Réponses:
McGee écrit: "La capsaïcine semble s'accumuler dans le fruit en même temps que le pigment pendant la maturation". (Sur la nourriture et la cuisine, p.212)
Alors oui, les piments deviennent plus chauds à mesure qu'ils mûrissent (c'est-à-dire lorsqu'ils passent du vert au rouge). De nombreuses variétés de piments sont cueillies et vendues dans les magasins alors qu'elles ne sont pas encore mûres et vertes (par exemple jalapeño, serrano, poblano), mais vous en verrez parfois des rouges mûres dans les magasins.
Tous les piments séchés que j'ai vus dans les magasins ont été complètement mûris avant séchage (par exemple les chipotles, qui sont fumés, les piments jalapeños rouges séchés et les anchois, qui sont séchés, les poivrons rouges poblano).
J'ai personnellement observé cet effet avec les poivrons padron, qui sont généralement cueillis verts et doux, mais peuvent mûrir en poivrons rouges et chauds s'ils sont laissés sur la plante.
Je sais que c'est un ancien poste, mais j'ai dû répondre. J'ai cultivé des jalapenos cette année, et la différence de chaleur entre le vert et le rouge à pleine maturité est incroyable. Les jalapenos verts avaient une saveur très, bien verte, comme celle d'un poivron vert, mais avec une chaleur douce.
Après avoir lu de nombreux articles sur le Web, qui semblent presque tous dire que les poivrons deviennent "plus lisses" à mesure qu'ils mûrissent, j'ai interprété cela comme signifiant que la chaleur n'augmenterait pas. Mon interprétation était défectueuse! Le poivre rouge mûri était beaucoup, beaucoup plus chaud que le vert. Je ne m'attendais pas à cet éclat de saveur quand j'ai mis une tranche de poivre dans ma bouche pour ressentir la «douceur» du poivre mûr!
Je ne peux pas vous dire la science derrière, mais je peux vérifier que, au moins dans mon jardin et avec mes jalapenos, les poivrons mûrs sont bien plus chauds que le vert.
Pas vraiment. Le produit chimique qui donne aux piments leur chaleur s'appelle la capsaïcine . C'est un alcaloïde extrêmement stable, et reste donc puissant même après une longue période de temps: notez, par exemple, que les piments séchés et même les flocons de piment sont encore chauds.
La plupart des piments deviennent plus picants à mesure qu'ils mûrissent. Mais ils deviennent aussi beaucoup plus doux. Les jalapenos en sont un bon exemple. Les jalapenos rouges sont beaucoup plus délicieux que les verts. La plus grande partie de la «chaleur» se trouve dans les graines et les tissus reliant les graines à la capsule. Vous pouvez couper ces pièces avec un petit couteau. Je mange la plupart de mes jalapenos mûrs dans le jardin, un couteau de poche à la main!
J'ai parcouru le monde à la recherche de piments forts ici, c'est ce que les agriculteurs sérieux m'ont aidé à comprendre. Mère nature utilise des animaux pour répandre des graines. Si vous remarquez que la plupart des poivrons ont deux stratégies pour s'assurer que les animaux ne mangent pas les fruits avant que les graines soient mûres. Premièrement, lorsque les gousses sont immatures, les poivrons sont bien camouflés (se mélangent avec les srems ou les feuilles) et lorsqu'ils commencent à devenir plus gros et plus visibles, ils deviennent très chauds afin de dissuader les animaux de les manger jusqu'à ce que les graines soient prêtes à être distribuées chez les animaux "merde". Juste avant la maturité, le placenta est plus gros et le plus chaud. Très rapidement, les gousses changent de couleur et deviennent visibles et plus douces pour attirer les distributeurs, mais les membranes placentaires commencent à rétrécir et le "chaud" se concentre brièvement. En ce moment où ils changent de couleur, c'est le meilleur si vous voulez de la chaleur. Quelques jours peuvent faire une énorme différence dans la chaleur et l'amertume ou la «douceur», il suffit de comprendre que ce n'est pas une «douceur» comme dans le sucre ou le miel, mais une réduction de l'amertume.
Selon mon voisin d'à côté, un fermier de piment, la chaleur n'est pas déterminée par la couleur, mais par combien de temps vous les laissez sur la brousse.
Quelle que soit la couleur, la quantité de temps sur la vigne ou le buisson est ce qui compte. De nombreux articles commencent à perdre de leur saveur ou de leur attrait lorsqu'ils sont laissés trop longtemps. Un poivron devient plus chaud plus il reste longtemps. Les poivrons dans les magasins ne sont qu'au début de la maturité. Les agriculteurs récoltent dès qu'ils sont mûrs pour faire place à la prochaine récolte et se rendre au magasin avant que les insectes et autres ravageurs ne puissent les atteindre. Nous cultivons une grande variété de poivrons depuis des années maintenant. À la fin de la saison, si nous n'avons pas suivi la cueillette, nous finissons par porter des gants. Nous avons eu des jalapenos qui peuvent brûler notre peau au toucher parce que la capsaïcine commence à sangser hors de la tige.