Existe-t-il une chose telle que le pétrissage excessif de la pâte à pain. D'après ce que je comprends, pétrir la pâte à pain est ce qui permet aux brins de gluten de s'aligner et de former les magnifiques réseaux de gluten qui créent du pain avec toutes les petites bulles d'air.
Si tel est le cas, est-ce toujours "plus vous pétrissez, mieux c'est" ou y a-t-il des effets négatifs qui se produisent si vous pétrissez plus longtemps que ne l'indique votre recette de pain.
Réponses:
Le pétrissage excessif de la pâte à pain a plusieurs effets négatifs:
Cependant, les deux derniers ne sont vraiment possibles qu'avec des mélangeurs électriques.
La plupart des pâtes sont prêtes pour la fermentation lorsqu'elles atteignent une température interne de 77 à 81 ° F (25 à 27 ° C). Vous pouvez également vérifier le développement du gluten avec le test Windowpane: retirez un morceau de pâte et étirez-le avec vos mains. Il doit s'étirer pour former une feuille translucide très fine, sans se déchirer.
Il est également possible de malaxer pour une recette de pâte à pain spécifique. Par exemple, le pain American Sandwich Loaf est un pain à la farine blanche légèrement pétri, et si vous le pétrissiez fortement, vous obtiendriez une texture et une saveur incorrectes. Ce serait peut-être encore bon, mais ce serait un pain sensiblement différent. De même la brioche, le pain de mie, la foccacia, le pain de pomme de terre et bien d'autres pains dont la texture douce se doit à un pétrissage court et à un développement limité du gluten.
Donc non, plus le pétrissage n'est pas toujours mieux.
Certainement oui, j'ai vraiment surchargé ma pâte de ciabatta et elle a maintenant une mie très dense. Tout allait bien la pâte fermentait comme une étoile mais à cause du surmenage, elle a finalement échoué.