Quand la cuisson lente est-elle effectuée - temps vs température de la viande

J'ai lu que les mijoteuses fabriquées récemment (je ne sais pas quelle période de temps cela signifie) atteignent leur température de cuisson plus rapidement en raison des préoccupations de la FDA de garder un aliment à une température dangereuse pendant trop longtemps. La recommandation est peut-être de cuire les choses un peu moins de temps que les 8 heures habituelles à basse température pour éviter de trop cuire.

À cette fin, j'ai mis un thermomètre dans ma viande et fait cuire à une température plutôt qu'à une heure définie. Cependant, je trouve que la viande atteint sa température "terminée" à BIEN en dessous du temps suggéré. Par exemple, j'ai une recette de poulet (sans peau, désossée) qui suggère une cuisson à basse température pendant 8 heures. Dans ma mijoteuse, le poulet atteint 165 degrés en seulement 2-1 / 2 ou 3 heures! Bien en dessous du temps de cuisson suggéré de 8 heures.

Donc, ma question est, dois-je dire que mon repas est fait à cette marque de 165 degrés, ou y a-t-il un avantage à la mijoteuse à le laisser pendant le temps de cuisson complet ou presque? Il me semble que la viande sèche juste si je la laisse plus longtemps, mais peut-être que si je la laisse dans les 7 à 8 heures, un autre processus chimique a lieu, laissant la viande plus humide et savoureuse que si je la sors à 3 heures à cause de la température.

La réponse dépend du type de coupe. Si vous avez une viande tendre, il n'y a aucune raison de la faire cuire plus longtemps que la cuisson désirée. Si vous utilisez une coupe dure, il y a beaucoup de collagène qui doit être décomposé et qui nécessite de l'humidité et du temps. Vous voulez le faire cuire jusqu'à ce que tout le collagène soit décomposé car cela rendra la viande tendre. Cela peut prendre 2 heures, cela peut prendre 6, cela dépend de la coupe et de l'épaisseur.

J'ai une expérience similaire avec ma mijoteuse, ça va beaucoup trop vite. Pour contourner cela, j'ai fini par mettre de gros morceaux de viande et de légumes parce que tout le reste est complètement détruit après 8 heures! J'ai également pensé à utiliser une minuterie légère pour qu'elle démarre 3 heures après mon départ de la maison.

Les températures cibles que vous décrivez sont basées sur les recommandations de sécurité alimentaire et non sur la qualité du produit. Avec le poulet, par exemple, il est sûr à 165f. Cependant, je préfère que la viande brune atteigne 180f, donne ou prenne (je préfère les qualités visuelles et tactiles, pas la température). Si vous voulez faire du porc ou du boeuf effiloché, la viande doit atteindre environ 200f. Il en va de même pour le poulet râpé, même - la température doit aller bien au-delà de la plage de sécurité pour que la viande soit déchiquetable.

Je pense donc que la réponse à votre question est que vous ne devez respecter ni le temps ni la température, tant que votre objectif de qualité dépasse votre objectif de sécurité.

Je vais également sortir sur un membre et suggérer qu'il peut y avoir un problème avec la recette elle-même. Une mijoteuse ne se prête pas à la cuisson de quelque chose comme des morceaux de poulet, où il y a beaucoup de surface par rapport à la masse totale de viande que vous cuisinez. De plus, à moins que vous n'ayez l'intention de déchiqueter le poulet, je ne pense pas que le faire cuire aussi longtemps serait utile. Une mijoteuse est mieux adaptée à une grande coupe de viande avec beaucoup de tissu conjonctif, comme un rôti de mandrin ou un mégot de Boston, et le temps / température convient à ce type de cuisson.