Les aliments peuvent-ils être bouillis «très vite / dur» dans l'eau?

Une fois que l' eau est bouillante , vous pouvez soit laisser la chaleur assez élevé, ou baissez un peu pour qu'il juste ne cesse de bouillir. Mis à part la vaporisation supplémentaire d'eau, cela a-t-il un effet sur le goût des aliments que vous faites bouillir (viande, légumes, œufs, etc.)?

Avec juste bon sens, nous pourrions arriver au raisonnement suivant:

• L'eau liquide est au maximum à 100 ° C (non?), Au-delà, elle devrait se vaporiser (non?)
• La vapeur d'eau peut être plus chaude que 100 ° C (mais combien, dans des conditions de cuisson normales?)
• Lors de l'ébullition de l'eau, la vapeur provient du fond de la casserole
• Donc, techniquement, le pied pourrait être "touché" par cette vapeur, étant ainsi chauffé au-dessus de 100 ° C

Même si le raisonnement ci-dessus est correct, les questions seraient toujours les suivantes: est-ce que la chaleur de l'eau bouillante au-delà de 100 ° C aurait de l'importance? Pouvez-vous changer considérablement le goût des aliments bouillis en les «faisant bouillir très fort» ou «en les faisant bouillir lentement»?

D'après mon expérience, l'impact le plus probable d'une ébullition douce contre une ébullition furieuse va être sur la texture des féculents, tels que les pommes de terre ou d'autres légumes-racines, plutôt que sur la saveur.

J'ai constaté qu'un doux mijotage de pommes de terre se traduira par une forme presque intacte et une texture cohérente, tandis qu'une ébullition agressive sans un timing parfait peut entraîner la rupture des couches externes de la pomme de terre, parfois avant que le centre n'ait le temps de cuire complètement.

J'ai vu des problèmes similaires avec des colis de pâtes farcies comme des raviolis ou des tonnes de won. J'ai également constaté que les œufs pochés à l'œuf en pot ouvert ont des résultats beaucoup plus agréables avec un mijotage doux qu'une ébullition agressive, peut-être pour des raisons connexes.

Puisqu'une partie de la façon dont nous ressentons le goût est la texture, on pourrait dire que le «goût» est affecté.

La chose la plus évidente n'a rien à voir avec la chaleur / température. L'ébullition rapide agite beaucoup la nourriture, au point que si la nourriture est molle, elle peut à peu près la déchirer. Vous ne voulez probablement pas vraiment de nourriture désintégrée, mais les petits morceaux cuisent plus rapidement, donc je suppose que vous pouvez considérer cela comme une cuisson à ébullition rapide plus rapidement d'un certain point de vue. Il cuisine certainement différemment .

L'autre grande chose est que l'eau bouillante rapidement récupérera plus rapidement lorsque vous y ajouterez de la nourriture. Ce n'est pas parce que l'eau elle-même est plus chaude, mais la marmite l'est, et le poêle l'est aussi s'il est électrique. Vous voulez donc une ébullition rapide pour commencer, même si vous n'en avez pas besoin plus tard.

En ce qui concerne la chaleur / température, il existe des différences entre une ébullition complète et une ébullition lente, mais pas vraiment ce que vous proposez.

À ébullition, l'eau se mélange suffisamment bien pour que tout soit à 100 ° C. À une ébullition lente, il ne fait vraiment bouillir qu'au fond, avec quelques petites bulles flottant à partir de là, donc la plupart de l'eau est en fait un peu en dessous de 100 ° C.

Cette différence est plus importante que tout effet de la vapeur entrant en contact avec les aliments; la capacité calorifique de l'eau est sensiblement supérieure à celle de la vapeur, la vapeur n'est pas sous pression, elle ne dépassera donc pas 100 ° C et les aliments seront en contact avec l'eau plus souvent que la vapeur de toute façon.

Bien sûr, si vous ne faites que faire bouillir de l'eau avec un peu de nourriture, cela ne fait pas de différence si l'eau est un peu en dessous de l'ébullition. Mais si vous avez beaucoup de nourriture et pas beaucoup d'eau, comme dans un ragoût, la différence peut devenir beaucoup plus prononcée. La convection devient inefficace, donc à ébullition ou à faible ébullition, la chaleur ne se propage pas du bas vers le haut très efficacement. Cela permet à la température au sommet d'être considérablement plus basse, et donc les choses cuisent plus lentement. Couvrir le pot atténue principalement cela, si c'est une option.

