Il semble exister deux camps différents de personnes en ce qui concerne les brioches à la cannelle et leur garniture. Certains disent qu'il faut utiliser du sucre cristallisé, de la cannelle et du beurre, alors que l'avis contraire recommande d'utiliser de la cannelle, du sucre brun et du beurre. Pourquoi l’un choisirait-il l’un sur l’autre? Quels avantages ou inconvénients cela apporte-t-il au pain à la cannelle en ajustant les éléments du remplissage?
Réponses:
Ce que j'ai appris en recherchant cette question:
Le sucre brun contient entre 3,5 et 6,5% de mélasse, selon qu'il s'agit de sucre brun clair ou foncé. La mélasse est ce qui rend le sucre brun brun. Le sucre brun a un granule plus petit que le sucre blanc.
Qu'est-ce que tout cela signifie pour un fourrage à la cannelle:
Lorsque la garniture contient du sucre brun et de la cannelle (et du beurre), le sucre brun devient plus liquide et moins granuleux que le sucre blanc. La saveur est plus riche et plus complexe. Lorsque je prépare du rugalach ou des petits pains aux amandes, je préfère le sucre blanc, la cannelle et le beurre comme garniture, ce qui permet aux amandes ou aux noix de donner du goût à la pâte. Les brioches à la cannelle n'ont généralement pas de noix et la pâte demande plus de goût aux ingrédients de la garniture (et au glaçage, bien sûr!)
Voici le site où j'ai lu sur le sucre brun:
Il n'y a aucun avantage ou inconvénient dans ce cas, il s'agit de préférence personnelle. La cassonade et le beurre se transformeront en une riche liqueur sucrée et sirupeuse. Le sucre blanc restera plus granuleux et aura une saveur moins profonde, mais vous pourrez sans doute goûter plus de cannelle. Vous pouvez également mélanger les deux, il n'y a aucune raison que vous ne pouvez pas avoir le sucre moitié brun et moitié granulé
Comme suggestion, pourquoi ne pas essayer les deux et voir ce que vous en pensez? Est-ce qu'une moitié avec du granulé et une moitié avec du brun et un test de goût à l'aveugle?
Également, vous pouvez également placer le sucre en poudre dans un robot culinaire et l'étendre pour réduire la taille des grains. Des grains plus petits signifient qu'il en dissoudra plus, vous obtenez donc une saveur plus nette mais un peu de suintement.