Pourquoi mon thé vert est-il brun?

Comme l'écrivait un jour Crystal Gale: " Tu vas faire mon thé vert, brun. " Ou quelque chose comme ça.

Lorsque je commande généralement (gratuitement ou presque) du thé vert dans des restaurants japonais, il est généralement sensiblement vert. À la maison, quelle que soit la marque et l'heure sur l'étagère, elle est généralement brunâtre. Je respecte les bonnes directives pour faire du thé vert: 170 degrés pendant environ 90 secondes.

Suis-je acheter le mauvais type de thé; ou les restaurants utilisent-ils du colorant alimentaire?

MISE À JOUR: Je suis presque sûr que le thé vert du restaurant japonais ou de sushi auquel je suis habitué est partiellement ou entièrement matcha, ce qui lui donne la couleur verte distinctive. Après avoir essayé de nombreux thés verts différents, certains japonais, d'autres non, il semble que les thés verts japonais soient généralement plus verts que les non-japonais, et la poudre de matcha fournit de loin la couleur la plus verte. Certains sachets de thé vert sont livrés avec de la poudre de matcha mélangée aux sachets de thé, y compris le thé vert de Costco. Je l'ai trouvé meilleur que n'importe lequel des nombreux thés verts en sac que j'ai achetés chez l'épicier asiatique.

Hojicha est un thé vert qui est fabriqué à partir de bancha, un thé vert de qualité inférieure, et cuit légèrement; ce thé vert très bon marché sort souvent brun car il est décoloré par l'oxydation. À part cette variété, et certains bancha très rassis, je ne peux pas penser à un thé vert japonais qui soit brun. Certains kukicha rassis peuvent sortir bruns, et le genmaicha de mauvaise qualité fait avec du kukicha de mauvaise qualité peut être brunâtre à cause de la combinaison d'une oxydation excessive et du riz grillé.

La plupart des thés verts non japonais que j'ai vus vendus comme "thé vert" et certains sachets de qualité inférieure marqués comme "sencha" sont des feuilles de thé décomposées qui peuvent facilement s'oxyder dans l'emballage au point où elles se trouvent, au mieux, jaunâtre.

Cependant, si vous utilisez même un sencha de qualité moyenne, et qu'il n'est pas périmé, il devrait sortir vert. La plupart des kukicha et genmaicha de bonne qualité sortiront au moins en jaune verdâtre. Étant donné que la plupart des restaurants japonais utilisent un sencha de deuxième récolte assez peu coûteux, j'imagine que vous achetez du hojicha ou que vous utilisez simplement un sencha très rassis et de mauvaise qualité.

Les thés verts chinois sont parfois légèrement jaunes, mais s'ils produisent réellement une infusion brune, ils sont également soit périmés, soit simplement mal étiquetés.

J'avais l'habitude de vendre une bonne quantité de thé vert lorsque je dirigeais une petite entreprise d'importation. Je me souviens même que les produits matcha brunissaient après avoir été exposés à une lumière solaire excessive; l'une des boulangeries que je connais rencontrait constamment des problèmes avec leurs tranches de gâteau au matcha les jours ensoleillés, en particulier les morceaux à l'avant de leur étui à pâtisserie. Il est donc raisonnablement possible que vous ayez simplement du thé qui a été mal conservé; vous êtes mieux avec un thé rincé à l'azote et il devrait être utilisé dans les 6 mois suivant l'ouverture de l'emballage scellé. Si votre thé n'est pas scellé, il n'est probablement pas en très bon état pour commencer.

Quoi qu'il en soit, ma recommandation est d'essayer un sencha cultivé en haute montagne de première récolte qui est vendu dans des emballages en aluminium rincés à l'azote. Selon le style, la couleur brassée sera très verte ou légèrement jaunâtre si elle est brassée de manière typique. Vous pouvez soit faire une infusion très brève de plusieurs secondes à presque ébullition, soit une infusion plus longue à environ 80 degrés Celsius. Je l'aime des deux façons.

Le Gyokuro, si vous pouvez vous le permettre, est extraordinairement vert, mais il est peu probable qu'il soit servi dans un restaurant sans frais supplémentaires (il s'agit essentiellement des mêmes feuilles utilisées pour faire du matcha, sauf roulées au lieu d'être moulues).

C'est le type de thé que vous utilisez. Les thés verts japonais sont principalement cuits à la vapeur, où les thés chinois sont torréfiés, afin d'empêcher les feuilles de se décomposer. Lorsque les feuilles sont cuites à la vapeur, comme dans le Sencha ou le Matcha, elles produisent une feuille très verte, et à son tour, une infusion verte. Si un restaurant vous sert un thé de couleur vraiment verte, il s'agit probablement d'un sencha en poudre (qui est très courant pour être utilisé comme thé vert glacé). Vous devrez probablement commander le thé auprès d'un détaillant en ligne, à moins qu'il n'y ait un magasin de thé spécialisé près de chez vous.

Tout le thé vert doit être vert, mais si vous le laissez bouillir trop longtemps, il sera brun. Essayez d'attendre une demi-minute plutôt que 90 secondes, et ce sera un vert printanier. Cela dépend de la force des cafés typiques, bien que mon thé vert devienne aussi brun après trop longtemps.

Je ne suis pas d'accord avec Chris Steinbach. Le thé vert japonais est vert. Le thé vert chinois est brun. En caractère chinois (Kanji en japonais), Cha signifie thé et Chairo signifie couleur de thé = brun. Nous, les Japonais, nous nous demandons toujours pourquoi les Chinois appellent le brun comme couleur du thé, parce que nous, les Japonais, ne connaissons que "Thé = vert" !!