, l'effet est généralement assez faible. Utilisez-le principalement pour accélérer la cuisson ou ramollir les haricots à la place.
En plus de ce que dit la rhéone , j'ai remarqué que l'utilisation de bicarbonate de soude adoucit les aliments. Un exemple caractéristique de ceci est
Utilisez du bicarbonate de soude dans les légumes verts pour les garder verts après la cuisson.
ce qui n'est pas la meilleure solution car il suffit d'une minute pour le manquer et manger une soupe au lieu de légumes verts.
J'ai également remarqué que si vous utilisez du soda dans vos grains pendant la nuit, vous pouvez facilement les éplucher! La raison en est que le soda les adoucit vraiment, car il interagit avec la peau de manière à agrandir les pores de la peau, ce qui permet aux oligosaccharides de sortir facilement, en raison de la différence de concentration.
Les saccharides de Baucause en général sont de longues molécules dont nous devons les aider à sortir, donc une bonne solution est de leur faire de la place!
POURQUOI AJOUTER DU BICARBONATE DE SODIUM ADOUCIT LES HARICOTS ET LES LENTILLES:
La raison en est qu'à mesure que les haricots vieillissent, il y a déshydratation (Ma maman brésilienne disait que la différence entre un vieux haricot (moins cher) et une nouvelle récolte, c'est que lorsque vous les pincez, la plus ancienne est plus petite que la nouvelle recadrer). Le trempage de bicarbonate de sodium dans l'eau froide met le bicarbonate de sodium en contact intime avec les amidons de fèves, les gélatinise, réduit le temps de cuisson et en fait un haricot crémeux. Mais, si vous utilisez des haricots récents et que vous gardez le même temps de cuisson avec le bicarbonate de sodium, cela se transformera en soupe. COMBIEN D'ÉNERGIE POUVONS-NOUS ÉCONOMISER, RÉDUISANT LE TEMPS DE CUISSON !!!! Ma copine riche (n'achète que des haricots à prix élevé, me dit qu'elle le fait cuire en moins de 15 minutes dans une cocotte haute pression ... J'ai trouvé que si une recette de gâteau demande du bicarbonate de sodium et de la poudre à pâte,