Comment inventer une recette de biscuit?

Mon livre de cuisine contient des dizaines de recettes de cookies et je peux en trouver des centaines d'autres en ligne.

Mais...

Si je veux inventer mes propres recettes de biscuits, comment puis-je m'y prendre, sans gaspiller des tonnes d'ingrédients au fil des essais et des erreurs?

Comment dois-je équilibrer les ratios des ingrédients de base, tels que la farine, les œufs, l'eau, le sucre, la levure chimique et le bicarbonate de soude?

Quelqu'un a-t-il créé des formules ou des règles pour créer des recettes de cookies?

Oui, les recettes originales impliquaient une énorme quantité d'essais et d'erreurs. Les gens préparaient, échangeaient des recettes, et les bonnes étaient souhaitables et se sont répandues, tandis que les mauvaises s'éteignaient. Les connaissances avancées de la chimie alimentaire n'étaient même pas disponibles à l'époque - Hannah Glasse a publié son livre de cuisine plus de 100 ans avant que Mendeleev ne publie le tableau périodique.

Heureusement, vous n'avez pas à suivre le même processus si vous voulez inventer une bonne recette maintenant. Il n'y a que quelques ingrédients de base dans la cuisson - œufs, sucre, farine, eau - et vous pouvez être sûr que toutes les façons possibles de les combiner, ainsi que la plupart des ajouts et substitutions secondaires, ont été soigneusement explorées. Les gens ont distillé la connaissance de cette exploration dans des livres, et vous pouvez utiliser cette connaissance de base pour créer de nouvelles recettes qui fonctionneront avec une forte probabilité.

Avant de développer une recette de cuisson, vous devez savoir quatre choses.

1. Technique. Si vous souhaitez créer une recette de biscuits, vous devrez utiliser de la crème. Si vous voulez faire un nouveau type d'éclair, vous devez savoir comment préparer un pâté de base a choux. Il existe des livres de cuisine qui enseignent ces techniques, certains d'entre eux sont expliqués dans les questions ici sur SA.

2. Ratio de base. Pour la plupart des produits de boulangerie, il existe des ratios qui vous donnent les meilleurs résultats. Par exemple, pour une crêpe, vous voulez 1 partie de farine, 2 parties d'œuf et 2 parties de liquide. Tant que vous gardez cela, vous pouvez laisser libre cours à votre imagination en utilisant différents liquides, ou en ajoutant des épices, ou même en plaçant des morceaux de fruits dans la poêle et en y versant la pâte. Vous pouvez en apprendre davantage à ce sujet dans le livre de Ruhlman Ratio, ou utiliser une recette connue pour une variante simple du bien que vous essayez de faire comme point de départ.

3. Combinaisons de saveurs. Vous pouvez ajouter tous les ingrédients que vous souhaitez, mais rien ne garantit qu'ils fonctionneront bien ensemble. Choisir les bons est une combinaison de talent (être capable d'imaginer à quoi ressemblera une combinaison avant de l'avoir) et d'expérience. Vous devriez essayer d'être plus analytique sur les saveurs des choses que vous mangez - quels goûts pouvez-vous distinguer? Quels arômes? Qu'est-ce qui les fait bien fonctionner ensemble? Est-ce leur similitude ou le contraste? - et lorsque vous aurez fait cela assez longtemps, vous pourrez prédire la qualité d'une combinaison. Un livre pour vous aider est The Flavor Bible, qui décrit les bonnes combinaisons. Vous pouvez également prendre des combinaisons populaires et les transférer sur différents types d'aliments. Par exemple, si vous aimez la tarte aux pommes et à la cannelle, vous pouvez essayer de faire des biscuits à la cannelle collés par paires avec du beurre de pomme.

