Différence entre faire bouillir et cuire à la vapeur des légumes?


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J'ai mangé à la fois des légumes bouillis et des légumes cuits à la vapeur (par exemple le brocoli, la carotte, la courgette, etc.), et je ne peux pas dire que les légumes sont cuits d'une manière ou d'une autre, que ce soit par la texture ou par le goût (à moins qu'ils ne soient bouillis dans du bouillon; ici , Je me réfère à l'ébullition dans l'eau).

Y a-t-il une raison pour laquelle les légumes sont préférés bouillis à la vapeur, ou vice versa?

Réponses:


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Pour faire bouillir les légumes, vous ajoutez les légumes dans une casserole d'eau et faites bouillir l'eau pendant une courte durée jusqu'à ce que les légumes soient suffisamment cuits. On peut ajouter du sel ou d'autres arômes (comme du bouillon, comme vous l'avez mentionné) à l'eau avant l'ébullition.

Les légumes cuits à la vapeur sont cuits dans un panier à vapeur, où les légumes ne sont pas dans l'eau, mais sont plutôt assis au-dessus de l'eau, et sont donc cuits à la vapeur .

entrez la description de l'image ici

Le sel doit être ajouté aux légumes cuits à la vapeur après leur cuisson plutôt qu'à l'eau avant la cuisson, car le sel ne s'évapore pas.

Les légumes cuits à la vapeur peuvent conserver plus de leur saveur et de leurs nutriments d'origine, car ils ne s'échappent pas dans l'eau pendant l'ébullition. D'un autre côté, vous ne pouvez pas ajouter de saveurs supplémentaires à vos légumes pendant la cuisson à la vapeur, car les saveurs ne peuvent pas non plus pénétrer dans les légumes de l'eau.

Le goût / la texture que vous préférez, bien sûr, peut être une question d'opinion personnelle.

D'après mon expérience, les légumes bouillis sont souvent appelés à tort légumes à la vapeur. Et souvent, de nombreux restaurants vendront des "légumes cuits à la vapeur" qui ne sont en fait que des légumes surgelés au micro-ondes, qui peuvent être strictement cuits à la vapeur (ce n'est certainement pas bouilli!), Mais ne ressemblent vraiment pas au véritable processus de cuisson à la vapeur (et ont une saveur relativement pauvre , ainsi que).


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+1 - réponse très complète Je pense que l'élément clé à souligner ici est qu'ils conservent une quantité significativement plus élevée de leur valeur nutritionnelle.
heathenJesus

Est-il vrai que les légumes fumants ne peuvent absorber aucune saveur ajoutée? J'ajoute souvent des gousses d'ail et du sel à mes légumes une fois qu'ils commencent à transpirer, et je constate un monde de différence dans le goût.
mdegges

@mdegges: Cela dépend de deux choses principales: la saveur et comment elle est ajoutée. La plupart des saveurs, ajoutées à l'eau, ne seront pas absorbées par les légumes cuits à la vapeur, car les saveurs ne s'évaporent pas et les légumes n'entrent jamais en contact avec l'eau (uniquement la vapeur d'eau). Certaines «saveurs» peuvent s'évaporer (l'alohol s'évapore, par exemple ... si vous considérez cela comme une saveur), de sorte que les légumes peuvent en absorber une partie.
Flimzy

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La seule fausse information est que les légumes ne peuvent pas prendre la saveur de l'eau lorsqu'ils sont cuits à la vapeur. J'utilise souvent du bouillon de poulet pour cuire à la vapeur et les légumes PRENNENT CETTE SAVEUR. sinon, article décent - bien qu'il semble que l'auteur l'ait écrit sans aucun travail à faire - donc qui dire que tout le reste est exact.

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Je pense que souvent, lorsque les légumes sont cuits à la vapeur sur de l'eau avec des aromatiques, ils sont appelés «parfumés». Ils peuvent certainement absorber certaines saveurs, mais c'est totalement différent que s'ils sont bouillis avec les arômes.
SourDoh

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Les légumes fumants conservent leur saveur et leurs nutriments naturels. Les légumes bouillants laissent des légumes insipides et fades. La plupart des chefs ajouteront ensuite du sel et du beurre.


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Les légumes bien bouillis peuvent rester savoureux, tout comme les légumes mal cuits à la vapeur peuvent devenir fades.
SourDoh

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La saveur s'évapore si elle atteint le point d'ébullition. C'est la température à laquelle les molécules reçoivent suffisamment d'énergie pour «voler» et circuler. Par exemple, la saveur de nombreuses épices est donnée par des composés volatils qui "volent" même à température ambiante. Il existe de nombreux autres exemples de composés volatils dans les liquides. Dans ces cas, la saveur peut être donnée (ou prise, selon le point de vue) par la vapeur formée dans le processus


Je ne comprends pas ce que vous essayez de dire sur les résultats de cuisson. Comment la façon dont les légumes sont chauffés affecte-t-elle les quantités de composés volatils laissés ou évaporés? Je peux faire cuire mes légumes à 100 degrés d'eau bouillante dans 100 degrés de vapeur, mais tous les composés qui s'évaporent en dessous de 100 degrés s'envoleront et tous ceux qui ne s'évaporent pas resteront où ils sont.
rumtscho

Je crois que cette réponse était probablement destinée à faire un commentaire sur l'autre réponse.
SourDoh

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Vous pouvez ajouter de la saveur aux aliments cuits à la vapeur. Par exemple, faire cuire des moules à la vapeur dans de la bière ou du vin, vous pouvez également ajouter quelque chose au fond du pot à vapeur, comme le poivron au fromage bleu, et ces saveurs se retrouveront dans les moules en haut. et une partie de la saveur de moule se retrouve dans le pot du bas qui se trouve faire une très bonne soupe.


Bonjour et bienvenue. Votre message ne répond pas à la question de la différence entre l'ébullition et la vapeur ou pourquoi une méthode peut être préférée à l'autre. Je pense que je peux lire dans votre message ce que vous dites, mais vous devriez le modifier pour que l'intention soit claire. Comme vous êtes nouveau sur le site, il serait avantageux que vous visitiez notre centre d'aide ( cooking.stackexchange.com/help ).
Cindy
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