Pourquoi utiliser à la fois de la levure chimique et du bicarbonate de sodium?

J'ai quelques recettes à la maison qui demandent d'ajouter à la fois de la poudre à pâte et du bicarbonate de sodium à la farine dans un gâteau. Étant donné que ce dernier est l'ingrédient principal du premier (avec de l'amidon), quel est le but d'utiliser un peu des deux?

Il y a deux raisons (qui ont également été discutées dans de nombreuses autres questions)

La poudre à pâte n'est pas seulement du bicarbonate de sodium + acide. Il contient également souvent des composés d'aluminium qui libèrent du gaz lorsqu'ils sont chauffés. Cela signifie qu'ils feront des bulles non seulement lorsque la pâte sera mélangée, mais aussi lors de la cuisson.

La poudre à pâte est à pH neutre tandis que le bicarbonate de soude est basique. Les recettes incluent souvent principalement de la poudre à pâte avec du soda pour neutraliser les ingrédients acides.

Voir aussi:
Quelle est la différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique?

L'autre raison importante pour laquelle de nombreuses recettes de gâteaux et biscuits incluent du bicarbonate de soude est que l'alcalinité augmente à la fois le brunissement de Maillard et la caramélisation. Le fait de ne pas inclure des quantités suffisantes de bicarbonate de soude peut conduire à devoir choisir entre A) des produits de boulangerie correctement cuits, mais pâles et moins savoureux ou B) trop cuits, mais dorés et "grillés".