Comment dois-je ajouter du vin à la sauce pour mon canard?

J'ai préparé du bouillon de poulet que je veux utiliser comme base pour une sauce pour du canard. Je suis en train de faire rôtir les os de canard et les laisser mijoter dans le bouillon pendant un moment.

Si je veux ajouter du vin rouge à cela, dois-je d'abord réduire le vin rouge, puis ajouter le bouillon de canard / poulet et réduire encore, ajouter le vin rouge au bouillon et réduire en même temps ou réduire le bouillon et ajouter le vin rouge puis réduire . Ou pas réduire du tout? Quelles seraient les conséquences de chacun?

Votre question me fait penser à demi-glace. D'après votre question, je dirais que vous essayez d'obtenir une belle sauce épaisse et brillante pour votre canard, une sauce qui a le goût du vin rouge.

Si tel est votre objectif, je vous recommanderais

1. Réduisez votre stock jusqu'à obtenir le volume total de liquide que vous souhaitiez. La réduction du stock doit correspondre à peu près à la consistance souhaitée pour votre sauce finale.

2. Ajouter un volume égal de vin

3. Réduire à la consistance désirée (donc environ de moitié).

Cela vous donnera une belle sauce, avec beaucoup de cette bonté collante que les stocks réduits livrent si bien.

Vous pouvez le faire avec tout votre stock, puis congeler les cubes de sauce inutilisée pour plus tard; ils font un excellent ajout à d'autres bases.

Les restes d'alcool ne seront pas un problème ici, en passant, vous l'aurez fait bouillir depuis longtemps.

S'il s'agit d'un canard entier, je vous conseillerais de faire 1 pinte de bouillon, 1 bouteille de vin et de le réduire de moitié. Pour le vin, puis-je suggérer un Chianti aussi bien qu’il se marie bien avec votre canard. Puisque vous réduirez lentement cette sauce et pour une expérience d'apprentissage toutes les 5 minutes, donnez-lui un avant-goût. Cela vous aidera lorsque vous ferez d'autres sauces à mesurer les temps et l'épaisseur de ce que sera la sauce réelle.

Mon intuition serait que si vous voulez jouer prudemment, il peut être judicieux de commencer par réduire afin que vous puissiez le goûter et vous assurer qu'il s'agit de la saveur que vous voulez dans la douceur. Ensuite, vous pouvez ajouter lentement tout en testant la sauce.

Gardez à l'esprit que vous réduirez probablement la sauce davantage, c'est donc comme ajouter trop de sel trop tôt dans une sauce et obtenir un résultat final trop salé.

Si vous essayez d' éliminer l'alcool , vous devrez d'abord réduire le vin, puis ajouter le bouillon et réduire encore.

Mélanger les deux en premier, ou réduire le stock en premier ne retirera pas autant d’alcool, bien que vous préfériez peut-être que l’alcool y soit contenu.