Pourquoi le roux se sépare-t-il de mon gumbo?

J'adore le gombo et je le fais environ une ou deux fois par mois. Cependant, j'ai remarqué que mon roux se séparait parfois de mon ragoût et flottait à la surface. Je l'ai échantillonné, juste pour voir s'il avait absorbé certaines des saveurs, mais tout ce que j'ai obtenu était un goût farineux.

J'ai eu assez de gumbo pour savoir que cela ne devrait pas se produire - le roux devrait enrichir la saveur du ragoût et se mélanger, mais ce n'est pas le cas.

Un aperçu de ce que je fais:

1. Faites du roux avec de l'huile végétale et de la farine dans un rapport de 1: 1.

2. Mélanger le poivron, le céleri et les oignons (alias «trinité»); remuer fréquemment pendant 10 à 20 minutes.

3. Incorporer l'ail, le poivre de Cayenne; remuer pendant deux minutes.

4. Mélanger le thym, les feuilles de laurier, le vin blanc; faire bouillir.

5. Ajouter le poulet, l'andouille, les crevettes, les tomates, le jus de palourdes, le bouillon de poulet; porter à ébullition et laisser mijoter 30 minutes.

6. Ajoutez le gombo; laisser mijoter 10 minutes ou jusqu'au moment de servir.

Voici quelques réflexions sur les problèmes possibles:

1. Je le fais habituellement cuire dans une mijoteuse une fois que tous les ingrédients mijotent. Je ne l'ai fait cuire de façon conventionnelle (lire: dans une casserole) qu'une seule fois, et il ne s'est pas séparé. (Quand je l'ai fait cuire dans la casserole, une partie du roux était dans le ragoût qui bouillait du haut du couvercle; une dégustation a révélé qu'il était plus savoureux que le ragoût).

2. Je suis parfois devenu paresseux ou pressé, donc je ne fais cuire la trinité que pendant 10 minutes au lieu des 20 (j'ai également remarqué que la trinité devient inconfortablement visqueuse après les 10 minutes, ce qui m'a incité à passer prématurément à la prochaine étape à quelques reprises.)

Et enfin, une erreur que je ne fais pas : je ne brûle pas le roux. Il peut sentir le fumé, mais il n'est pas brûlé.

Compte tenu de cela, quelle pourrait être la cause?

EDIT: Je viens de le faire à nouveau, et ce n'est certainement pas parce que je ne cuisine pas trop la trinité. Sur la base des preuves, je vais aller avec la réponse de Sobachatina, jusqu'à ce que je puisse réessayer.

SOLUTION: J'ai oublié de mettre à jour cela jusqu'à ce que je reçoive un ping sur un changement sur cette question. La mijoteuse séparait le roux du gombo; il ne s'est jamais séparé du ragoût lorsqu'il est cuit dans une casserole, probablement parce que l'amidon ne gélifie pas complètement lorsqu'il est dans la mijoteuse. Si quelqu'un veut regarder plus loin et essayer de savoir quand l'amidon est suffisamment gélatinisé, déposez un commentaire ci-dessous avec votre résultat et je mettrai à jour cette solution.

Faire un roux a deux objectifs:

1. Enrobez les granules de farine de graisse afin qu'ils puissent se dissoudre dans le liquide de cuisson sans se lier.
2. Faites cuire la farine pour éliminer la saveur des céréales crues.

Lorsque la farine cuite et recouverte de graisse est introduite dans le liquide bouillant, les granules d'amidon gonflent et explosent en emmêlant le liquide de cuisson. Le liquide de cuisson est ainsi épaissi et délicieux.

Si votre roux se sépare, l'amidon ne s'est pas gélatinisé. Parce que vous avez vu ce problème dans la mijoteuse et non dans une casserole, je soupçonne que vous n'amenez simplement pas votre liquide à ébullition suffisamment pour gélatiniser votre amidon.

Je n'ai jamais vu de roux se séparer. Le roux doit se dissoudre dans le liquide de cuisson. Vous pouvez vérifier votre rapport et vous assurer que vous n'avez pas trop d'huile dans votre roux. La variabilité dans la mesure de votre farine pourrait expliquer pourquoi vous voyez cela par intermittence.

