Si vous voulez faire mijoter de la viande lentement et à basse température, jusqu'où pouvez-vous descendre et obtenir une dégradation du collagène?

Et y aurait-il un avantage à cuire à la température la plus basse possible?

Pour autant que je sache, le collagène commence à tomber en dessous de 60 ° C / 140F, le temps joue un grand rôle, c'est-à-dire que pour obtenir la même ventilation à 60 ° C qu'à 80 ° C, vous pourriez avoir besoin de 24 à 48 heures au lieu de 3 à 4 heures.

Plus la chaleur est élevée, plus la viande est contractée et elle deviendra plus sèche, dans un ragoût qui pourrait ne pas être aussi évident que dans d'autres méthodes de cuisson, mais cela devrait quand même être le cas. Comparez les coupes de viande cuites sous vide à 55 ° C-60 ° C pendant 24-100h, elles deviennent très tendres et humides.

L'avantage sera donc de la viande moite. Je pense que vous devez faire cuire les légumes à une température beaucoup plus élevée (80 ° C-95 ° C) de sorte que vous devriez séparer les deux. Si le résultat final vaut l'effort que je ne connais pas, j'ai voulu essayer de faire un "ragoût" avec de la viande cuite sous vide à 55 ° C - 60 ° C pendant 24h +, avec les légumes cuits à 80 ° C sur le côté -95 ° C, style ragoût normal, pour voir si ce serait mieux, mais je n'ai jamais essayé.

Sources

Hum, je suis sûr que vous ou n'importe qui pouvez trouver suffisamment de sources pour affirmer que vous avez besoin de 70-80 ° C (160-180 ° F), voir par exemple Sur la nourriture et la cuisine (2004) pg 163 " ... Viandes avec une la quantité de tissu conjonctif dur doit être cuite à un minimum de 160-180 ° F / 70-80 ° C pour dissoudre leur collagène dans la gélatine . "

La seule source potentiellement crédible et officielle (que voulez-vous dire par là?) Qui peut potentiellement l'emporter sur la nourriture et la cuisine est la cuisine moderniste, je citerai.

MC 3.78-79 "Lorsque la viande est cuite à des températures supérieures à 50 ° C / 122 ° F, une réaction chimique différente - la conversion du collagène en gélatine - devient importante." il continue et dit "Les livres de cuisine et certaines sources scientifiques affirment couramment que le collagène se transforme en gélatine" à "une température particulière. Habituellement, le seuil cité se situe entre 60 ° C et 75 ° C / 140 ° F et 167 ° F. En réalité, le l'hydrolyse du collagène n'est qu'un autre exemple de réaction chimique dont la vitesse varie de façon exponentielle avec la température. " il continue en décrivant que la température exacte n'a pas été mesurée et qu'elle dépend de quel type de collagène, par exemple la race, la coupe et l'âge. Enfin ça dit"Les viandes dures peuvent être cuites jusqu'à tendreté à n'importe quelle température supérieure à 55 ° C / 130 ° F (et même un peu en dessous, si vous êtes assez patient)."

Voir également de nombreuses recettes sous vide sur le net en disant que vous pouvez faire cuire de la viande dure à une température bien inférieure à 70 ° C / 160 ° F et la faire très tendre. Ou essayez-le, je l'ai et cela fonctionne !!! J'ai arrêté de manger des coupes primaires coûteuses, le flanc, le tibia et la poitrine ont bien meilleur goût!

Voir aussi la réponse de SAJ14SAJ et le commentaire de Stefanos ci-dessous, selon Baldwin qui devrait être une source presque aussi bonne que oFaC et MC

Conclusion

La réponse à la question , " jusqu'où pouvez-vous aller et obtenir une dégradation du collagène ", je répondrais à 55 ° C / 130 ° F ou même un peu plus bas. Ce n'est PAS une température réaliste pour la cuisson d'un ragoût, surtout pas si vous y mettez des légumes, mais en ce qui concerne la dégradation du collagène, c'est la température la plus basse pour la `` viande à ragoût ''.

Il se situe quelque part entre 70 ° C et 80 ° C (160 à 175 FI pense - la conversion peut ne pas être exacte), en dessous de laquelle le collagène ne s'hydrolyse pas.

Il n'y a aucun avantage à cuisiner à cette température, car votre actine a déjà dénaturé (c'est ce que vous essayez d'éviter dans les rôtis et les steaks) et est très sèche et dure. Sans la lubrification de la gélatine (produit final du collagène hydrolysé), la viande cuite à 70 ° C ou plus serait dure et désagréable. Vous pouvez donc augmenter la température comme vous le souhaitez.

Mais l'hydrolyse du collagène est un long processus, et plus de chaleur ne signifie pas que votre viande cuit plus rapidement. Vous pouvez augmenter la température, mais cela n'aura pas d'effets notables sur les temps de cuisson, ils resteront dans la plage de 2 à 6 heures (en fonction de la quantité de collagène dans votre coupe).

La réponse de Rumtscho est correcte pour la plupart des objectifs pratiques raisonnables - voir l' article de Science of Cooking sur la cuisson lente, qui décompose le processus en détail, à différentes températures. L'article fournit des sources principales si vous souhaitez approfondir votre recherche.