Enfin, le fond de la casserole est sensiblement plus chaud que l'eau, et si vous avez fait monter le poêle plus haut pour le faire bouillir plus rapidement, il sera encore plus chaud, donc les aliments qui entrent en contact avec lui vont cuire (ou plus probablement, roussir) plus rapidement. Ce n'est pas directement dû à l'ébullition plus rapide, bien sûr, juste à la chaleur transférée du poêle au pot, mais ils vont de pair.

Alors oui, les choses cuisent parfois plus vite à ébullition roulante (ce que vous appelez "bouillir vraiment fort") qu'à ébullition lente, mais ce n'est pas à cause de la vapeur entrant en contact avec les aliments, et une fois qu'elle est vraiment bouillante, en ajoutant même plus de chaleur ne change vraiment rien en termes de chaleur.

À une pression atmosphérique normale, même la vapeur créée par l'ébullition ne sera que de 100 ° C. Cependant, vous devrez vous soucier de ce que les aliments touchent la partie inférieure de la casserole, car cela peut devenir plus chaud que l'eau.

Donc, si ce que vous faites bouillir est suspendu ou flottant, non, ce ne sera pas différent.

Je pense qu'il convient également de mentionner que si ce que vous faites bouillir est sensible au mouvement (comme le braconnage d'un œuf), une ébullition plus rapide peut affecter la structure en raison de bulles plus grosses, plus rapides et "plus violentes". Je ne pense pas que cela changerait la saveur du tout.

L'eau liquide est au maximum à 100 ° C (non?), Au-delà, elle devrait se vaporiser (non?)

Oui, mais strictement non. Premièrement, le point d'ébullition de l'eau dépend de la pureté et de la pression.

Le facteur de pureté est considéré comme une raison pour mettre du sel dans l'eau - augmentant son point d'ébullition et donc la cuisson plus rapide. Dans la pratique, cela a un effet négligeable (une saumure assez forte pour une cure humide ne serait encore que d'environ 102 ° C, donc l'effet sur le temps de cuisson d'un peu de sel va être submergé par le facteur de pression).

Le facteur de pression a deux effets pratiques. La première est que si vous essayez de cuisiner en camp dans les montagnes, il est plus difficile de cuisiner quoi que ce soit ou de faire une tasse de thé décente, car le point d'ébullition est si bas (d'accord, ce n'est pas pratique sauf si vous montez de très grandes montagnes, mais certaines personnes le font) . L'autre est que les autocuiseurs cuisent plus rapidement, en raison de l'effet correspondant de l'utilisation de la haute pression pour augmenter le point d'ébullition.

Deuxièmement, les liquides ne bouillent pas nécessairement lorsqu'ils atteignent leur point d'ébullition. Cela a un effet pratique sur la sécurité de la cuisson, en ce sens que si le liquide est chauffé dans un récipient propre et lisse (donc pas de sites de nucléation) dans un micro-ondes, il est possible de le faire faire. Cette eau surchauffée a suffisamment de chaleur latente pour transformer l'eau en vapeur, mais ne l'a pas fait. Une fois que vous avez fait quelque chose qui lui donne un site de nucléation (soufflez dessus, frappez-le, ajoutez-y quelque chose), il se transforme soudainement en vapeur éclaboussant de la vapeur vers le haut et faisant bouillir l'eau vers l'extérieur, avec suffisamment de force pour briser le récipient ainsi que l'échaudure évidente danger.

Dans la pratique cependant, sauf le cas de surchauffe (ne se produira pas dans une casserole) et le temps et l'altitude à mi-chemin, alors oui, 100 ° C.

La vapeur d'eau peut être plus chaude que 100 ° C (mais combien, dans des conditions de cuisson normales?)

Pas dans ce cas. Il peut dans les cas mentionnés ci-dessus, mais pas en ébullition normale.

Lorsque vous ajoutez de la chaleur à l'eau à partir de, disons, 20 ° C, cette chaleur fera monter la température de l'eau. Chaque grosse calorie (kCal, la même unité de tri utilisée pour mesurer le contenu énergétique des aliments) absorbée soulèvera un kilogramme d'eau, 1 ° C.

