Comment donner une saveur «extra» à la cuisson sous vide?

Je cuisine sous vide 2-3 fois par semaine depuis environ 10 mois maintenant, et j'adore ça. Le contrôle de la température et du temps offre des possibilités vraiment intéressantes. Mais, l'un des avantages escomptés de la méthode est de mieux communiquer les saveurs pendant le processus de cuisson, et je ne comprends pas du tout.

Je n'utilise pas de scelleuse sous vide dans mon processus, je plonge plutôt un sac ouvert dans l'eau et laisse la pression partielle évacuer tout l'air avant de le fermer. Est-ce la raison pour laquelle je ne remarque pas la saveur supplémentaire? Les muscles de la viande doivent-ils être étirés par le vide? Si tel est le cas, un aspirateur domestique est-il suffisant pour cela? Je doute en quelque sorte qu'un scelleur sous vide exerce une pression beaucoup plus négative sur la viande que ma méthode. Ai-je besoin d'un aspirateur de chambre pour obtenir l'effet?

Ou est-ce que je n'utilise tout simplement pas les bons ingrédients dans mes recettes?

Qu'est-ce que je fais mal? J'adore mon Sous Vide Supreme, mais j'ai l'impression de manquer une partie de l'expérience.

Edit: J'ai essayé de chercher certaines des recettes avec lesquelles je n'ai pas eu de chance la nuit dernière, mais parce que tout est principalement des recherches Google, je n'ai pas vraiment pu trouver quoi que ce soit de concret. Cependant, certaines choses qui n'ont pas vraiment ajouté cette saveur supplémentaire sont: l'huile d'olive, le beurre, la graisse de bacon, le romarin, le thym et l'ail. Pas tous en même temps, mais dans des combinaisons différentes. Une grande partie de ma lecture initiale a pris soin de souligner que vous ne devriez pas utiliser trop d'assaisonnement car les goûts seraient beaucoup plus forts que ceux auxquels vous étiez habitué. Je ne comprends pas du tout.

Le sous vide maintient non seulement les protéines (composant principal) à une température plus basse, mais aussi les épices / huiles / arômes. La chaleur aide à libérer le goût et l'arôme de tous les ingrédients, et le sous vide peut ne pas être assez chaud pour le faire.

Donc, même si cela tue en quelque sorte la simplicité, vous pouvez toujours faire sauter les assaisonnements dans l'huile avant de les ajouter au sac sous vide (mais pas jusqu'à ce qu'ils soient plus froids). Ou tout simplement les garder séparés et se recombiner pour servir. Le sous vide lui-même (pas la partie sous vide) sert principalement à maintenir / atteindre une température interne contrôlée, et les cuisiniers qualifiés ne font pas que sous vide un plat; ils pourraient sous vide puis finir sous un gril pour la texture, ou avec une torche. Si la sauce ne fonctionne pas à l'intérieur du sac, faites-la fonctionner à l'extérieur du sac.

Alternativement, mettez les ingrédients dans le sac la veille et laissez-les mariner une nuit au réfrigérateur. L'action de vide est essentiellement juste une marinade accélérée, donc cela devrait faire la même chose.

Assurez-vous également que vous utilisez suffisamment (mais pas trop) de SEL.

Enfin, appelez la société Sous Vide Supreme. Ils connaissent les capacités et les limites de leur produit et pourraient avoir de bonnes recommandations.

Juste mes suppositions.

J'ai posé cette question à Dave Arnold à Cooking Issues , comme mentionné par Peter V, et il avait une réponse pour moi.

Typiquement, le vide donnera plus de pénétration d'arôme qu'un ziploc. Le ziploc, cependant, aidera la saveur dans le sens où il empêche la perte de substances volatiles. Un aspirateur domestique peut aider à l'infusion dans le sens d'accélérer la pénétration des marinades, mais n'est pas si bon à l'infusion dans le sens d'un décapage rapide et similaires - ce qui nécessite la vraie machine.

Sonne comme un scelleur de chambre> scellant sous vide domestique> sac ziploc. Je suppose que je dois investir dans un autre gadget pour obtenir l'effet (je l'ajouterai à la liste des gadgets déjà assez longue).

Je recommanderais d'ajouter la sarriette à vos plats que le sous vide ne peut pas donner à votre nourriture. Selon le cours, vous pouvez griller, braiser, brûler au chalumeau, ajouter du MSG, etc.

N'oubliez pas que sel = saveur aussi!

La méthode que vous utilisez pour emballer vos viandes présente peu de différence dans la quantité de saveur ajoutée (voir les autres arguments FoodSaver vs zip-lock). Le scellant sous vide domestique n'imposera pas de pression "négative" significative sur les aliments à l'intérieur du sac, car le contenu conserve la pression atmosphérique appliquée sur les surfaces du sac, quel que soit le volume de gaz retiré. Plonger votre zip-lock dans l'eau fonctionne de la même manière, mais sous une pression insignifiante plus élevée (de quelques pouces-livres, selon la profondeur de la poche à eau) tout en retirant le contenu gazeux de la poche. Le FoodSaver est plus facile à utiliser et avec moins de dégâts lors de l'utilisation des huiles à mon avis; J'ai utilisé les deux méthodes.

