La plupart des gens connaissent probablement la réplique de James Bond, "Vodka Martini, secouée non agitée". Ce que je n'ai jamais compris, c'est "pourquoi cela ferait-il une différence?"
J'ai essayé de faire des martinis dans les deux sens et peut-être que je n'apprécie pas les subtilités d'un bon martini pour remarquer la différence, mais je ne l'apprécie pas.
Quelle différence cela fait-il entre secouer et remuer un martini et comment cette différence (le cas échéant) est-elle créée?
Réponses:
Wikipédia a un article entier dédié à cette question! Diverses raisons possibles de la préférence de Bond sont données; le dernier paragraphe de cette citation semble être l'explication la plus solide:
"Secoué, pas remué" est un slogan de l'agent fictif des services secrets britanniques d'Ian Fleming, James Bond, et sa préférence pour la façon dont il souhaitait que son martini soit préparé.
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Les scientifiques, en particulier les biochimistes, et les connaisseurs de martini ont étudié la différence entre un martini secoué et un martini remué. Le Département de biochimie de l'Université Western Ontario au Canada a mené une étude pour déterminer si la préparation d'un martini a une influence sur leur capacité antioxydante; l'étude a révélé que les gin martinis secoués étaient capables de décomposer le peroxyde d'hydrogène et de ne laisser que 0,072% du peroxyde derrière, par rapport au gin martini agité, qui a laissé 0,157% du peroxyde. Ainsi, un martini secoué a plus d'antioxydants qu'un remué. L'étude a été réalisée à l'époque car une consommation modérée d'alcool semble réduire le risque de cataracte, de maladie cardiovasculaire et d'accident vasculaire cérébral, dont aucun n'affecte Bond.
Andrew Lycett, un biographe de Ian Fleming, croyait que Fleming aimait ses martinis secoués, pas remués parce que Fleming pensait que remuer une boisson diminuait sa saveur. Lycett a également noté que Fleming préférait le gin et le vermouth pour son martini. Il a également été dit que Fleming était un fan de martinis secoués par Hans Schröder, un barman allemand.
Une partie du personnage de James Bond de Ian Fleming était basée sur des gens de son entourage. Une telle influence était son ami Bernhard von Lippe-Biesterfeld, qui buvait sa vodka martini comme Bond, toujours secoué, pas remué.
Certains connaisseurs pensent que secouer le gin est un faux pas, soi-disant parce que le secouage "ecchymose" le gin (un terme faisant référence à un léger goût amer qui peut se produire lorsque le gin est secoué). Dans le roman de Fleming, Casino Royale, il est dit que Bond "a regardé le verre profond se givrer avec la boisson dorée pâle, légèrement aérée par les ecchymoses du shaker", suggérant que Bond le demandait secoué à cause de la vodka qu'il contenait. Avant les années 1960, la vodka était, pour la plupart, raffinée à partir de pommes de terre (marques généralement moins chères). Cet élément a rendu la vodka huileuse. Pour disperser l'huile, Bond a ordonné que ses martinis soient secoués; ainsi, dans la même scène où il commande le martini, il raconte au barman comment la vodka à base de céréales plutôt que de pommes de terre rend sa boisson encore meilleure.
Les autres raisons de secouer tendent à rendre la boisson plus froide ou, comme Bond l'a appelée, glacée. Agiter augmente la convection, ce qui rend la boisson beaucoup plus froide que si elle devait être agitée. On dit également que la secousse dissout mieux le vermouth, le rendant moins gras.
Bien qu'ils soient correctement appelés Bradford, les martinis secoués semblent également plus nuageux que lorsqu'ils sont remués. Cela est dû aux petits fragments de glace présents dans un martini secoué. Cela remet également en question les versions de films qui ne sont jamais nuageuses.
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Grâce à plusieurs lettres dans la section Last Word de New Scientist (5-11 juin 2010), le mystère a été résolu. Lorsque Ian Fleming écrivait, la plupart de la vodka était produite à partir de pommes de terre et la vodka de pomme de terre a un arrière-goût huileux. La vodka aux grains d'aujourd'hui n'a pas d'arrière-goût huileux. Les expérimentateurs ont constaté que la vodka de pomme de terre secouée avec de la glace avait un goût moins huileux que la vodka de pomme de terre mélangée avec de la glace.
De: http://en.wikipedia.org/wiki/Shaken,_not_stirred#Purpose_of_shaking
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