Un aspirateur est-il strictement nécessaire pour la cuisson sous vide?

J'avais toujours supposé que les choses cuites sous vide (ce qui signifie `` sous vide ''!) Devaient être sous un bon vide pour le transfert de chaleur le plus efficace dans la viande, car l'air est moins convectif que l'eau. J'ai également pensé qu'il pourrait y avoir un problème d'hygiène avec la viande exposée à l'air dans le sac.

Cependant, dans la vidéo de cette page Kickstarter (vers 1,00), elle met simplement le steak dans un sac Ziploc scellé, puis dans le bain-marie, sans évacuer le sac. Alors, mes préoccupations sont-elles infondées?

Oui, les sacs Ziploc sont très bien, mais assurez-vous que vous en avez des qui sont suffisamment sensibles à la chaleur pour toutes les températures auxquelles vous cuisinerez. Il y a un bon guide sur le blog Cooking Issues:

http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/#sectionII3b1

1. Remplissez un récipient d'eau suffisamment profonde pour submerger facilement votre nourriture et votre sac.

2. Ajoutez toujours une sorte de liquide dans le sac - matière grasse, bouillon, sauce, etc. Le liquide est nécessaire pour combler les lacunes autour de vos aliments et expulser l'air du sac.

3. Ajoutez votre aliment. Un avantage significatif de Ziplocs par rapport aux sacs sous vide est que les aliments peuvent être ajoutés au sac chaud. Toutes les procédures d'ensachage sous vide nécessitent que vos aliments soient froids (plus à ce sujet dans la prochaine section sous vide de l'amorce). Si vous saisissez de la viande et que vous l'ajoutez directement au sac Ziploc, assurez-vous que la surface de la viande est inférieure à 100 ° C (212 ° F), sinon le sac fondra. Faites particulièrement attention à ne pas toucher le sac avec une pince ou une spatule chaude.

4. Fermez le sceau du sac presque jusqu'au bord, en laissant la dernière partie du sceau ouverte - assurez-vous que vous avez correctement scellé le sac. Mettez votre doigt dans le coin pour vous assurer qu'une partie du joint est ouverte.

5. Plongez soigneusement le sac dans l'eau en commençant par le coin fermé, et non par le coin ouvert. Assurez-vous de faire cette étape avec soin, permettant à l'air de s'échapper vers le haut et hors du coin ouvert.

6. Tout comme la partie ouverte du phoque est sur le point de passer sous l'eau, fermez-la.

Pour cuire une portion de viande sous vide; utilisez un sac à fermeture éclair légèrement plus grand que la viande. Ajoutez la viande et fermez le sac, mais laissez une très petite ouverture. Puis froissez et roulez l'emballage avec vos mains pour éliminer tout l'air, puis fermez complètement le zip. Attention à ne pas déchirer le sac

Essayer de le faire dans un bain d'eau chaude est tout simplement stupide. Vos mains peuvent exercer beaucoup plus de pression que ne le feraient quelques centimètres d'eau

Si la viande a des os qui dépassent; soit utiliser un sac de qualité sous vide, ou mettre une petite bande de carton brun uni sur la saillie osseuse. Après la cuisson au bain-marie, assurez-vous de jeter le carton avant de terminer

Comme Joe le mentionne, si vous avez un liquide de cuisson à ajouter au sac, cette tâche est encore plus facile. Remplissez simplement le sac de viande et de liquide, puis laissez le sac reposer sur le banc jusqu'à ce que le liquide commence à déborder du zip, puis fermez complètement le sac

Pour les aliments légers ou les aliments où vous ne pouvez pas évacuer tout l'air sans utiliser une pompe à vide; utilisez un sac légèrement plus grand que la normale et placez des objets lourds dans le sac (poids des aliments en acier inoxydable ou cuillères à café) avec les aliments. Lorsque celui-ci est placé dans le bain-marie, les aliments resteront sous l'eau et en contact étroit avec la limite eau chaude / sac, et l'air contenu formera une bulle en haut du sac