Une fois que l'eau atteint 100 ° C, il faut encore plus d'énergie thermique pour la transformer en vapeur. Cela prend environ 540kCals par kilogramme - beaucoup plus que la quantité nécessaire pour élever l'eau de 1 ° C. Par conséquent, l'eau reste constante à 100 ° C pendant un certain temps, puis une partie se transforme en vapeur. Maintenant, il ne faut que 0,48 kCal pour augmenter la vapeur de 1 ° C, mais cette vapeur va augmenter, l'éloignant de la source de chaleur et aidant à répartir l'énergie thermique plus uniformément dans l'eau (qui, après tout, se refroidira) autre part).

Pour cette raison, l'eau bouillante restera à peu près à 100 ° C (pas exactement, mais suffisamment pour la cuisson).

De même, alors que la glace peut être beaucoup plus froide que 0 ° C, la glace mélangée à de l'eau restera autour de 0 ° C lorsque la chaleur absorbée ira à faire fondre la glace plutôt qu'à chauffer l'eau.

Lors de l'ébullition de l'eau, la vapeur provient du fond de la casserole

Certains clignotent près du sommet, mais la plupart le font, oui.

Donc, techniquement, le pied pourrait être "touché" par cette vapeur, étant ainsi chauffé au-dessus de 100 ° C

Non pour la raison indiquée ci-dessus. Cela ne vaut rien que lorsque les aliments sont frappés par de la vapeur, cette vapeur contient plus d'énergie thermique que l'eau à la même température, et bien qu'elle ne puisse pas augmenter la température à plus de 100 ° C, elle peut théoriquement le faire plus rapidement. Cependant, l'eau liquide est un meilleur conducteur que l'eau vapeur, ce qui atténue cela. Dans l'ensemble, cela n'a aucun effet sur le processus de cuisson, mais cela explique à la fois pourquoi une brûlure à la vapeur peut être bien pire qu'une brûlure à l'eau liquide - ce n'est normalement pas le potentiel de vapeur supérieur à 100 ° C, autant que la chaleur plus élevée l'énergie à transférer - et aussi pourquoi on peut mettre sa main dans la vapeur domestique plus longtemps que dans l'eau chauffée - la vapeur mal conductrice, mélangée à l'air, n'est pas aussi efficace pour transférer la chaleur, et donc causer des blessures, que l'eau liquide.

En tout, l'eau bouillante est à 100 ° C, et ce n'est pas un problème pour la cuisson - si la recette dit de la faire bouillir, faites-la bouillir. La seule vraie préoccupation est de ne pas laisser bouillir à sec.

Premier point: non, vous ne pouvez pas modifier de manière significative le goût des aliments en choisissant différentes températures d'ébullition.

Le goût des aliments dépend de la température finale qu'ils atteignent. Il existe certains «points tournants» pour différents types d'aliments. L'actine et la myosine (les protéines de la viande) caillent dans l'intervalle de 60 ° C à 65 ° C pour les animaux terrestres, plus faible pour les poissons. Différentes protéines d'oeuf caillent dans l'intervalle de 50 ° C à 85 ° C, peut-être un peu plus, mais pas au-dessus de 100 ° C. Le collagène a besoin d'au moins 68 ° C pour fondre et les amidons ont besoin d'au moins 70 ° C, selon la source, mais aucun d'entre eux n'a besoin de plus de 100 ° C. Tous les changements intéressants se produisent dans un intervalle inférieur à 100 ° C.

Vous pouvez changer le goût en chauffant lentement, car la chaleur se déplace par conduction à travers les aliments. Si vous chauffez un morceau de viande à 100 ° C et attendez que le milieu ait atteint 62 ° C (bien fait), la surface extérieure aura atteint 100 ° C et sera sèche. Si vous la chauffez à 62 ° C (pendant suffisamment de temps pour que même le milieu les atteigne), la viande sera savoureuse tout au long. La question est de savoir si certaines parties des aliments sont chauffées au-dessus d'une limite qui rend tout mauvais goût. Il n'y a pas de telles limites au-dessus de 100 ° C. Une ébullition lente (à 100 ° C, par opposition à un chauffage lent à des températures beaucoup plus basses) ne change rien.

Deuxième point: vous pouvez modifier le temps de cuisson en utilisant une ébullition plus rapide. L'amidon est désagréable (brut) en dessous de 70 ° C, mais il n'a pas de limite supérieure à laquelle il devient désagréable. (Techniquement, s'il est suffisamment chauffé, il se décompose d'abord en molécules plus petites, puis en caractères, mais vous ne pouvez pas y parvenir avec l'ébullition). Donc, si vous utilisez un autocuiseur, qui fait bouillir les aliments à plus de 100 ° C, vous pouvez faire cuire votre amidon beaucoup plus tôt, et le goût sera le même que lorsqu'il est bouilli à 100 ° C (pourrait avoir des changements dans les aromatiques en raison pour une extraction plus facile sous pression mais aussi plus de dégradation à des températures plus élevées).

