Il y a un restaurant près de chez moi qui sert une sauce fine avec leurs steaks qui a presque le goût d'une sauce épicée au caramel au beurre. Le chef ne veut rien me dire de ce qu'il y a dans sa sauce secrète.
Quelqu'un a-t-il déjà eu un plat savoureux aux saveurs de caramel au beurre? Et est-ce que quelqu'un sait quels ingrédients et / ou techniques peuvent être utilisés pour développer ces arômes?
Réponses:
Le sucre brun et le beurre constituent très probablement la base. Le caramel au beurre salé est assez agréable comme dessert; vous pourriez facilement ajouter des épices pendant son refroidissement et éventuellement le diluer avec de l'huile, de la crème ou du vin; de toute façon, il n'a pas tendance à avoir un goût très sucré lorsqu'il est salé si le sucre brun est suffisamment caramélisé.
Alternativement, vous pouvez simplement rencontrer un beurre brun, qui est un beurre cuit jusqu'à ce que le lait soit légèrement brun. Habituellement, ceci est tendu avec un maillage fin pour séparer une partie des solides, mais pas toujours. Sel et poivre peuvent être ajoutés pour la saveur, pour ne pas mentionner d'autres possibilités. J'ai souvent fait du beurre brun en le faisant cuire avec de la sauge fraîche jusqu'à ce que les chips de sauge soient égrenées, puis en retirant les herbes lorsque le beurre a fini de brunir.
J'ai récemment trouvé une sauce différente qui avait une note de caramel au beurre similaire. Il s’est avéré qu’il s’agissait d’une sauce très simple préparée à partir de brandy et de bouillon de bœuf comme liquide de déverglaçage que l’on a laissé réduire d’environ 2/3, puis cuite avec une pointe de crème.
Le fond venait d'un steak cuit au beurre, il y avait donc probablement un peu de beurre bruni là aussi.
À ce stade, je pense que le brandy réduit contribue grandement à la saveur que je qualifiais de caramel au beurre. Cela a du sens, car le brandy est généralement un peu sucré et a généralement des notes de caramel assez fortes.