Quelle est la différence entre «vanille» et «vanille mexicaine»

Quelques glaces ici sont commercialisées sous le nom de "vanille mexicaine".

Il semble plus doux et a des graines de vanille évidentes (ou quelque chose qui ressemble). Existe-t-il un type de gousse de vanille uniquement mexicain? Ou est-ce que la saveur signifie "vanille dans un style mexicain" et fait référence à une technique?

Il existe plusieurs espèces distinctes d'orchidée vanille utilisées pour aromatiser les aliments, la plus courante étant la vanille planifolia, la vanille tahitiensis et la vanille pompona (dans cet ordre).

Vanilla planifolia est généralement commercialisée sous le nom de "vanille Bourbon", dont la plupart sont cultivées en Indonésie et à Madagascar. La même espèce est également cultivée au Mexique, mais ils ont décidé de l'appeler "Mexican vanilla", qui est purement une appellation commerciale. Au moins, les Mexicains affirment que leur vanille est de qualité supérieure, mais les extraits de vanille vendus au Mexique sont souvent étirés avec de l'extrait de fève tonka, qui a un goût et un arôme similaires à la vanille, mais contient de la coumarine, qui est interdite comme additif alimentaire par la Food & Drug Administration des États-Unis. D'autres pays ont des réglementations moins strictes, ne réglementant souvent qu'une teneur maximale en coumarine.

Selon ma source préférée d'épices, Penzeys , il y a une différence entre la vanille de Madagascar

Considérés comme les meilleurs au monde, les haricots de Madagascar ont établi la norme en matière de saveur vanille de premier ordre.

et vanille mexicaine

Les haricots mexicains, bien que similaires à Madagascar, ont une saveur plus foncée, parfaite pour la liqueur de vanille et les boissons au café.

Les «haricots» ou gousses de vanille passent par un processus extensif pour donner la saveur que vous connaissez. L'une des principales différences dans la vanille produite dans diverses régions est le peaufinage de ce processus.

Tout d'abord, la vanille est chauffée pour tuer la gousse, empêcher le sucre de se transformer en amidon et briser les parois cellulaires. Après cela, il y a un processus répété d'exposition au soleil et d'enveloppement dans un tissu - cette étape développe la vanilline, le principal composant aromatique. Enfin, les gousses sont redressées et séchées pour développer davantage la saveur. C'est à cette dernière étape que la vanille mexicaine diffère le plus significativement - alors que la vanille de Madagascar peut prendre environ 5 semaines, la vanille mexicaine durcira pendant plusieurs mois.

Véritable vanille, est cueillie puis séchée à la fumée. Cela donne à chacun sa propre saveur selon le bois fumé. Le Mexique y fume également de la vanille sèche. J'oublie quel bois y est utilisé. Pour lui donner le goût du Mexique. Si je vivais dans les îles aux épices, nous allons dans 3 ou 4 fermes différentes pour acheter la nôtre, car chaque ferme utilise une fumée différente pour la sécher. Saveur tellement différente de chaque ferme. Un goût un peu différent de chaque ferme. Nous élevons surtout le même haricot que celui qui est cultivé au Mexique où je vis. Ce qu'ils appellent aujourd'hui la vanille mexicaine peut être différent. Ou un haricot différent aujourd'hui. Depuis de nombreuses années, j'ai travaillé avec ça.

Toutes les gousses de vanille cultivées dans le monde proviennent du MEXIQUE et ont été transplantées à Madagascar, en Indonésie, à La Réunion, aux Tonga, au Costa Rica, en Papouasie-Nouvelle-Guinée, à La Réunion, etc., etc. "Domestiqué" en espagnol. La pompona est un croisement originaire du Mexique au début des années 1900 avec l'idée d'augmenter la teneur en vanilline. La vanille Tahitensis est une sous-espèce comme la pompona avec un faible rendement en vanilline. C'est pourquoi la Vanilla Planifolia s'appelait Vanilla Planifolia et sous dans les anciens manuels qu'ils écrivaient entre parenthèses ................... (La vraie vanille) et elle est originaire du Mexique et nulle part ailleurs. Alors, quelle est la différence entre le mexicain et celui cultivé à Madagascar, en Papouasie-Nouvelle-Guinée? 0, nada, rien. Les gousses de vanille de qualité viennent lorsque vous cultivez la vigne sur un sol riche et avec de bonnes pratiques agricoles (sans encombrement des vignes, eau / environnement humide et bonne ombre / soleil). MAIS, la partie la plus importante du processus est QUAND couper le haricot de la vigne. Cela doit être fait haricot par haricot lorsqu'il est jaune à la pointe (c'est ainsi que la nature dit que le haricot est complètement mûr "la vanilline à l'intérieur" est prête pour un processus ultérieur). La deuxième partie est le processus de séchage / durcissement à nouveau si le haricot a été coupé lorsque le jaune à la pointe vous permettra non seulement d'obtenir une vanilline plus élevée (2.% +) Mais aussi le processus de durcissement sera plus court (la vanilline est un conservateur naturel) . De plus, il y aura très peu de pertes de grains en raison de la moisissure qui se produit plus souvent lorsque les grains sont coupés "verts" au lieu de jaunes à l'extrémité. Veuillez noter que le séchage et le durcissement vont de pair après que vous obtenez "la maturation dans les boîtes" qui pourrait durer jusqu'à neuf mois avant d'être commercialisée. Vous pourriez obtenir une belle fève de prune, mais elle pourrait avoir très peu de vanilline juste parce qu'elle a été coupée avant sa maturité. Il ne s'agit donc pas de savoir où les gousses de vanille sont cultivées, mais de savoir quand elles ont été coupées. La qualité de la gousse de vanille peut être mesurée par sa teneur en vanilline en laboratoire. Plus le nombre de vanillines est élevé, c'est le résultat de tout ce qui précède. La vanille est vraiment un orquide et la vigne et les orquides qui en résultent poussent mieux dans un "environnement de canopée", c'est là que les arbres de péage se couvrent et se protègent du soleil et de la pluie créant un environnement de culture parfait "chaud et humide", c'est pourquoi si important de protéger la forêt / jungle. Les meilleurs gousses de vanille ne proviennent pas de plantations mais de «ferme familiale» où les fèves sont coupées une à une lorsqu'elles sont jaunes à la pointe / complètement mûries et durcies par la même famille agricole. Pour faire de l'extrait de vanille, vous avez besoin de 13,35 onces de gousses de vanille, 35% d'alcool et d'eau. Cordialement, Juan J. San Mames Président Vanilla, Saffron Imports www.saffron.com

Les différences de choses comme celles-ci sont souvent le prix. Appeler cela quelque chose de spécial signifie simplement qu'ils peuvent alors inciter les gens à payer plus. La qualité requise dépend généralement de la façon dont elle sera utilisée. Si elle sera enterrée dans une recette, utilisez n'importe quoi, mais si elle sera l'une des étoiles du plat, utilisez celle que vous préférez.