Comment faire sauter correctement les champignons pour qu'ils ne libèrent pas d'eau?

Chaque fois que j'essaie de faire sauter des champignons, ils libèrent tellement d'eau que je me retrouve avec une flaque d'eau. D'après ce que je comprends, ce n'est pas l'effet recherché - ils devraient être légèrement dorés mais secs. Des conseils pour éviter que cela se produise? J'ai essayé un peu de tout - je chauffe ma poêle à frire pendant un certain temps d'abord pour m'assurer qu'il fait très chaud, j'utilise beaucoup d'huile d'olive, mais en vain.

Peut-être que j'en cuisine trop à la fois, c'est-à-dire, dois-je plutôt les faire cuire en petits lots? Suis-je les faire cuire trop longtemps?

Il y a une grande expérience sur les problèmes de cuisine qui traite de ce problème. Le conseil général est de ne pas surcharger la casserole à cause de la libération concomitante d'eau; Cependant, les gars ont constaté que cela était réellement bénéfique car, bien que beaucoup d'eau soit initialement libérée, au moment où le liquide s'est finalement évaporé, les champignons se sont effondrés et cuisent beaucoup mieux dans l'huile qui reste. Voici l'explication complète:

Pour que le test soit vraiment sévère, j'ai décidé de cuire les champignons trempés en un seul lot dans une casserole très encombrée et les champignons secs en 3 lots avec beaucoup de place. Nous avons pesé des quantités identiques de sel et d'huile (c'est la partie cruciale) et avons commencé à cuisiner.

Comme nous nous y attendions, les champignons bondés imbibés ont formé un gâchis soupe dans la poêle. Les champignons secs ne ragoûtaient pas et cuisaient rapidement. Voici où c'est devenu bizarre. Les champignons secs ont fini par absorber toute l'huile. En fait, j'avais sous-estimé la quantité d'huile dont ils avaient besoin. Ils en voulaient plus. Je n'ai pas pu ajouter plus d'huile, cependant, car cela aurait ruiné l'expérience. Lorsque les champignons trempés et bondés ont finalement évaporé toute leur eau supplémentaire et ont déclaré de sauter, ils n'ont pas absorbé toute l'huile. Quand ils ont fini, une quantité importante d'huile a été laissée dans la casserole. Ils avaient l'air aussi bons et avaient meilleur goût et moins gras que leurs cousins ​​secs - par beaucoup.

Notre explication: Pendant que les champignons bouillent dans leur eau, ils n'absorbent pas l'huile. Au moment où l'ébullition s'arrête, ils se sont déjà effondrés, ils ne sont donc pas aussi poreux qu'un champignon cru et ne veulent pas absorber l'huile. Les champignons secs commencent à absorber l'huile dès le départ.

Ce que je fais maintenant, c'est ceci:

• Ajouter tous les champignons hachés dans une casserole à feu moyen avec un peu de sel et d'eau et couvrir.

• Les champignons cuisent à la vapeur et libèrent et une tonne de leur propre eau: laisser cuire 5 à 10 minutes.

• Égoutter les champignons - en réservant l'eau des champignons libérée - et sécher la casserole avant de la remettre à feu vif.

• Lorsque la poêle est très chaude, ajoutez quelques cuillères à soupe d'huile (selon le volume de champignons cuits) et ajoutez les champignons.

• Lorsqu'elles sont bien dorées, déglacer la poêle avec l'eau des champignons

La raison du processus en deux étapes est que j'ai trouvé que si vous attendez que l'eau s'évapore naturellement, les résidus des solides dissous dans l'eau peuvent coller à la poêle et brûler pendant que les champignons font frire. En couvrant initialement la casserole, l'eau ne s'évapore pas et peut être siphonnée avec tous les solides dissous (qui ne peuvent plus rester coincés au fond de la casserole), puis réintroduite juste à la fin. Comme la poêle est si chaude, il ne faut qu'une minute ou deux pour que toute l'eau s'évapore et tout nouveau fond créé par le fait de sauter les champignons est également utilisé.