Un scellant sous vide pour services alimentaires commerciaux est une bête complètement différente, mais pas quelque chose à la disposition du consommateur moyen en raison de son coût (> 1000 $), mais a le potentiel de retirer une quantité importante d'oxygène du sac par rapport à un scellant domestique empêchant l'oxydation des matières organiques volatiles, c'est-à-dire la saveur, et imprègne plus de saveur pour la même quantité d'assaisonnement avec moins de temps que ce que le cuisinier à domicile est capable.

Gardez à l'esprit que la société Zip-Lock ne recommande pas le sous vide dans leurs sacs car ils n'ont pas de documentation sur la lixiviation préventive au-dessus de 50 ° C (coût supplémentaire pour la société à tester, pas nécessairement une vraie crainte à avoir). FoodSaver a effectué ces tests sur leurs sacs, mais leur achat est plus coûteux.

Utilisez des saveurs plus concentrées, cela vous aidera. Et oui, vous devez sceller sous vide; cela attire certains de vos composés aromatisants directement dans la viande.

Le blog de l'Institut culinaire français a une excellente introduction (inachevée) à la cuisine sous vide. Je le recommanderais, y compris ce lien: http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/ qui est sur la cuisson sous vide à l'aide de sacs ziploc et aucun joint sous vide.

Résultat: allez-y, l'auteur fait la plupart de sa cuisson sous vide moins sous vide à ce stade.

Concernant la saveur: je n'ai pas assez d'informations ou d'expérience pour vous aider à résoudre votre problème. Je vous suggère de mettre à jour avec un exemple de recette que vous faites et ce que vous en voulez - alors des gens plus expérimentés sous vide peuvent commenter ce que vous avez en cours.

Je suis un mangeur de steak sérieux et toujours à la recherche de meilleures façons d'obtenir le steak ultime. À cette fin, je viens d'acheter une machine sous vide et après quelques tentatives avec des coupes de qualité, je dois malheureusement être d'accord, les résultats manquent de goût par rapport à un steak correctement poêlé / grillé avec du beurre. Le steak sous vide a simplement un goût fade et je trouve également que la saisie obtenue est loin d'être mince en comparaison. J'ai été agréablement surpris, cependant, par la consistance obtenue en ce qui concerne la couleur unie de haut en bas rare ou moyenne, mais la perte de goût est juste trop à abandonner.

Si vous choisissez cette méthode uniquement pour les steaks, vous pourriez être très déçu. Leçon apprise, le dos à la poêle à frire et à griller pour moi!

Oui, si vous êtes habitué aux saveurs dorées de la cuisson à haute température, le sous vide sera étrangement fade. Vous pouvez récupérer ces saveurs de deux manières. Soit vous pouvez saisir la viande en premier, puis la sceller et terminer la cuisson sous vide, ou vous pouvez faire cuire sous vide puis laisser reposer suffisamment longtemps pour qu'elle refroidisse de 30 degrés environ (ou jusqu'à la température du réfrigérateur), puis terminer à haute température. - cuisson à chaud.

Je m'attendais également à plus de concentration de saveurs sous vide que ce que je vis. Pas un problème à proprement parler, juste que j'ai dû réajuster mes attentes.

Peut-être qu'une partie des revendications est gonflée par une pensée positive? Je serais curieux de voir des mesures scientifiques effectuées ...

PS: J'utilise un scellant sous vide bon marché (FoodSaver)

Je ne parlerai que de boeuf uniquement. Moi aussi, je vois les résultats de la perte de saveur dans la cuisson du boeuf sous vide. Je sais aussi que je connais plus longtemps, mais dans le fait annoncé que le scellage sous vide du boeuf "aspire" la saveur. Je pense qu'il aspire la saveur et lorsqu'il cuit sous pression, il empêche la pénétration de la saveur tous ensemble et une fois que le protien est cuit, il n'aspire plus rien lorsque la pression du sac est relâchée. J'ai essayé des gobelets de chambre et ils ne fonctionnent pas non plus comme annoncé. Le culbutage de la viande dans un gobelet de roche produira de meilleurs résultats dans mon expérience en tant que gobelets à chambre à vide. J'ai toujours plus de succès à mariner le bœuf dans un plat en verre ou un zip-lock. Je cuisine sous vide depuis environ 3 ans. Je trouve que la cuisson des steaks de qualité sur un grill a une meilleure saveur qu'un sous vide. Utilisez le cuiseur sous vide pour les coupes de bœuf tenaces et prévoyez d'ajouter un peu de sauce au moment de servir. J'ai réussi à mariner du bœuf puis à utiliser le principal d'Archimède pour cuire sous vide, mais je ne dirai pas que c'est mieux qu'un grillé.