Pourquoi mes macarons deviennent déséquilibrés?

J'ai récemment commencé à faire des macarons en utilisant la méthode italienne de la meringue. J'ai obtenu cette recette d'un cours de macaron auquel j'ai assisté à la Waitrose Cooking School (au Royaume-Uni). Quand je les ai faites dans ma classe, elles étaient parfaites, mais je ne peux pas en dire autant pour les faire à la maison.

Je ne pense pas qu'il y ait quelque chose de mal avec mon mélange, mais plutôt avec mon four qui fait mes macarons soit à l'envers, ou crachent leurs "tripes".

La meringue est brillante / brillante et gluante quand je la retire du mixeur. La pâte est ferme. Après avoir mélangé la meringue dans la pâte, c'est la bonne consistance, c'est-à-dire qu'elle ne coule pas et n'est pas ferme qu'elle ne tombe pas de la spatule. Cela ressemble un peu à de la glace si vous continuez à mélanger faute d'une meilleure description.

Les passepoils, ils gardent leur forme et leur taille et ont le "mamelon" sur le dessus. Les frapper sur le comptoir les fixe / les lisse et ils ont l'air prêts à partir.

La recette dit avoir le four à 145 degrés Celsius (avec ventilateur) (293 ° F) pendant 14 minutes.

J'ai un plateau au milieu du four et mon premier lot a craqué. J'ai laissé le lot suivant pour prendre quelques minutes avant de les mettre et cela a résolu mon problème de fissuration.

Maintenant, cependant, ils crachent juste sur les côtés et sont déséquilibrés. Qu'est-ce qui peut causer cela?

J'ai commencé à essayer différentes températures, à souffler et à rallumer, à double plateau, en plaçant le plateau plus haut mais rien ne l'a vraiment fixé.

Le four n'est-il pas suffisamment ventilé?
Est-il trop chaud?
Trop d'humidité? (il fait assez humide aujourd'hui et pluvieux)

J'ai un four électrique simple (éléments haut et bas).

Le meilleur résultat semblait être de 125 degrés Celsius (257 ° F) avec ventilateur, au milieu avec un double plateau. Pas de fissures et de déversements mais juste à flancs obliques (un seul côté avait des "pieds"). J'ai essayé la tuyauterie aussi directement que possible, mais cela ne m'a pas aidé non plus.

Quelqu'un a-t-il une idée? Je veux vraiment que ça marche :(

Comme vous le savez probablement, faire des macarons est difficile, surtout à la maison. Mais c'est possible car j'ai pu créer des macarons parfaits dans ma cuisine à domicile, en utilisant de la meringue italienne et française. La meringue italienne m'a toujours donné de meilleurs résultats.

Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles vos macarons ne sortent pas comme prévu. Tout d'abord, la meringue. Il doit être brillant et brillant comme vous le dites et aussi ferme, mais pas trop épais. Lorsque vous sortez votre fouet de la meringue, cela devrait ressembler à ceci:

Les Français disent que lorsque vous sortez le fouet de la meringue, il doit ressembler un peu au bec d'un oiseau, d'où la façon dont la meringue forme un pic mou pointant légèrement vers le bas.

La consistance de la meringue mélangée à la pâte d'amande est très importante. Les gens disent souvent qu'il doit tomber comme un ruban ou comme du magma, mais j'ai toujours pensé que c'était difficile à imaginer. Vous pouvez prendre un couteau et couper la pâte. S'il reflue immédiatement, il est prêt. Mais laissez-moi vous dire: un ou deux coups de trop avec la spatule et la pâte devient inutilisable.

J'ai toujours essayé de ne pas trop le mélanger. Ensuite, chaque fois que je préparais des macarons, je le mélangeais un peu plus jusqu'à ce que je termine avec une pâte trop mélangée un jour. Depuis, je sais jusqu'où je peux aller sans détruire le mieux. Certaines personnes y comptent même des coups, peut-être que cela vous aide.

Et un conseil que je peux vous donner: le processus de transfert de la pâte dans la poche à douille «mélange» également la pâte, alors n'allez pas trop loin si vous n'êtes pas sûr.

D'après mon expérience, faire des macarons avec le ventilateur allumé échoue toujours dans mon four. Pour le vôtre, cela pourrait être différent car chaque four est différent, mais je n'utilise que la chaleur supérieure et inférieure, 13 minutes à 150 ° C au milieu du four.

Lors de la tuyauterie, il est très important de les diriger directement du haut (angle de 90 degrés). Directement après leur tuyauterie, je tape également contre le fond du plateau pour éliminer les bulles d'air.

Il faut vraiment expérimenter la température et le temps de cuisson. Ce processus a été très difficile pour moi car même lorsque les Macarons avaient l'air bien de l'extérieur, ils pouvaient être creux.

Bien que certaines sources disent que ce n'est pas nécessaire, j'attends toujours quelques minutes avant de cuire mes macarons. Lorsque vous les touchez, ils peuvent être collants mais ne doivent pas coller à votre doigt. Je n'ai jamais essayé de les cuire sans me reposer. Votre premier lot a craqué, car la température était si élevée que la pâte s'est dilatée trop vite je crois.

Que voulez-vous dire exactement avec déséquilibré, est-ce que vos macarons ressemblent à ça?

