Pourquoi arroser le pain avec la fécule de maïs?

Dans cette recette de levain , elle suggère d'arroser le pain avec une bouillie de fécule de maïs. Je suppose que cela vise à promouvoir le développement de la croûte, mais comment cela fonctionne-t-il? Je vois généralement une telle boue utilisée pour épaissir les liquides.

Autres recettes qui utilisent cette méthode:

• Levain Yankee Harvest
• Glaçage "Secrets d'un boulanger juif"
• Seigle aigre juif sur le pain frais
• Qu'est-ce que Cooking America conseils de machine à pain

Cela semble être une chose de présentation (ça donne un aspect "professionnel") et peut-être une tradition juive.

Edit: Notez que la question est "Pourquoi la fécule de maïs? Comment ça marche?". Je comprends le désir d'avoir une bonne croûte et je comprends que le lisier est destiné à favoriser le développement de la croûte, mais je ne comprends pas ce qui concerne la fécule de maïs qui imite un bon développement de la croûte.

J'ai vu des recettes de pain comme celle que vous avez décrite.

Lorsque le pain est cuit au four à la vapeur, l'amidon dans la croûte est capable de gélatiniser avant que tout ne sèche et ne devienne croustillant. C'est ce qui rend la croûte croustillante, brillante et délicieuse - caractéristique des pains "artisanaux".

La plupart des gens n'ont pas de fours améliorés à la vapeur (ou la possibilité de pirater leur four pour ajouter de la vapeur: comment puis-je créer de la vapeur dans un four normal pour favoriser le printemps du four à pain? )

La recette que vous avez liée a de l'eau ajoutée pour la vapeur, mais prend ensuite une assurance supplémentaire (ils trichent) en ajoutant le glaçage à la fécule de maïs pour imiter l'effet. En ajoutant de l'amidon extra pur à la surface du pain, il se produit une gélatinisation supplémentaire. De plus, la fécule de maïs gélatine à une température plus basse que l'amidon de blé. En théorie, vous devriez pouvoir utiliser n'importe quel amidon et voir des résultats similaires mais, aux États-Unis au moins, la fécule de maïs est de loin la plus courante.

Cela ne devrait pas être nécessaire si vous êtes capable de produire suffisamment de vapeur dans votre four.

Les suspensions de fécule de maïs sont utilisées car elles font briller la croûte du pain. Cela se produit parce que les mélanges d'amidon de maïs sont translucides; tandis que les mélanges de farine sont opaques.

Le lavage peut également être utilisé pour permettre aux graines ou à la farine d'avoine, par exemple, d'adhérer à la croûte du pain à des fins esthétiques.

C'est quelque chose que j'apprends toujours à exécuter au-delà de la "théorie". Alors, prenez-le pour ce que c'est. Ma compréhension d'un point de vue chimique est que la fécule de maïs se réchauffe et, au niveau moléculaire, se transforme en une substance semblable à un gel à la surface du pain en raison du contact avec la vapeur chaude, et cette substance semblable à un gel se solidifie dans / sur le surface du pain, ce qui rend la croûte, bien, croustillante. Comme indiqué précédemment, les amidons de blé et autres amidons le font dans la vapeur du four. Par manque de vapeur dans un four ordinaire (bien que vous puissiez faire quelques astuces pour le créer sans four à injection de vapeur - google), la partie eau de la suspension deviendra la vapeur qui est en contact avec la partie fécule de maïs de la suspension. Donc, la vapeur via une suspension plutôt que le four d'injection de vapeur, et la gélatinisation et la solidification de la fécule de maïs au lieu de la gélatinisation et de la solidification de l'amidon de blé pour donner ... dun dun dah dah ... CHEWY CRUSTY CRUST sans four à injection de vapeur! À votre santé.