Les poivrons séchés peuvent-ils devenir plus chauds avec le vieillissement?

J'ai des piments forts séchés qui ont plus d'un an. Ce sont des hybrides, en partie chili de arbol, mais moins chauds pour que je puisse les utiliser pour une entreprise mixte. Un ami les a cultivés spécialement pour moi à cause de leur chaleur moyenne.

Après environ 16 mois passés dans des sacs ziplock doublés, j’en ai utilisé quelques-uns dans quelques recettes la semaine dernière, notamment une casserole de courge mexicaine. Les poivrons séchés ont été partiellement réhydratés avant utilisation.

Bien que je me souvienne d'avoir pu utiliser 2, voire 3 de ces poivrons dans une recette lorsque je les ai obtenus pour la première fois, même l'un d'entre eux a préparé le plat si chaud que j'ai dû rapidement faire autre chose pour deux de nos invités. Cela s'est produit trois fois au cours des deux derniers mois, donc ce n'est pas seulement le piment que j'ai sorti. Il semble que ces poivrons se soient réchauffés avec le temps, ce qui, à mon avis, était impossible… ne devrait-il pas perdre la capsaïcine avec l'âge?

Donc, ma question est:

1. Est-il possible que le piment séché devienne plus chaud avec le vieillissement au lieu de perdre en saveur?

2. Si oui, quelle en est la cause?

Je suppose que c'est juste ma mémoire défectueuse, mais j'aimerais une vérification. Merci!

Je vais dire oui . En 2013, nous avons cultivé 6 variétés de piments doux à forts. Du côté doux, il y avait Poblano et de l’autre, une variété extrêmement chaude, le habanero. À mesure que ces poivrons mûrissaient, nous les cueillions, les coupions en tranches, les séchions sur un déshydrateur puis les congelions.

À la fin de la saison, nous avions environ 2,5 litres de poivrons séchés et congelés. Ils n'étaient pas stockés par type mais tous mélangés. Ce Noël, nous avons moulu le mélange de 6 poivrons en une poudre, rempli plusieurs pots à épices et les avons envoyés à la famille avec notre miel et notre savon faits maison. Ce mélange a eu un impact sérieux. Je l’utilise sur à peu près tout et nous n’avons reçu que des critiques dithyrambiques de ceux à qui nous l’avons envoyé, tous ceux qui aiment la nourriture épicée.

Maintenant en 2015, j'ai finalement utilisé la dernière épice, alors j'ai plongé dans le congélateur à cercueil, écarté les récoltes de 2014 et 2015 et sorti le dernier gallon de poivrons de 2013. Comme ils étaient gelés depuis deux ans, je les ai mis dans un déshydrateur pendant 24 heures, puis je les ai broyés comme avant. Je vous dis que ces poivrons sont tellement plus chauds que le premier lot, ce n'est même pas drôle. Cela vient d'un gars qui peut boire du Siracha. Si vous pouvez voir les petits points rouges sur votre nourriture, vous en mettez trop. La différence entre les mêmes poivrons en 2013 et 2015 est incroyable.

Vous pourriez avoir la chance d'avoir des piments plus chauds récemment. On sait que les piments forts ont une chaleur variable, même lorsqu'ils sont récoltés à partir d'une seule plante. La plupart des poivrons sur une plante peuvent être doux, mais quelques très chauds.

En outre, vous pouvez vous rappeler qu’ils sont moins sévères que si vous aviez l’habitude de les manger davantage.

Les piments ne perdent pas leur saveur quand ils sèchent. Qu'advient-il d'un piment qui sèche: sa taille diminue. Si vous avez la même quantité de saveur, dans une zone plus petite, le goût du piment est plus concentré et le goût sera donc plus fort. Vous pouvez mettre les piments secs dans un bol d’eau chaude avant de les utiliser. Cependant, je recommanderais simplement d’utiliser moins de piments secs.
Il pourrait même être intéressant d’utiliser cet effet en rôtissant des piments au four pour obtenir des piments très riches et aromatisés.

Vous pouvez obtenir plus d'informations à ce sujet sur le site suivant: http://www.worldofchillies.com/dried_chillies/driedchillies.html

J'avais oublié un bocal en verre de piment de Cayenne dans le fond de mon garde-manger. Il a presque dix ans. Si j'utilise plus d'un pincement, c'est écrasant. C'est la même marque que j'utilise toujours et ce n'était absolument pas chaud à l'origine parce que je ne peux pas tolérer les aliments trop épicés. Ce cayenne a changé au fil des ans et est absolument plus chaud. Pour répondre à votre question, oui, mon expérience indique que le poivre de Cayenne peut devenir plus chaud au fil des ans.

Il est important de réaliser que si vous utilisez une quantité notable d'épice chaude dans un plat, il y aura des gens (comme ma mère) qui refuseront de le manger; Si vous ne connaissez pas les préférences des gens à l'avance, il est généralement préférable d'avoir des alternatives.

Je pense aussi que les piments secs peuvent avoir le même problème que les flocons de piment (dans des plats qui ne sont pas cuits au point de confondre les saveurs): contrairement aux épices poudrées poudrées, avec des flocons, vous ne décidez pas vraiment à quel point Le plat correspond au nombre de flocons à placer, au nombre de points extrêmement chauds dans le plat.

Les piments secs (surtout s'ils ne sont pas préalablement trempés) auront besoin de plus de temps pour disperser leur saveur que les produits frais, ce qui produirait une chaleur globale moindre et davantage de points chauds que les piments frais dans le même plat.

Si les piments secs ont commencé à sécher comme dans les abricots, ils pourraient continuer à sécher plus longtemps au stockage, ce qui accentuerait cet effet à mesure qu'ils vieillissent.

Un trempage préalable (que vous utilisiez ou non de l'eau de trempage dans le plat) réduirait cet effet en préparant le poivre pour qu'il dégage toute sa saveur dans le plat dès son ajout, ce qui donnerait une chaleur plus uniforme au plat obtenu.

Avec cette approche, il y a un compromis à faire pour que les personnes essayant d'éviter les épices soient chaudes: elles seront en mesure d'éviter moins de chaleur en essayant de manger autour des poivrons, car davantage ont pénétré dans le plat, mais pour les gens. qui ont un certain seuil de piquant qu’ils apprécient, les points chauds sont moins susceptibles de le dépasser.

J'ai toujours vu les poivrons devenir moins chauds avec l'âge. C’est ce que j’ai vu en faisant ma propre sauce piquante et mes flocons de piment avec les poivrons que j’ai cultivés.

Ils peuvent s'intensifier avec le temps pour certaines variétés. D'autres deviennent plus doux. La capsaïcine subit une sorte de transformation non étudiée.