Troisième point: la vapeur ne vous donnera pas des températures plus élevées que l'eau bouillante. La vapeur contient plus d'énergie que l'eau liquide par molécule: l'énergie thermique ainsi que l'énergie de vaporisation. Lorsqu'il atteint la surface inférieure à 100 ° C de l'aliment, il se condense, abandonnant son énergie de vaporisation. Mais le problème est qu'elle est beaucoup, beaucoup moins dense que l'eau. Même avec beaucoup plus d'énergie par molécule, vous transférez moins d'énergie à vos aliments à la vapeur qu'à l'ébullition. Ainsi, la cuisson à la vapeur chauffe vos aliments beaucoup plus lentement que l'ébullition et ne les fait pas chauffer à plus de 100 ° C, sauf si vous utilisez un environnement sous pression (et les choses que j'ai dites ci-dessus à propos de la cuisson sous pression avec de l'eau entrent en jeu).

Donc, vraiment, il n'y a aucune raison de le faire. Si vous voulez savoir quelles choses intéressantes peuvent être faites à la nourriture, lisez les chefs qui font de la cuisine moderniste, de la gastronomie moléculaire et autres. Ils sont bons dans ce domaine et ont eu des années d'avance pour trouver de bonnes idées. S'ils ne le font pas, cela n'a probablement aucun sens.

J'utilise parfois un autocuiseur, qui cuit à plus de 100 ° C et peut avoir des temps de cuisson beaucoup plus rapides que la cuisson conventionnelle. Il n'est pas connu pour altérer le goût des aliments.

Pour certains plats, cela semble améliorer la saveur, je ne sais pas si cela est dû à une température plus élevée, à moins d'évaporation ou à des temps de cuisson plus courts.

Je ne m'inquiéterais donc pas du point d'ébullition à la pression atmosphérique.

Voir la cuisson sous pression sur wikipedia

Réponse simple: " Il n'y a rien de plus chaud que l'ébullition " comme cela m'a été expliqué avec soin une fois.

Le point d'ébullition de tout liquide est simplement le point auquel il se transforme en vapeur. Il ne fera pas plus chaud dans des conditions normales de cuisine. Une chaleur plus élevée la fera juste s'évaporer plus rapidement.

La réponse de Jon Hanna à cette question est une bonne explication de la science derrière cela.

Pour les composants purs, la température d'ébullition est déterminée par la pression et les propriétés thermodynamiques d'équilibre vapeur-liquide du composant pur. Une fois que l'eau atteint l'ébullition, continuer à appliquer la même quantité de chaleur n'augmentera pas la température de l'eau. Il vaporisera plus d'eau, c'est-à-dire qu'il convertira l'eau (liquide) en eau (vapeur). Mais la température n'augmentera pas.

La nourriture qui heurte la paroi du récipient de cuisson n'a pas beaucoup d'importance. En termes de génie chimique, la nourriture ne "touche" pas la paroi du récipient mais touche une fine couche de fluide ... un gradient de température existe à travers cette couche de réflexion de la température du pot / métal à la température en vrac du fluide de cuisson .

Il est vrai que le transfert de chaleur sera moins efficace (vous gaspillerez de l'énergie) si la quantité de chaleur appliquée transférée est trop élevée une fois que vous commencez à bouillir ... c'est parce que vous êtes dans le régime d'ébullition du film par opposition au régime de nucléation dans dont l'ébullition se produit à partir des "sites de nucléation" individuels sur la surface du récipient. dans un film faisant bouillir la couche à côté du récipient est toute la vapeur qui a des caractéristiques de transfert de chaleur convectives à la surface beaucoup plus faibles que le liquide.

Par conséquent, si la casserole est déjà en ébullition, vous pouvez la baisser jusqu'à ce que le taux d'ébullition soit juste stable sans rouler et que les aliments cuisent dans le même laps de temps (à température = point d'ébullition de l'eau à pression atmosphérique (environ 100 ° C = 212 ° F). ) mais gaspillent moins d'énergie sous forme d'eau vaporisée sortant par l'échappement de la hotte.