Réponses:
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles la viande «au repos» est une bonne idée. Tout d'abord, lorsque la viande cuit, les fibres musculaires se contractent, ce qui force le jus à sortir. Laisser le reste de la viande aide les fibres musculaires à se détendre, ce qui permet de réintégrer le jus dans la viande et de ne pas le perdre sur la planche à découper, ce qui se produirait s'il était immédiatement découpé.
La deuxième raison de laisser la viande se reposer est de fournir une régularité. Essentiellement, pendant que la viande repose, elle continue à cuire légèrement et elle permet à la viande de gagner une 'cuisson' globale.
N'oubliez pas non plus que la viande continue de cuire une fois que vous l'avez retirée de la source de chaleur. La période de repos permet de terminer le processus de cuisson.
Le pouls est si correct qu'il est si important de laisser reposer un morceau de viande. C’est si évident quand un steak est cuit, placé tout droit sur une assiette et coupé en morceaux, tout le sang qui n’a pas pu se déposer à travers la viande s'accumulera sur l’assiette en quelques secondes et vous laissera un morceau de moi à. Dans les gros morceaux de viande, j'ai constaté qu'un temps de repos bref rendait la viande plus difficile à couper et encore une perte de jus de fruits cruciaux, puis une pièce reposée. La question qui se pose à de nombreux cuisiniers est un morceau de viande légèrement refroidi, mieux reposé et détendu qu’un bon morceau de viande bien chaud, sorti du gril ou sorti du four - I Believe Yes.