4. La structure des ingrédients et leur rôle dans le produit de boulangerie. Cette connaissance est peut-être la moins courante chez les cuisiniers à domicile. Lorsque vous créez de nouvelles recettes, vous diluez toujours la formule de base ou utilisez des substitutions. Si vous n'avez pas cette connaissance, il sera difficile de savoir si votre nouvelle recette fonctionnera ou non. C'est un peu comme reconstruire l'intérieur d'une maison sans savoir quels murs sont porteurs et lesquels ne le sont pas. Si vous savez ce que fait chaque ingrédient d'une recette, vous saurez quand une substitution est possible et quand elle ne l'est pas. Par exemple, de nombreuses personnes vous diront que la compote de pommes remplace les œufs. Et vous pouvez en effet faire un gâteau avec de la compote de pommes au lieu d'œufs, mais n'essayez pas de fouetter une mayonnaise avec. En effet, les œufs jouent un rôle différent dans les gâteaux et la mayonnaise. Apprendre ces rôles demande beaucoup d'efforts et une curiosité pour ces choses. La plupart des gens trouveront plus facile d'essayer tout ce qu'ils ressentent et de vivre avec la tentative de nouvelle recette échouée occasionnellement. Si vous préférez en savoir plus, je peux recommander deux sources. L'un est Cooking for geeks de Jeff Potter, qui est court et ne va pas dans le fond des choses, mais offre beaucoup d'informations utiles et est facile à lire, ou le livre vraiment exhaustif intitulé On Food and Cooking par Harold McGee, qui s'étend sur environ 800 pages et rentre dans les détails que la plupart des gens ne veulent pas savoir, mais c'est une lecture incontournable si vous êtes fasciné par la science alimentaire. Si vous préférez en savoir plus, je peux recommander deux sources. L'un est Cooking for geeks de Jeff Potter, qui est court et ne va pas dans le fond des choses, mais offre beaucoup d'informations utiles et est facile à lire, ou le livre vraiment exhaustif intitulé On Food and Cooking par Harold McGee, qui s'étend sur environ 800 pages et rentre dans les détails que la plupart des gens ne veulent pas savoir, mais c'est une lecture incontournable si vous êtes fasciné par la science alimentaire. Si vous préférez en savoir plus, je peux recommander deux sources. L'un est Cooking for geeks de Jeff Potter, qui est court et ne va pas dans le fond des choses, mais offre beaucoup d'informations utiles et est facile à lire, ou le livre vraiment exhaustif intitulé On Food and Cooking par Harold McGee, qui s'étend sur environ 800 pages et rentre dans les détails que la plupart des gens ne veulent pas savoir, mais c'est une lecture incontournable si vous êtes fasciné par la science alimentaire.

Et, bien sûr, vous pouvez toujours simplement courir dans la cuisine et expérimenter. N'oubliez pas de documenter en cours de route pour pouvoir reproduire vos résultats! Fondamentalement, vous pouvez toujours avoir de la chance et trouver une bonne nouvelle recette, les connaissances que j'ai énumérées ci-dessus (combinées à une certaine expérience de cuisson) vous aident à augmenter votre taux de réussite au premier essai d'environ 2-3% en tant qu'amateur complet à environ 80%. ou plus. C'est votre décision de partager votre temps entre la lecture et la cuisson, n'importe quelle combinaison peut fonctionner, selon votre style d'apprentissage.

Alton Brown explique comment changer les recettes de biscuits dans l'épisode Good Eats "Three Chips For Sister Marsha" (S3E6P1)

La transcription peut être trouvée ici: http://www.goodeatsfanpage.com/Season3/Cookie/CookieTranscript.htm

De la scène 14, nous apprenons que

Si vous:

• ajouter du soda
• remplacer 1 œuf par du lait
• rapport élevé blanc: cassonade
• utiliser du beurre

Vous obtenez: des biscuits minces et croustillants

Si tu utilises:

• farine à gâteau
• levure chimique (au lieu du soda)

Vous obtenez: des cookies mous

Si tu utilises:

• beurre fondu
• farine de pain

Vous obtenez: des biscuits moelleux

La version longue de la scène 14:

Prenez maintenant vos recettes de biscuits aux pépites de chocolat préférées, ajoutez un peu de soda supplémentaire, remplacez tout ou partie des œufs par du lait, augmentez le rapport entre le sucre blanc et le sucre brun et utilisez du beurre plutôt que du raccourcissement et des biscuits fins et croustillants en résulteront.

Si vos goûts vont à la douceur et au gâteau, utilisez de la farine à gâteau, de la poudre à pâte plutôt que du soda et du shortening au lieu du beurre. Refroidir la pâte et ramasser sur le petit côté ajoutera également au facteur de bouffée.

Maintenant, enfin, la mastication nécessite de faire fondre le beurre, de retenir les blancs d'œufs et d'utiliser plus, sinon la totalité, de cassonade.

Ces choses ont besoin de beaucoup d'expérience et d'essais et d'erreurs des recettes. Une recette peut ne pas avoir bon goût la première fois, mais avec le temps, vous pouvez améliorer la recette.

Quant à inventer vos propres recettes, essayez de mélanger des choses qui correspondent les unes aux autres (par exemple: au lieu de mettre de l'eau, essayez d'ajouter du jus d'ananas avec quelques ananas sur le dessus pour obtenir un biscuit à l'ananas). Tenez compte des quantités d'eau et de farine (pour obtenir une pâte parfaite) utilisées dans la recette.

Vous avez besoin de l'expérience et du talent de cuisiner pour pouvoir regrouper consciemment les ingrédients. Vous pouvez également apprendre quelque chose de la recette que vous pouvez trouver et essayer encore et encore.

Une autre chose est que vous avez besoin de quelqu'un pour vérifier les effets de votre cuisine et vous donner quelques suggestions.