Je cuisine du gombo tout le temps. Je cuisine habituellement de gros gombos pour les fêtes. 30 quarts ou plus à la fois. Je peux vous dire par expérience exactement ce qui se passe ... Et l'une des réponses ci-dessus est juste. Votre roux ne se mélange pas en raison d'un problème de température.

J'utilise TOUJOURS 2 pots pour faire un gombo ... Peu importe le genre de gombo. J'utilise une poêle en fonte pour le roux et une marmite de 30 pintes ou plus pour le gombo réel.

Quand je fais le roux, j'obtiens le mélange graisse / farine en couleur chocolat avant de le refroidir avec la trinité. Une fois que j'ai mis la trinité dans le roux, je remue et j'assois le roux pendant 5 à 10 minutes. Ça refroidit.

Lorsque je transfère dans mon stock, le stock doit être très chaud ... Une ébullition rapide (rugissante). Sinon, le roux ne se mélangera jamais. Le bouillon doit être suffisamment chaud pour que la farine se mélange. L'huile a ouvert la farine à l'aide de chaleur. Si le bouillon n'est pas assez chaud, la farine chauffée et ouverte se refroidira et se fermera à l'impact, le bouillon se "séparant". Une fois que cela se produit, le roux est grillé. Commencez à cuiller!

Assurez-vous que la température du stock est très chaude. Juste parce que vous voyez une ébullition ne veut rien dire. Vous devez remuer le bouillon pour vous assurer que l'ébullition ne vient pas seulement du centre inférieur de la casserole (où se trouve la source de chaleur). Bien que vous puissiez voir une ébullition au milieu, elle est très probablement du bas au centre et monte vers le haut (la chaleur monte), laissant le stock en dessous de l'ébullition. REMUER. REMUER. AGITER le bouillon et assurez-vous d'avoir une ébullition RAPIDE autour du bouillon et pas seulement au milieu. Une fois que vous avez ajouté le roux, continuez de remuer en vous assurant de ne pas laisser le roux plus froid affecter les zones du stock. En remuant constamment pendant 5 minutes, assurez-vous de bien mélanger le roux avec tout le bouillon.

J'ai également eu cela lors de l'utilisation d'un poêle ou d'une batterie de cuisine que je ne connaissais pas. Si vous vous retrouvez avec un roux séparé, versez ce que vous pouvez ... Faites un nouveau roux et ajoutez ce nouveau roux. Si le roux d'origine était un roux foncé, s'il se séparera en feuille et ne se cassera pas en granules qui couler ou sont trop petits pour pêcher avec une cuillère. Cela ne fera pas de mal au gombo. Il vous reste essentiellement un bouillon ou une soupe. Sortez le vieux roux .... Faites bouillir ce stock élevé ... Ajoutez un nouveau roux et allez en ville avec le gumbo, il y a de fortes chances que certains des roux originaux se soient bien mélangés. Nettoyer ce qui n'a pas été mélangé et ajouter un nouveau roux vous surprendra à quel point le gombo peut être épais et savoureux.

Sur une note secondaire, plus le roux est léger, plus le roux agira comme agent épaississant. Plus le roux est foncé, moins il s'épaissit MAIS plus il ARÔME! J'ai fait intentionnellement deux roux pour le même gombo ... Un pour l'épaisseur et un pour la saveur. Il est facile de foirer en ayant trop de roux ... Mais une fois que vous vous êtes habitué à le faire et à apprendre où se trouve le bon mélange, cela peut faire un gumbo incroyable.

Vous pourriez essayer de faire le roux et le bouillon de poulet dans une casserole séparée. Faites le roux, et quand il commence à devenir doré (ou brun foncé - votre choix), versez une tasse de bouillon et fouettez continuellement tout en ajoutant. Cela fera une substance semblable à la sauce, à laquelle vous pouvez ajouter le reste du bouillon pour l'amincir à la consistance correcte. Il n'y a vraiment aucune raison d'enrober les légumes de roux et la seule raison pour laquelle la recette traditionnelle le fait est que vous puissiez vous en sortir avec une seule casserole.

