Comment obtenir mon croissant plus floconneux et plus gros? Est-il possible d'obtenir un creux à l'intérieur?

Je suis un peu nouveau dans le processus de pâte feuilletée et j'ai obtenu les couches et le pliage. J'utilise un triple, et la température reste à un degré frais pour que le beurre ne fond pas ou ne suinte pas de la pâte pendant le processus.

Je n'arrive pas à les faire grossir et floconner. J'utilise des triangles de 7 pouces / 18 cm et je les étire et les roule en forme de croissant classique. Ensuite, je les lave aux œufs, saupoudrez un peu de sel de mer sur le dessus, laissez lever pendant 40 minutes, faites cuire à 400F / 200C pendant 10 minutes, puis à 350F / 180C jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur le dessus.

Une suggestion ou un moyen d'obtenir les résultats?

Croissants purists state 32 est le nombre "parfait" de couches qu'un croissant devrait avoir.

Dans ce lien à la recherche de la perfection des croissants , vous trouverez:

NOTE11, j'ai eu la fausse idée que plus il y a de plis, plus il y a de couches, plus il sera floconneux. Faux. Avec trop de plis, les couches de beurre seraient de plus en plus minces et il est plus probable que le beurre fondre et fuir. Même avec un roulement parfait, trop de couches pourraient signifier de plus petits "trous" en nid d'abeille dans la mie. Sans voile ni météo TX, je trouve 3 plis suffisants, plus c'est risqué.

Vous pouvez obtenir jusqu'à 27 couches si vous faites 3 plis 3 . Faire un pliage supplémentaire ferait 3 ^ 4 = 81 , trop de couches.

Ce n'est pas obligatoire, mais vous pouvez obtenir ces 32 couches en faisant 1 pliage normal et 2 pliages de livres :

( source d'image )

Une autre raison pour laquelle vos flocons ne sont pas assez gros est la farine utilisée.

• La pâte à croissants contient généralement du beurre et un long temps de fermentation; il faut donc utiliser une farine forte ( valeur W élevée).
• Afin que la pâte ne s'étire pas et que les couches de pâte ne becquent pas (laissant le beurre de 2 couches se rapprocher), une valeur de p / l≈0,5 .

C'est quelque chose en commun avec la pâte à pizza, comme je l'ai écrit dans cette réponse , donc si vous ne trouvez pas de farine spécifique pour les croissants, vous pouvez essayer avec une pizza.

Si vous ne testez vos croissants façonnés que pendant 40 minutes, cela pourrait être votre problème. La fermentation des croissants prend beaucoup plus de temps que la fermentation du pain.

vous devez vérifier les croissants en forme à 78 degrés F / 25 ~ 26 degrés C pendant 2 à 2,5 heures à une humidité élevée. Si vous ne disposez pas d'un environnement très humide, appliquez immédiatement une couche de rince-œufs avant de faire la preuve (cela empêche le beurre de couler). Les croissants en forme (après une bonne épreuve) doivent être gonflés comme "jabba la cabane" et avoir un "jiggle" lorsque vous appuyez sur la plaque à pâtisserie.

Si vous voulez avoir les beaux trous à l'intérieur et la couche feuilletée à l'extérieur ici, je vais vous donner quelques conseils:

1. Utilisez de la farine riche en gluten.
2. si vous n'avez pas l'environnement spécifique pour cultiver le croissant, vous pouvez mettre les croissants dans une plaque à pâtisserie et le recouvrir sans serrer de plastique, afin que le croissant puisse se développer librement. Avec le plastique, nous nous assurons que l'extérieur de la pâte ne sèche pas. Si un pain levant se dessèche à l'extérieur, il ne poussera pas.
3. Faire les croissants dans la nuit (19h-20h) et le lendemain les cuire.
4. N'oubliez pas que la pâte feuilletée et la pâte à croissants ne sont pas identiques, la pâte feuilletée n'a pas de levure et dans de nombreuses recettes elle n'a pas de sucre non plus (27 couches, ni plus ni moins).
5. Lorsque vous roulez, les triangles font au moins 4 rouleaux.

Essayez de me le faire savoir!

La marque de levure est également importante. Le sucre est hygroscopique, ce qui signifie qu'il attire et retient l'eau (par conséquent, votre boîte à sucre aura souvent des grumeaux pendant les mois d'été humides) et la graisse encapsule et piège l'eau (voyez combien d'eau se trouve dans un bloc de beurre lorsque vous le faites fondre). Par conséquent, la levure ordinaire sera lente car elle se bat avec le sucre et la graisse pour avoir accès à l'eau qui reste. Pour les croissants et la pâte danoise, vous devez utiliser de la levure osmotolérante, développée par les Français pour prospérer en faible hydratation. Cette levure est vendue aux États-Unis sous le label SAF Gold. J'achète le mien sur Amazon mais KA Flour le stocke également.

Épreuve pendant au moins 1 heure, utilisez du parchemin de cire 2 pétrir la biche à une consistance moyenne de gluten, utilisez les mains. 3 utiliser deux marques de levures différentes et laisser reposer le sucre, le mélange de levure de lait avant d'ajouter à la farine