Comment obtenir plus de saveur des herbes séchées?

Quelle est la bonne façon de faire ressortir la saveur des herbes sèches comme l'origan et le basilic?

Aux États-Unis, j'utilise des herbes fraîches pour faire ma sauce à pizza. Mais depuis que j'ai déménagé en Norvège, ils n'ont plus d'herbes fraîches qui ressemblent même aux saveurs auxquelles je suis habitué aux États-Unis. Après avoir recréé ma sauce à pizza, j'ai constaté que la transpiration des herbes augmentait la saveur de la sauce.

sauce herbs

— Justin Nathanael Waters
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Je suis curieux: est-ce la variété ou la qualité des herbes fraîches qui diffère entre la Norvège et les États-Unis?

— Chris Steinbach

@ChrisSteinbach Je n'ai pas renoncé à utiliser des herbes fraîches, je dois juste les configurer pour les cultiver moi-même. Je dois également trouver une bonne source de sol et d'engrais ici. croissant-basil.org

— Justin Nathanael Waters

Réponses:

Les herbes sèches sont plus lentes à libérer leurs saveurs que les herbes fraîches; ils auront besoin de plus de temps de cuisson pour donner toute leur saveur, alors ajoutez-les au plat plus tôt. Comme ils sont moins délicats et ont besoin d'humidité, vous pouvez également les ajouter avec un liquide, pour aider à extraire les saveurs. Écraser un peu les herbes à grandes feuilles peut également aider. Utilisez moins d'herbes séchées qu'avec des herbes fraîches, car elles sont plus concentrées.

Bien que cela puisse aider, la triste vérité est que même les herbes les mieux séchées n'auront pas les saveurs subtiles des plus fraîches.

Edit: Une autre technique que vous pourriez utiliser (s'il y a une cuisson minimale des autres ingrédients) est de les tremper longtemps dans l'huile pour en extraire les saveurs. Je suggère un bain d'une nuit dans l'huile d'olive. Vous pouvez obtenir plus de saveur en chauffant l'huile d'olive avant de la laisser tremper; quelque chose comme 50C / 125F est une température raisonnable pour dissoudre plus de composés aromatiques, sans endommager les plus délicats.

— BobMcGee
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La sauce n'est pas cuite avant que la pizza ne passe au four. J'ai donc besoin d'extraire une partie de la saveur des herbes avant la cuisson. C'est pourquoi j'ai ajouté de l'huile aux herbes pour essayer de faire ressortir la saveur.

— Justin Nathanael Waters

@JustinNathanaelWaters Si vous transpirez des herbes, elles sont cuites. S'il n'y a plus de cuisson, ma suggestion est de chauffer un peu d'huile ou de beurre jusqu'à ce qu'il soit chaud mais pas à la température de cuisson (environ 50 ° C / 125 ° F), de retirer du feu, d'ajouter des herbes et de les laisser reposer pendant la nuit pour en extraire la saveur.

— BobMcGee

Souhaitez-vous les transpirer à 50 ° C / 125 ° F pendant la nuit ou les transpireriez-vous puis les laisseriez-vous reposer toute la nuit sans chaleur?

— Justin Nathanael Waters

@JustinNathanaelWaters Vous obtenez probablement plus de saveur plus ils sont à température, mais vraiment l'idée est juste de les chauffer un peu au début pour faire bouger les choses.

— BobMcGee

J'ai fait remarquer que certains restaurants (vraiment authentiques italiens) proposent de l'origan séché (!) Pour couler sur votre pizza après la cuisson, ce qui me semble très insensé pour les raisons ci-dessus. Serait-il beaucoup plus logique, à tout le moins de les "cacher" dans / sous la sauce, de les tremper un peu pendant la cuisson ...? Non?

Lorsque vous utilisez des herbes séchées, vous devrez en utiliser moins que fraîches.

Avec certaines épices, vous pouvez faire ressortir leur saveur en les grillant, mais je ne pense pas que ce soit le meilleur plat avec des herbes.

Je voudrais essayer de chauffer de l'huile d'olive, ajouter les herbes séchées et chauffer doucement. Je pense que cela permettrait à l'huile de prendre la saveur des herbes, et ensuite vous pourriez simplement l'étaler sur la pizza avant d'ajouter la sauce.

— Jennifer S
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C'est exactement ce que je fais. Je tourne la casserole sur le réglage de chaleur le plus bas et je chauffe d'abord l'huile. Ensuite, je les laisse transpirer pendant 10 minutes avec chaleur, puis je coupe le feu et je les ajoute à la sauce 30 minutes plus tard. Je ferai peut-être un test entre la méthode du jour au lendemain et la méthode de l'heure précédente.

— Justin Nathanael Waters

Évitez les herbes en poudre car elles deviennent rapidement insipides.

Frottez vigoureusement les flocons de basilic / origan dans une paume avec le talon de l'autre en utilisant le sel de votre recette. Cela portera la saveur.

Inspirez profondément l'arôme de vos mains avant de vous laver.

— Pat Sommer
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