Mes barres obliques semblent être OK (pas super) avant de mettre le pain dans le four mais ne s'ouvrent jamais vraiment pendant la cuisson. Je pense que les barres obliques ne sont pas assez profondes, mais comme j'utilise une méthode sans pétrissage, je suis réticent à appuyer plus fort.
Existe-t-il une astuce pour aider le couteau à se déplacer plus facilement? J'utilise un couteau dentelé.
Réponses:
Les boulangers professionnels utilisent des rasoirs droits. Il y a de fortes chances qu'ils soient plus tranchants que votre couteau et plus faciles à conserver (ou moins chers à remplacer, au moins).
Aussi: mouillez la lame avant de faire des entailles. Cela permet de lubrifier la lame lors de la coupe et empêche le pain coupé de coller.
J'ai remarqué une expansion beaucoup plus grande et des pains plus moelleux lorsque je suis passé à la coupe avant ou pendant la dernière montée plutôt que juste avant la cuisson.
En ce qui concerne la traînée, elle peut provenir d'un bord émoussé, d'un bord dentelé, d'une lame sèche et d'une grande surface en contact avec le pain. Utilisez un couteau à lame droite, mince, extrêmement tranchant et légèrement lubrifié.
J'utilise des lames de coupe-tapis jetables, très tranchantes, plus longues et plus fines que les lames de couteaux utilitaires, et un côté me dure toute une saison (ne faites pas de levain par temps chaud). Et je ne les mouille pas, je plonge plutôt le tranchant dans de la farine fraîche avant chaque coupe ... et ne tranche pas trop vite le pain.
Vous avez raison d'hésiter à faire pression sur un pain non cuit, mais il n'y a pas vraiment de truc pour les fentes. Si votre couteau ne le coupe pas (haha!), Procurez-vous un couteau plus tranchant.
Bien que le type de couteau et le mouillage puissent aider, ils ne corrigeront pas les erreurs techniques de cuisson. J'ai moi-même commis ces erreurs, je vais donc les diffuser ouvertement.
Si la pâte est trop bien hydratée, la lame collera quoi qu'il arrive. Si la pâte est trop bien levée, le pain tombera, quelle que soit la qualité de votre technique de notation.
D'après mon expérience (en supposant que votre niveau d'hydratation est correct), l'épreuvage final doit être effectué dans une humidité relativement plus faible que les épreuves précédentes pour permettre à une peau de se former. L'utilisation d'un chiffon ou d'un support perméable pour couvrir au lieu d'envelopper les feuilles donnera de bien meilleurs résultats.