Le collagène se dissout en gélatine entre 160 F et 180 F (71 C et 82 C), mais c'est un processus dépendant du temps, et se déroule plus rapidement à l'extrémité supérieure de la plage de température.

Il n'y a aucun avantage à faire mijoter à l'extrémité inférieure de cette plage, car cela prendrait plus de temps, et les effets qui extraient les liquides de la viande se sont déjà produits par 160 F (71 C).

Pour plus de références à la formation de gélatine, principalement dans le contexte de l'extraction commerciale, qui est beaucoup plus facile à trouver, voir ma réponse à Quels facteurs affectent la conversion du collagène en gélatine? .

La réponse de Stefan est également probablement techniquement correcte, car la conversion du collagène est un processus endothermique stochastique, donc elle se produira à des taux réduits à des températures plus basses, lorsque les conditions locales atteignent l'énergie seuil, mais les taux seront lents. À moins que vous ne pratiquiez des méthodes de type sous vide très soigneusement contrôlées, il n'est pas pratique pour la plupart des cuisiniers d'essayer de convertir la gélatine à 140 F (60 C). Cela prendrait également un temps extraordinairement long.

Quels que soient les autres problèmes de qualité du produit, je pense qu'il est clair que vous voudriez effectuer des méthodes sous vide à au moins 135 F (57 C) pendant au moins 24 heures, afin de tuer les agents pathogènes.

Cela dit, la conversion du collagène à des températures plus basses ralentira considérablement. Ici, un blogueur décrit avoir fait une poitrine à 55 ° C (131 ° F) pendant 48 heures , sans beaucoup de succès - une grande partie du collagène était toujours présente (il avait également des problèmes avec l'élastine, mais sans rapport avec cette discussion) .

L'extrait de Cooking for Geeks accessible via Google books souligne que différents animaux ont différents types de collagènes, qui se dissolvent à différentes températures. Il fournit plus de détails que d'autres sources que j'ai vues, donc si vous êtes profondément intéressé par le sujet, vous voudrez peut-être acheter le livre. Cela indique que la myosine commence à se dénaturer à 104 F et l'actine à 150 F, mais encore une fois, les deux se dénaturent plus rapidement à des températures plus élevées. De toute évidence, la source de ces informations est le guide pratique de Douglas Baldwin sur la cuisson sous vide , auquel fait allusion le commentaire de Stefano ci-dessous.

Selon le lien que Stefano fournit au site de Douglas Baldwin :

La cuisson prolongée (par exemple, le braisage) a été utilisée pour rendre les coupes de viande dures plus agréables au goût depuis les temps anciens. En effet, une cuisson prolongée peut plus que doubler la tendreté de la viande en dissolvant tout le collagène dans la gélatine et en réduisant l'adhérence inter-fibres à pratiquement rien (Davey et al., 1976). À 176 ° F (80 ° C), Davey et al. (1976) ont constaté que ces effets se produisent dans les 12 à 24 heures environ, la tendresse n'augmentant que légèrement à la cuisson de 50 à 100 heures.

À des températures plus basses (120 ° F / 50 ° C à 150 ° F / 65 ° C), Bouton et Harris (1981) ont constaté que les coupes de bœuf tenaces (d'animaux de 0 à 4 ans) étaient les plus tendres lorsqu'elles étaient cuites entre 131 ° F et 140 ° F (55 ° C et 60 ° C). La cuisson du bœuf pendant 24 heures à ces températures a considérablement augmenté sa tendreté (les forces de cisaillement diminuant de 26% à 72% par rapport à 1 heure de cuisson). Cette attendrissement est causé par un affaiblissement du tissu conjonctif et des enzymes protéolytiques diminuant la résistance à la traction myofibrillaire. En effet, le collagène commence à se dissoudre dans la gélatine au-dessus de 122 ° F à 131 ° F (50 ° C à 55 ° C) (Neklyudov, 2003; This, 2006). De plus, l'enzyme collagénase de la protéine sarcoplasmique reste active en dessous de 140 ° F (60 ° C) et peut attendrir considérablement la viande si elle est maintenue pendant plus de 6 heures (Tornberg, 2005).

Conclusion

Je dirais que les deux affiches originales ont raison, dans le bon contexte. Pour les techniques de cuisine traditionnelles, la réponse de Rumtscho est clairement correcte. Avec une utilisation judicieuse de la technique de type sous-vide, la réponse de Stefan est également correcte.

Je pense que vous devez vraiment faire cuire du bœuf ou du poulet à 140 à 160 F ou plus si vous prévoyez de le manger ce jour-là. En d'autres termes, 130 n'est pas assez chaud pour tuer des agents pathogènes dangereux qui peuvent être présents à moins que vous ne cuisiniez pendant 24 heures, ce qui est ridicule.

Je ragoût toujours de boeuf à 165 F pendant 3-4 heures, surtout avec des légumes. Le cerf prend un peu plus de temps car il est très maigre et a tendance à être dur; 4 heures à 165 et ça fond dans la bouche.