Science des œufs à la coque

J'ai entendu dire que la partie blanche d'un œuf cuit (se solidifie) à environ 63 ° C (145 ° F). J'ai entendu dire que le jaune cuit à environ 68 ° C (154 ° F). Est-ce vrai?

De plus, quels produits chimiques contiennent le blanc et le jaune, et qu'est-ce qui les fait cuire à ces températures?

En réponse à votre première question: quels produits chimiques contiennent le blanc et le jaune?

Contrairement au jaune, qui est riche en lipides (graisses), le blanc d'oeuf ne contient presque pas de matières grasses et la teneur en glucides est inférieure à 1%, il contient de l'eau, des protéines, des oligo-éléments, des matières grasses, des vitamines et du glucose. Wikipédia

Pour obtenir ce type d'oeufs mous:

Blancs réglés à 155 ° F (68 ° C) et jaunes réglés à 158 ° F (70 ° C). Pour de meilleurs résultats, chauffez l'eau à 180 ° F (82 ° C) telle que mesurée sur un thermomètre à lecture instantanée. Après avoir ajouté les œufs, réglez la chaleur pour maintenir la température à 180 ° F pendant environ 6 minutes (+/- 15 secondes). Si vous n'avez pas de thermomètre, gardez l'eau au stade de mijotage précoce lorsque de minuscules bulles commencent à peine à briser la surface. food-lab-science-of-how-to-cook-perfect-boiled-eggs

Je suppose donc que ce que vous avez lu est vrai. J'espère en profiter.

Je suppose que vous avec "cuisiner au N ° C" signifie que les composants coagulent ou deviennent solides?

Bien que toute la graisse de l'œuf soit contenue dans le jaune, la graisse n'est pas pertinente pour les différentes températures, auxquelles les blancs et le jaune d'œuf deviennent solides. Le processus à l'origine de ce phénomène est la dénaturation des protéines contenues dans l'œuf. Le concept de dénaturation est en fait un sujet plus large et selon le type réel de protéine, la dénaturation provoque différents changements chimiques des molécules de protéines, elle peut être déclenchée par différents moyens et peut être réversible ou non. Contrairement aux protéines contenues dans les œufs, les protéines de lait ne sont par exemple pas particulièrement sensibles à la chaleur. Vous pouvez chauffer le lait à des températures élevées sans provoquer de réaction dans les protéines du lait. L'ajout même de petites quantités d'acide (par exemple du jus de citron) entraînera cependant la dénaturation des protéines du lait à basse température et le flocage en tant que fromage en grains.

Retour à l'œuf ... Tant dans le blanc d'œuf que dans le jaune d'œuf, de nombreux types de protéines sont dissous dans la substance aqueuse d'un œuf frais. Vous pouvez trouver environ 40 protéines différentes dans le blanc d'oeuf et un mélange pour la plupart différent, mais tout aussi complet dans le jaune d'oeuf. La plupart de ces protéines se dénaturent en réorganisant la structure moléculaire de telle sorte qu'elles perdent leur solubilité dans l'eau et se transforment en une structure plus ou moins solide. Selon la protéine exacte, la dénaturation commence à différentes températures et progresse à différentes vitesses. Je n'ai pas de liste complète de la température de dénaturation de toutes les protéines d'oeuf, mais en règle générale, la plupart des protéines du blanc d'oeuf dénaturent entre 62 et 65 ° C, tandis que les protéines du jaune d'oeuf se situent entre 65 et 70 ° C. Surtout dans le cas du jaune d'oeuf, la dénaturation est un processus graduel, commençant par l'épaississement du jaune, mais restant liquide, avant qu'il ne devienne réellement solide au-dessus de 70 ° C. Cela peut facilement être vu lors de l'utilisation du jaune d'oeuf comme agent épaississant pour les sauces ou les desserts. La sauce commencera à épaissir à environ 65 °, mais si vous atteignez 70 °, le jaune d'oeuf peut instantanément devenir solide et floquer (tout comme lors de l'ajout d'acide au lait).