Pour cuisiner des pizzas à la maison. Quelle est la meilleure alternative à la pierre à pizza?

Pour cuisiner des pizzas à la maison. Quelle est la meilleure alternative à la pierre à pizza?

Carreau de carrière non émaillé. De préférence 3/4 "à 1" d'épaisseur.

Faites chauffer une poêle en fonte et le gril sur votre four jusqu'à ce que tout soit aussi chaud que possible. Retournez la poêle à l'envers, placez la pizza sur le dessus et mettez tout sous le gril. L'objectif est de cuisiner avec autant de chaleur que possible le plus rapidement possible. Vous pouvez également l'essayer sur le barbecue, ce qui est un peu plus facile à gérer.

Utilisez votre poêle en fonte comme pierre à pizza

Peter Reinhart, dans son livre American Pie, My Search for the Perfect Pizza , présente une excellente ventilation de différentes situations de cuisson à domicile et ses conseils sur la façon de cuire la meilleure pizza dans chaque situation. La première situation qu'il aborde est le four domestique standard sans pierre de cuisson . Vous pouvez le lire en entier sur le lien ci-dessus, mais voici mon résumé:

Votre problème dans cette situation est le manque de masse thermique. Il existe trois solutions:

1. Huilez légèrement votre poêle avant de préparer votre pizza. Cuire au four sur l'étagère la plus basse du four, la plus proche de la source de chaleur. L'huile chaude fera essentiellement frire le fond de votre pizza. Expérimentez avec le placement pour équilibrer la cuisson de la croûte et des garnitures.
2. Créez une masse thermique en préchauffant une casserole épaisse en tôle inversée ou une grande casserole en fonte inversée (ou une poêle à pizza en fonte ). Commencez sur l'étagère du milieu. Ne pas huiler cela au préalable car cela va fumer, mais juste avant de placer votre pizza dessus, donnez-lui une giclée rapide d'aérosol de cuisson.
3. Si le fond de votre pizza cuit trop vite avec la méthode # 2, mettez votre four à griller pendant cinq minutes avant de placer votre pizza sur le foyer de fortune. Dès que vous glissez votre pizza, revenez à la cuisson normale. La chaleur résiduelle du gril égalisera la cuisson.

Quelle que soit l'option, dit-il, assurez-vous de préchauffer votre four pendant 45 minutes au lieu des 15 habituelles pour la plupart des pâtisseries.

Jim Lahey, dans son beau nouveau livre, My Pizza , a une astuce supplémentaire pour le four électrique domestique qui est conçu pour fonctionner avec une pierre à pizza, mais pourrait être adapté pour la méthode de plaque ou de poêle en fonte ci-dessus. Il souligne que la plupart des fours domestiques sont prêts à s'éteindre lorsqu'ils atteignent une certaine température. Il a conçu une méthode pour tromper le four pour une chaleur maximale:

. . . placer la pierre [ou le "foyer" de fortune] sur une grille à environ 4 pouces de l'élément chauffant supérieur et préchauffer, au four, à 500 ° F pendant les 30 minutes habituelles, puis pour augmenter la chaleur de la pierre sans que les éléments du four ne se ferment vers le bas, ouvrez la porte du four de quelques pouces et laissez-la entrouverte pendant environ 30 secondes. Une partie de la chaleur ambiante s'échappera, mais la pierre restera tout aussi chaude. Fermez maintenant la porte du four et passez au gril pendant 10 minutes pour chauffer la surface au maximum. Ouvrez la porte et faites glisser la pizza pour la faire griller. (...) La porte fermée, gril. . . jusqu'à ce que la croûte soit suffisamment carbonisée mais pas brûlée et que les garnitures bouillonnent.

Un four à briques au feu de bois à 900 °

Vous devriez acheter une pierre à pizza, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez la faire cuire directement sur la grille. Cette façon sera plus croustillante que sur une plaque de cuisson en fer.

En plus d'utiliser des carreaux de sol (j'ai des carreaux d'environ 0,75 cm d'épaisseur, ce qui n'est pas suffisant), je fais cuire mes pizzas en deux cycles dans un four électrique qui a une fonction grill.

J'ai mis le four à la température la plus élevée avec la fonction gril activée. Ensuite, je place l'étagère avec les carreaux de sol le plus près possible du grill / des éléments chauffants. Je laisse chauffer jusqu'à ce que le four soit à la bonne température (~ 235-250 C)

J'ai ensuite rapidement mis l'étagère au milieu, éteint le four et laissé la pizza reposer sur les carreaux pendant 5-6 minutes.

Ensuite, je sors la pizza et réchauffe les carreaux à température maximale (remettez-les près des éléments chauffants).

Je déplace l'étagère avec les carreaux au milieu et remets la pizza (cette fois avec la fonction gril désactivée). Laissez-le cuire pendant 5 à 10 minutes, bien que je surveille simplement la pizza visuellement car la croûte peut se carboniser très rapidement.

Mise à jour:

Une autre façon de procéder consiste à prendre le premier cycle que j'ai décrit ci-dessus, mais sans garniture. Cuire la pâte jusqu'à ce qu'elle commence presque à dorer (regardez les bords spécifiquement, car ils resteront exposés au deuxième cycle), puis ajoutez les garnitures et continuez avec le reste. C'est maintenant ma voie à suivre pour assurer une bonne croûte. Plus jamais de pizza détrempée!

Vous pouvez ensuite cuire quelques bases supplémentaires et les mettre au congélateur.

J'utilise le marbre avec succès. Il doit cependant être sans veine.

J'utilise ce magnifique four à pizza à la maison:

Il chauffe jusqu'à 400 ° C (750 ° F) et est spécialement conçu pour la cuisson de pizza. Cela coûte environ 100 $, mais je n'ai trouvé aucune référence aux États-Unis pour cela. (Je viens d'Allemagne)

Je le fais généralement cuire au four sur la grille, mais vous devriez utiliser un plat de cuisson en fer si la pâte est trop molle. Évitez absolument les micro-ondes, même avec la plaque croustillante.

Toute pierre à pizza raisonnable que vous pouvez acheter sur Amazon qui s'adaptera à la fois à votre four et, plus important encore, à votre grill, ira bien. La chaleur importe beaucoup plus que la fantaisie de la pierre (et comme d'autres l'ont dit, une poêle en fonte retournée fonctionne parfaitement comme une pierre).

Je recommanderais fortement de faire griller votre pizza car vous pouvez souvent faire griller le grill à des températures plus élevées que votre four et cette chaleur sera payante en parfaite croûte mince.

J'utilise un plat allant au four et une recette de pâte qui donne plus de tarte de type sicilien. La croûte n'est pas trop croustillante et la pâte est belle et épaisse.

J'utilise deux couches de carreaux de pierre ollaire qui ont été laissés par nos rénovations de salle de bain. Je les laisse chauffer correctement pendant au moins 1/2 heure à la température maximale de mes fours (250 ° C). J'ai vérifié auprès du fournisseur et ils sont approuvés à des fins alimentaires. Très commun dans les fours à bois finlandais apparemment.