Pourquoi les instructions pour découper un poulet ne tiennent pas compte du dos?

De nombreuses instructions pour découper un poulet rôti ne mentionnent rien à faire avec la viande dans le dos. Par exemple, Mark Bittman dans Comment tout cuisiner décrit comment couper la poitrine, la jambe et l'aile de l'oiseau, mais ne dit rien de faire avec le dos (à part, vraisemblablement, de le mettre en stock). La viande de dos a un goût tout à fait parfait pour moi, bien que ce ne soit pas un gros gros morceau comme les autres morceaux.

Pourquoi n'y a-t-il pas d'instructions sur la manière de le graver aussi? Dois-je servir la viande de retour? Le garder pour moi? Utilisez-le dans le cadre d'une autre cuisine?

La viande de dos des volailles a tendance à être caoutchouteuse, inaccessible et relativement peu abondante. La viande est presque comme les autres viandes noires mais on ne la trouve que dans des feuilles minces. De plus, étant donné que pendant la torréfaction traditionnelle, la viande dans le dos est dans la poêle, elle a tendance à être moins cuite qu’elle est agréable pour la viande brune.

Ce n’est pas pratique d’essayer de le découper car c’est une tonne d’efforts pour juste un peu de viande pas très bonne.

Après avoir coupé les principales coupes, je vais utiliser mes mains pour retirer tous les restes utiles, y compris certains des plus gros morceaux de viande dans le dos. Je garde ces morceaux pour mes applications standard de restes de volaille: tarte, soupe et enchiladas.

Ce qui reste abandonne sa bonté dans le bouillon lorsque la carcasse est bouillie et est ensuite ramenée aux poulets avec la carcasse épuisée.