J'ai utilisé des sacs de style zip lock, et je n'ai pas été trop pointilleux avec l'extraction d'air, et j'ai eu d'excellents résultats avec la cuisson sous vide

La création d'un environnement de type vide, en plongeant progressivement le sac dans un bain-marie semble être le moyen le plus efficace et le plus efficace d'évacuer le plus d'air du sac (en laissant moins de poches autour des aliments). Cette méthode utilise des effets de déplacement, selon le principe d'Archimède. Cela me semble intuitif, de la même manière qu'un scellant sous vide est plus efficace qu'une paille. Mais ce n'est pas un point que je dirais. C'est juste que cela a du sens pour moi, semble fonctionner le mieux, alors je le fais de cette façon.

J'ai trouvé que dans le cas des aliments contenant beaucoup de liquide ou de sauce - des joues de veau cuites lentement dans mon cas - le scellage sous vide n'est tout simplement pas une option sans une plate-forme sous vide professionnelle. Les sacs Ziploc devraient fonctionner mais peuvent fuir. Le moyen le plus simple que j'ai trouvé et qui fonctionne comme un régal, consiste simplement à utiliser un sac sous vide et à laisser le dessus ouvert mais plié et clipsé sur le côté du récipient afin qu'il ne passe pas sous. Parce qu'il y a du liquide dans le sac, il n'y a pas de problème avec les poches d'air et parce que le temps de cuisson est long de toute façon la distribution de température est très bien. Si vous avez peur qu'il flotte, attachez simplement un poids au fond du sac.

Sousvide Supreme explique que le vide est utilisé pour garantir un transfert de chaleur uniforme:

La technique de la cuisson sous vide n'a pas obtenu le nom «sous vide» par accident. Elle repose sur le transfert efficace de la chaleur de l'eau vers une substance à base d'eau, c'est-à-dire la nourriture. Le transfert de chaleur à travers l'eau est environ 11 fois plus efficace que le transfert de chaleur à travers l'air. Des poches d'air entre l'eau et les aliments gênent le transfert et peuvent entraîner une cuisson inégale. L'élimination de l'air de la poche de cuisson par scellement sous vide garantit que les aliments seront cuits de manière efficace et uniforme dans le temps spécifié.

Sur cette base, Ziploc est également bon si vous retirez juste assez d'air pour qu'il n'y ait pas de poches qui empêcheraient la chaleur de se transférer.

Si je veux SV quelque chose avec du liquide (sauce, bouillon, etc.), j'utilise la méthode de déplacement de l'eau avec un sac Ziploc, puis je mets le sac Ziploc dans un sac SV et je le scelle sous vide pour éviter les fuites, surtout si c'est une longue période de cuisson. Je me sens beaucoup plus heureux de cette façon.

L'aspirateur est nécessaire uniquement pour garantir que le sac ne flotte pas dans le réservoir d'eau. S'il y a de l'air à l'intérieur du sac, l'eau chaude chauffera l'air, ce qui le gonflera et le sac entier flottera, ce qui entraînera une cuisson inégale. Par conséquent, il est préférable de passer l'aspirateur autant que possible afin qu'il reste immergé pendant la période de cuisson. Une autre technique consiste à mettre un peu de poids sur le sac pour s'assurer qu'il est maintenu sous l'eau, mais cela implique que le sac doit être complètement scellé sinon de l'eau chaude entrera dans le sac et vous bouillirez plutôt que de "sous-vidding". -parler. J'espère que cela t'aides ....

Le vide dans le sac ne peut être réduit que par rapport à l'atmosphère, car dans un vide poussé, comme dans l'espace, tous les liquides dans le sac «bouilliraient» et la vapeur produite doit être éliminée pour maintenir le vide poussé jusqu'à ce que seulement une cosse séchée est restée. Par conséquent, la pression du bain-marie est une méthode satisfaisante pour expulser la plupart de l'air libre du sac.