J'ai généralement ce même problème quand je fais un très gros lot de gumbo. J'ai essayé toutes les choses habituelles: ajouter du bouillon froid au roux chaud, du bouillon chaud au roux froid, faire bouillir très vigoureusement. Rien de tout cela n'a fonctionné. J'en suis venu à croire que l'ajout de froid à chaud est un vieux savoir de cuisine qui n'a aucun fondement scientifique.

Pour régler cela, j'ai lu quelques articles académiques sur le sujet. Mon résumé est ci-dessous, mais je vous suggère fortement de lire cet article si vous êtes intéressé par le sujet.

Pour commencer, il y a trois façons de mélanger l'huile et l'eau.

1. Un mélange vigoureux brise l'huile et l'eau en minuscules gouttelettes qui se dispersent les unes dans les autres. Finalement, les gouttelettes se recombineront éventuellement avec leurs gouttelettes similaires jusqu'à ce qu'il y ait à nouveau du pétrole flottant au-dessus de l'eau.
2. Les émulsifiants comprennent des ingrédients comme les jaunes d'oeufs et la moutarde. Les émulsifiants sont des molécules qui ont une extrémité qui est attirée par le pétrole et une autre extrémité qui est attirée par l'eau. Lorsque l'huile et l'eau sont mélangées ensemble en présence d'un émulsifiant, les minuscules gouttelettes sont maintenues ensemble par l'émulsifiant. Cela empêche les gouttelettes de se recombiner aussi rapidement qu'en # 1. Un exemple d'émulsion est la mayonnaise qui est de l'huile et du vinaigre émulsifiés avec un jaune d'oeuf.
3. Les amidons agissent comme un agent épaississant et gênent ainsi les gouttelettes d'huile qui tentent de se recombiner.

Voici ce que vous devez faire
Si votre huile se sépare, votre roux n'a pas suffisamment de pouvoir épaississant. La farine perd son pouvoir épaississant au fur et à mesure de la cuisson du roux. Pour compenser cette perte, vous pouvez ajouter un peu de farine crue supplémentaire après que votre roux a atteint un brun cuivré profond. Cette farine supplémentaire à la fin conservera son pouvoir épaississant, ce qui vous donnera une assurance supplémentaire pour empêcher votre roux de se casser.

Pour une divulgation complète, je n'ai pas encore essayé cela. Je fais du gumbo plus tard cette semaine, alors j'essaierai de faire un rapport. Le document que j'ai lié ci-dessus m'a convaincu que cela fonctionnera cependant. Je mettrai à jour ce post plus tard si je me souviens bien.

J'ai eu mon roux séparé plus d'une fois et la cause que j'ai trouvée était dans la technique d'ajouter du bouillon froid à un roux chaud, vous devez tempérer votre roux avec le bouillon le plus froid un peu à la fois, ou vous finirez jusqu'à choquer l'huile et la farine et le roux se séparera du liquide de stock. J'ai trouvé le remède à cela; Oh shet moment sur un site de cuisine cajun qui a sauvé la journée, et c'était une solution assez facile, il suffit de monter le feu et de continuer à remuer votre gombo jusqu'à ce que le bouillon et le roux atteignent une température où ils se réunissent.

Bien que je ne sois pas de Louisiane, j'ai fait des dizaines de gombos et j'habite dans la région de la Nouvelle-Orléans, j'ai eu mon roux séparé deux fois. Ce soir, c'était la deuxième fois. J'ai trouvé un correctif sur une autre page Web. J'ai utilisé de la gomme de xanthane qui est un émulsifiant. Il a collé le roux au stock. Cependant j'en ai trop utilisé et maintenant mon gombo est extra épais. Faites d'abord une bouillie avec celle-ci, puis ajoutez-la au gombo et elle le rassemblera. Il n'en faut pas beaucoup. il peut cependant être difficile à trouver. Je l'ai trouvé dans une grande épicerie avec des aliments sans gluten et des aliments diététiques.

Vous devez tempérer votre roux. Le roux chaud aime le bouillon froid, le roux froid aime le bouillon chaud.

Pas assez cuit. Faire bouillir 15 minutes supplémentaires sur la cuisinière. J'utilise toujours de la farine tout usage non blanchie. Bonne chance!

Chef Bourque '