Qu'est-ce qui rend le bacon si délicieux?

Je suis conscient de beaucoup de choses que le bacon a pour aller. Il est riche en matières grasses, en sel et fumé.

Mais prendre une pomme de terre, la faire frire, la couvrir de sel et saupoudrer de fumée liquide n'a pas le même goût que le bacon. (Oui j'ai essayé. J'essaye la fumée liquide sur tout.)

Alors, qu'est-ce qui donne cette saveur de bacony caractéristique? Évidemment, il peut être isolé car il existe une pléthore de produits commercialisés avec un arôme de bacon.
http://www.thinkgeek.com/brain/whereisit.cgi?t=bacon&x=0&y=0

Comment puis-je donner une certaine quantité de belle saveur de bacony à d'autres plats tout en évitant les graisses saturées et les nitrates? Je parle spécifiquement de l’isolation de la saveur et non de substituts de bacon plus sains.

flavor bacon

— Sobachatina
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Eh bien, la recherche sur Amazon donne différents sels de bacon, des arômes, des sirops, etc ...

— derobert

Mettez de la saumure et fumez du porc. Tranchez-le finement et laissez cuire Ça devrait le faire!

— TFD

Réponses:

La grande chose qui manque dans votre description (graisse, sel, fumée) est umami. Vous pouvez le voir dans les produits à base de bacon. Par exemple, le sel de bacon (cliquez sur un lien "informations nutritionnelles") contient du glutamate de monosodium.

Donc, si vous voulez faire quelque chose à base de bacon, à moins d'utiliser du bacon (et éventuellement de drainer beaucoup de graisse), vous allez généralement chercher une source d'umami; voir "Quels aliments sont riches en umami?" ou "Qu'est-ce qu'une bonne source végétarienne de saveur umami?" .

En outre, le bacon n'est certainement pas acide, et peut-être légèrement sucré. Cela signifie, par exemple, que les tomates ne sont probablement pas un bon moyen d'obtenir l'umami et que quoi que vous fassiez, vous pourriez essayer d'ajouter une petite touche de sucre pour faire ressortir un peu plus la saveur. Des choses comme les champignons shitake et le nori semblent être de meilleurs assortiments de saveurs. (Si vous avez eu du furikake, cela ne devrait pas être trop surprenant.)

— Cascabel
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Intéressant. Je devrai refaire mon expérience de frites avec du saindoux, du msg et de la fumée liquide et voir si j'ai des frites au bacon.

— Sobachatina

Eh bien, le saindoux et la fumée liquide ne sont pas égaux au bacon. Umami signifie "savoureux". On le trouve dans beaucoup de choses, comme la viande, le poisson, les tomates mûres, les produits fermentés (fromages, champignons, etc.) et, selon wikipedia, le lait maternel. Vous ne ferez pas double emploi avec du bacon avec du matériel purement umami. Le bacon est beaucoup plus complexe que cela.

— Talon8

@ talon8: Umami n'est généralement pas traduit, car la sarriette a d'autres sens. Et oui, vous ne le dupliquez pas avec juste l'ajout de msg, mais c'est de loin le plus gros composant manquant de la saveur qui manque - c'est très probablement le plus gros composant de la saveur originale aussi.

— Cascabel

J'ai déplacé mon commentaire pour répondre, car j'ai trouvé quelque chose d'intéressant ... qui me dit que j'avais tort.

— Talon8

Cependant, je ne pense toujours pas que le sms et la fumée suffiraient. Je mange beaucoup de choses avec des msg qui ne me font pas penser au bacon.

— Talon8

Je ne pense pas que le saindoux, les sms et la fumée liquide vous procurent du bacon. Umami traduit (très mal traduit) en "sarriette". On le trouve dans beaucoup de choses, comme la viande, le poisson, les tomates mûres, les produits fermentés (fromages, champignons, etc.) et selon Wikipédia , le lait maternel. En supposant que l'umami (et peut-être la fumée) soient les principales saveurs du bacon, je ne sais pas combien d'umami il faudrait extraire pour dire "mmmm Bacon".

Cependant, en fouillant, j'ai trouvé cette vidéo scientifique qui prétend pouvoir utiliser des shitakes rôtis (très riches en umami) au goût de bacon. Cette recette a ensuite été approfondie , ce qui correspond essentiellement aux ajouts de soja et de fumée liquide (pour renforcer l’umami et ajouter le "fumé" du bacon).

Donc, même si je suis sommaire ... il y a au moins trois personnes sur Internet qui pensent que si vous pouvez concentrer suffisamment de saveur d'umami dans quelque chose, vous pouvez lui donner le goût de bacon. Ou peut-être que ce ne sont que des champignons shitake ...

— talon8
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Cela devient beaucoup moins surprenant lorsque l’on pense à l’importance de la différence de saveur, par exemple, entre deux coupes de porc différentes, ou entre du porc et du bœuf. Comparez cela à l'ampleur de l'explosion d'umami dans le bacon. Donc non, je ne m'attends pas à ce que lard + msg + fumée vous amène là-bas, mais je pense aussi que si vous mettez tout cela dans un autre plat, vous devriez vous attendre à pouvoir faire une grande partie du chemin là-bas sans trop la magie.

— Cascabel