Je comprends que lorsqu'un steak se repose après la cuisson, les fibres musculaires se détendent, permettant aux jus de rentrer dans la viande comme décrit ici . J'ai entendu dire que pendant que la viande se détend et que les jus entrent, ils peuvent également attirer le beurre fondu. Est-ce vrai? J'ai essayé la technique et je trouve qu'elle a bon goût, mais je ne sais pas si c'est parce que le beurre a vraiment pénétré ou parce que la surface est juste enrobée.
Réponses:
Je ne suis pas sûr que le beurre pénètre, mais il a un bon goût en surface. ;)
Je pense qu'il est assez évident que le persillage joue un rôle énorme dans la jutosité, il va donc de soi que si vous bardez ou lardez la viande, cela ferait également une différence dans la jutosité (et en effet, le filet mignon standard avec la barde de bacon semble le confirmer).
En fin de compte cependant, mon expérience a toujours été qu'une fois que vous avez fait cuire le jus de quelque chose, c'est parti pour de bon. J'ai toujours considéré que l'idée de "reposer" la viande consistait plutôt à la laisser refroidir au point où la température ne ferait pas sortir le jus qui autrement persisterait.
Cela dépend probablement de la coupe de viande. Un steak de hangar ou quelque chose coupé sur le biais avec de gros morceaux de viande filandreuse laisserait certainement du beurre dans les parties intermédiaires.
J'ai lu une citation de Nathan Mirvold, ancien CTO de Microsoft. Il est en train d'écrire un livre de cuisine massif en ce moment (!) Et a fait une affirmation intéressante dans l'article du NY Times à ce sujet - il a dit que les graisses chimiquement externes ne peuvent pas pénétrer la viande car les molécules sont trop grosses; à titre d'exemple pratique, il a dit que vous pourriez aussi bien cuire la viande dans l'eau et la conserver dans l'huile plutôt que de la confier - cela ne fait rien chimiquement à l'intérieur.
Ils se battent contre les chefs, mais je n'ai lu aucune réfutation.
Tout cela pour dire que je ne parierais à personne que vous trouverez du beurre dans le steak.