Ou comme ça? (à gauche)

Peut-être que vous devriez les faire cuire plus longtemps à une température inférieure, vous devez vraiment expérimenter ici, chaque four est différent. Il m'a fallu quelques semaines avant de le comprendre.

Assurez-vous également de les laisser reposer suffisamment.

L'humidité pourrait être un problème, mais je ne pense pas. Tant qu'ils ne collent pas à votre doigt après le repos et avant la cuisson, cela a toujours fonctionné pour moi - même les jours de pluie.

Donc, la chose que j'essaierais en premier est de les cuire sans ventilateur. Si cela échoue, j'expérimenterais le temps et la température de cuisson.

Et essayez également de laisser l'humidité sortir du four en utilisant une cuillère en bois ou un bâton pour tenir la porte du four.

Tout d'abord, il est facile de réparer votre four.

Prenez un plateau de rechange et placez-le juste à côté de l'élément chauffant. Cela diffusera la chaleur et l'égalisera. Puisque vous avez 2 éléments, peut-être en éteindre un ou utiliser 2 plateaux?

Pour le tester, prenez un autre plateau, saupoudrez-le de farine et mettez-le au milieu du four. Cuire jusqu'à ce que la farine brunisse. 100C pendant 20 minutes ou quelque chose.

Si votre four est inégal, vous pouvez voir que certaines parties de la farine sont plus foncées que d'autres. Sur votre plateau diffuseur, placez une ou deux couches de film au-dessus des zones brunes pour absorber plus de chaleur. Testez à nouveau et ajustez comme vous le souhaitez.

Cela fonctionne pour les macarons car la température de cuisson n'est pas si élevée. Mais ce n'est pas génial pour d'autres choses.

D'autres choses qui m'ont donné des obus à lobes:

• Le mélange n'est pas uniforme et il y a des morceaux de mélange TPT. Pour aider à incorporer la meringue, prenez une petite portion de la meringue et remuez-la simplement dans le mélange TPT pour la desserrer. Vous voulez simplement le rendre plus humide pour le rendre plus facile à travailler. Incorporez ensuite le reste de la meringue. Ma méthode pour tester la consistance consiste à simplement secouer le bol, et tous les pics et creux formés reflueront.
• Votre plateau n'est pas plat. La plupart des gens ont des plateaux en aluminium et ceux-ci se bouclent probablement dans le four quand ils en ont assez. J'ai eu des coquilles parfaites dans un domaine et des coquilles lobées dans un autre. Les boulangeries utilisent des plateaux en acier qui ne se déforment pas.

Et juste au cas où il y a quelque chose de mal avec votre meringue, pour une meringue italienne à toute épreuve:

• Commencez avec des blancs d'œufs à température ambiante. Ne vous inquiétez pas de les «vieillir». Ce n'est pas nécessaire. C'est une mesure préventive qui vous assure de ne pas fouetter votre meringue.
• Prenez un thermomètre à sucre ou un thermocouple.
• Commencez à faire votre sirop.
• Lorsque le sirop atteint 115 ° C, allumez votre mélangeur à fond.
• Lorsque votre sirop atteint 118 ° C, vos blancs devraient être à leur apogée. Environ 2 minutes.
• Versez le sirop directement. Si vous frappez 118C légèrement avant cela devrait être OK. Mais pas plus de quelques secondes.
• Continuez à mélanger au maximum pendant une minute et mettez-le à moyen jusqu'à ce que le bol soit «confortable au toucher». Ils disent que c'est environ 50C, mais je touche juste le bol. Vous pouvez également vous rendre dans une quincaillerie et obtenir l'un de ces thermomètres infrarouges fantaisie. Ils ressemblent un peu aux phaseurs de Star Trek. Cela ne vous indique que la température de surface, mais cela devrait être correct ici.

Il y a déjà beaucoup de bonnes informations ici, et elles sont complètes. Voici quatre choses simples qui se rapportent à votre problème et fonctionnent pour moi: 1) éteignez votre ventilateur de convection, 2) après avoir passé la tuyauterie sur la casserole, soulevez la casserole à quelques centimètres au-dessus du comptoir et déposez-la sur le comptoir ... deux fois, 3 ) attendez 30 minutes avant de placer dans le four, et 4) à mi-cuisson, retournez les plaques à pâtisserie.

J'ai résolu mon problème de macaron déséquilibré / incliné et éclaté.

En bout de ligne, mon four était trop chaud. Mais le roi des macarons [Pierre Hermé] dit les faire cuire à 180c [356f], donc je l'ai fait, puis ils ont été inclinés. Jugé à 170c [338f], toujours le même problème.

Googlé et googlé ce problème ainsi que de connaître mon four.

IMPORTANT: APPRENEZ À CONNAÎTRE VOTRE FOUR.

Le livre pourrait dire 180c mais il est basé sur des fours professionnels qui distribueront une chaleur même précise. Un four à chaleur tournante réglé à 180 ° C deviendra plus chaud et flottera entre 180 et 185 ° C plus il restera allumé.

Après avoir lu ce site http://foodnouveau.com/recipes/desserts/macarons/macaron-troubleshooting-guide/#aesthetic-02-uneven-feet j'ai ensuite baissé mon four 150c [302f], et boum! D'incroyables macarons uniformes sont sortis, qui avaient l'air géniaux.