Les champignons contiennent beaucoup d'eau, vous ne pourrez donc jamais l'éviter complètement. Cependant, vous pouvez le réduire en:

• Faire frire en plus petits lots, ce qui empêche la libération excessive d'eau à la fois, ce qui empêche une évaporation efficace.

• Ne pas remuer les champignons trop vigoureusement, surtout au début du processus. La tendance est d'ajouter les champignons dans la casserole puis de les fourrer. D'après mon expérience, il vaut mieux les laisser un peu avant de remuer et de les retourner.

Utilisez la casserole la plus large possible pour maximiser l'évaporation pendant que vous les faites frire, vous pouvez également les mettre dans un four très bas pendant une heure pour extraire une partie de l'humidité. Ne remplissez pas la casserole, assurez-vous que chacun a de l'espace.

Aussi, ne les lavez pas dans l'eau avant de les cuire! Les champignons sont des éponges, ils absorbent les liquides. Essuyez-les à la place avec un chiffon sec ou une serviette en papier pour les nettoyer s'ils sont sales.

Les suggestions d'Elendil sont bonnes, mais je remets en question votre utilisation de "beaucoup d'huile d'olive". Vous dites que vous chauffez la casserole pour vous assurer qu'elle est très chaude et (alors?) Utilisez beaucoup d'huile d'olive. Verser beaucoup d'huile froide dans une casserole très chaude la refroidira bien sûr aussi beaucoup.

D'après mon expérience, il est préférable de faire frire les champignons en petits lots dans une poêle antiadhésive sèche (non graissée) et chaude, afin que l'humidité libérée puisse s'évaporer facilement. Si l'humidité est libérée dans l'huile chaude, l'huile giclera probablement autour et fera un désordre terrible.

J'ai déjà lu bon nombre de ces suggestions et je n'ai jamais eu le temps de les suivre. Nous mangeons beaucoup de champignons chez nous et j'expérimente depuis des années. Voici mon processus actuel:

1. Rincez les champignons dans une passoire à l'eau froide. Vérifiez soigneusement les tiges avec de la saleté, de la moisissure, des roches, etc. (je les ai toutes trouvées.) Secouez la passoire pour éliminer autant d'eau que possible.
2. Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé et mettre une fine couche d'huile d'olive au fond.
   Pourquoi ne pas utiliser l'huile de canola? Je suis pressé et il y a une bouteille d'huile d'olive à côté de mon poêle.
   Pourquoi ne pas ajouter du beurre à l'huile? Je le fais parfois (pour la société), mais cela prend du temps et ajoute des graisses saturées qui semblent tout simplement inutiles.
3. Lorsque les reluit d'huile d'olive, versez tous les champignons. Reculez -vous --you're verser une chose humide dans l' huile chaude. (Honnêtement, il n'y a pas beaucoup d'eau sur les champignons, donc ça ne devrait pas être trop mal.)
4. Ne salez pas les champignons! N'ajoutez aucun assaisonnement - pour le moment.
5. Faire sauter pendant environ cinq minutes jusqu'à ce que l'inévitable "flaque" apparaisse. Puisque vous n'essayez pas de faire bouillir les champignons, vous devez retirer cette eau de la casserole. Donc, en utilisant le couvercle de la casserole, versez l'eau dans un bol .
6. Arrosez un peu d'huile d'olive et continuez à déplacer les champignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés et délicieux. (Si vous faites vraiment beaucoup de champignons, vous devrez peut-être à nouveau verser tout liquide.)
7. Environ une minute ou deux avant la fin, assaisonnez généreusement de sel casher, de poivre noir et (parfois) d'une pincée ou deux de thym séché. Vous pouvez même ajouter une ou deux gouttes d'huile de truffe si vous voulez augmenter la saveur "champignon".

C'est ça! Et comme sous-produit agréable, vous avez un bol de bouillon de champignons. Si vous faites un plat avec une sauce, assurez-vous d'y ajouter un peu de ce bouillon fantastique. Sinon, lancez-le.