J'ai l'habitude d'utiliser l'extrait de vanille, mais j'aimerais commencer à utiliser des haricots entiers parfois. Ils sont chers et si je les achète en ligne, je devrai en avoir sous la main plutôt que de les acheter au moment opportun.
Les gousses de vanille vont-elles perdre de leur saveur avec le temps, à l'instar d'autres épices? Si oui, combien de temps puis-je espérer les conserver sans dégradation significative?
Réponses:
Cela dépend fortement de la fraîcheur de la vanille lorsque vous l'achetez. Au moins ici en Allemagne, les gousses de vanille des marques de supermarchés les plus courantes sont pour la plupart assoiffées et à mon humble avis déjà en panne lorsque vous les récupérez dans le magasin. Depuis plusieurs années, j'ai commandé ma vanille en lots plus importants chez un importateur indépendant (le prix actuel est d'environ 30 USD pour 60 haricots) et je les ai au moins conservés pendant un an et demi ou peut-être deux. La qualité des parcours se détériore avec le temps, mais ils ne vont pas mal car ils ne peuvent plus être utilisés.
Un problème cependant, c'est que si les haricots sont trop frais, ils sont un peu difficiles à conserver correctement. Comme les scientifiques l'ont déjà écrit, il est généralement recommandé de conserver la vanille dans un récipient hermétique pour empêcher son dessèchement. Si les haricots sont très frais et encore humides, cela entraînera une condensation de l'eau et je suppose qu'il n'est pas bon pour les haricots de tremper dans l'eau pendant une période plus longue.
On m'a toujours dit qu'ils duraient environ un an et qu'ils étaient conservés dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sombre (tout comme le reste de vos épices). Il est bon de les laisser respirer toutes les quelques semaines.
La durée de conservation et la qualité d'une gousse de vanille dépendent de l'heure à laquelle elle a été coupée de la vigne. Une gousse de vanille qui a été coupée lorsqu'elle est jaune à l'extrémité (à maturité complète) développera un pourcentage élevé de vanilline à 2%, ce qui est préférable. Plus la vanilline est élevée, meilleurs sont les arômes et autres attributs qui apparaissent dans votre plat final. Les "cristaux" de gousse de vanille peuvent mettre entre 2 et 3 ans à se développer au fur et à mesure de leur maturation. Même si le haricot sèche aussi dur que le bois, un haricot correctement coupé et durci aura une durée de conservation "indéfinie". Il suffit de le conserver dans un récipient étanche, à l’écart de la lumière et des variations de température. En aucun cas, vous ne devriez les mettre au congélateur. La meilleure façon de conserver les gousses de vanille est d'utiliser du sucre. Utilisez-le pour votre meringue. Les haricots au sucre vont imprégner le sucre et vous pourrez toujours utiliser le haricot. Vous pouvez avoir des fèves longues et prunes, mais cela ne signifie pas que les fèves sont meilleures. La vanilline dans les gousses de vanille peut être mesurée en laboratoire, tout comme le safran. Alors demandez la teneur en vanilline de 1,6% à 2% signifie que votre produit est de bonne qualité. Idem pour le safran que pour le rapport de laboratoire: 240 unités de couleur pour un bon produit, longue durée de vie.