Est-il normal que les pois chiches développent une mousse blanche après avoir été trempés pendant 12 heures?

Hier à 08h00, j'avais trempé des pois chiches blancs dans de l'eau et laissé le récipient dans la cuisine. La température diurne est ici de 44 ° C.

A 20h00 le même jour, j'ai vu le récipient recouvert de mousse blanche . Est-il normal que les pois chiches développent une mousse blanche ou est-ce dû à la chaleur?

Je ne sais pas si c'est comestible.

temperature beans soaking

— Aquarius_Girl
source

44 centigrades est d'environ 111 degrés Fahrenheit. (Publier ceci pour référence, afin que tous les utilisateurs de Fahrenheit

— n'aient

44 degrés et ce n'est que le printemps? Bon sang!

— Doug

@Doug Le mois est mai et ce n'est PAS le printemps, c'est "l'été". Les nouvelles prévisions météorologiques indiquent qu'en juin, la température pourrait atteindre 50 ° C. Ce n'est pas le problème BTW, le problème est que les gens ici n'ont pas de climatisation à la maison. Un refroidisseur pour toute la famille - cela aussi si la famille est de classe moyenne.

— Aquarius_Girl

50C? On dirait que tu vas cuisiner même quand tu ne l'es pas.

— rackandboneman

Oui, il est normal que les légumineuses développent de la mousse lorsqu'elles sont trempées. Je l'ai vu à des températures plus basses et des temps de trempage plus courts. Ils peuvent aussi se sentir visqueux. Ce n'est pas un signe de développement de bactéries en soi. Les pois chiches, ainsi que d'autres légumineuses, contiennent beaucoup de saponines. Les saponines sont un type de détergent et elles forment une mousse lorsqu'elles sont dissoutes dans l'eau. Un exemple se trouve dans la teneur en saponine des plantes alimentaires et certains aliments préparés par D. Fenwick et D. Oakenfull, publié dans Journal of the science of food and agriculture, vol. 34-2 (pas de version gratuite disponible). Les pois chiches, le soja, la luzerne et d'autres légumineuses contenaient tous des quantités importantes de saponine, 56 g / kg dans le cas des pois chiches.

Notez que le trempage dissout également de nombreuses autres molécules contenues dans les grains. Certains recommandent de tremper et de jeter l'eau de trempage afin d'éliminer les oligosaccharides contenus dans la plupart des légumineuses, car les bactéries qui décomposent ces sucres indigestes produisent des gaz comme produit secondaire, ce qui est ressenti comme des ballonnements. McGee nous rappelle que ce trempage dissout également de nombreux micronutriments contenus dans les grains et déconseille la pratique. Si les grains sont trempés (pour raccourcir les temps de cuisson), l'eau trempée doit être utilisée pour la cuisson. Si les mangeurs souffrent de ballonnements, les haricots doivent être cuits plus longtemps, pour donner aux oligosaccharides le temps de se décomposer sous la température.

Il s'agissait du cas général, mais maintenant une note sur votre situation actuelle. Les conditions de trempage de vos pois chiches étaient risquées. Vos pois chiches peuvent avoir développé des bactéries indépendamment de la mousse. Dans les régions tempérées, les trempettes ne sont pas un problème, car la croissance des bactéries n'est pas particulièrement rapide (la règle des 2 heures est suffisamment serrée pour couvrir des choses comme la viande, et une trempeuse n'a même pas assez de nourriture bactérienne hydratée au départ). Mais j'ai remarqué que la nourriture avec laquelle je n'aurais eu aucun problème à 22 ° C va mal en peu de temps à 28 ° C. La relation entre la croissance des bactéries et la température n'est pas linéaire et avec la chaleur croissante, la croissance des bactéries peut accélérer beaucoup. Je ne sais donc pas si je mangerais les pois - non pas à cause de la mousse, mais à cause des conditions dans lesquelles vous les aviez.

— rumtscho
source

Merci pour la confirmation, rumtscho. Je pensais que la froideur du réfrigérateur ne permettait pas aux haricots de devenir tendres, c'est pourquoi les garder à l'écart? En outre, "je pense que c'est dû aux oligosaccharides qui se dissolvent lentement dans l'eau". Est-ce bon pour la santé ou nocif?

— Aquarius_Girl

@AnishaKaul dépend de votre définition de «bon pour la santé». Si vous voulez éliminer les oligosaccharides (parce que vous êtes gonflé), il est bon qu'ils soient éliminés des pois chiches. Mais ils ne sont pas nocifs. Quant au tendre, c'est la durée de trempage qui aide, pas la température. Vous avez besoin d'une température minimale lors de la cuisson bien sûr, mais vous y atteignez toujours à ébullition. (Le trempage est bon pour laisser l'eau pénétrer dans le haricot, la cuisson gélatine ensuite les amidons et explose les parois cellulaires de la cellulose - elles fonctionnent différemment).

— rumtscho

+1 Je savais que les pois chiches pouvaient mousser, mais les oligosaccharides? @rumtscho vous êtes une corne d'abondance de connaissances alimentaires!

— daramarak

@rumtscho Pourriez-vous creuser pour voir si vous pouvez trouver où vous lisez sur les oligosaccharides? Mes recherches sur Google ne sont pas définitives, mais je me suis souvent demandé de quoi résultent la mousse et la boue. J'aimerais en savoir plus à ce sujet, mais je ne trouve rien de plus détaillé sur le contenu de votre premier paragraphe.

— Laura

@Laura bien que tu m'as invité à vérifier, j'avais tort. Les oligosaccharides peuvent sembler un peu visqueux, mais ils ne mousse pas. Il s'avère que c'était des saponines - une autre classe de produits chimiques qui est rare dans les plantes comestibles, mais abondante dans les légumineuses. J'ai mis à jour la réponse.

— rumtscho