Comment pocher un œuf sans vinaigre?

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Quelle est la meilleure façon de pocher un œuf sans vinaigre? Existe-t-il une alternative simple et rapide?

eggs poaching

— Jeb
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Heston Blumenthal a récemment apporté son approche scientifique unique. Les principaux conseils pour un œuf poché parfait sont les suivants:

L'œuf doit être frais . Un œuf frais a un albumen plus épais et plus semblable à du gel. À mesure qu'il vieillit, cela devient aqueux et se disperse donc simplement dans l'eau lorsque vous l'ajoutez. Pour tester si votre œuf est frais, placez-le dans une cruche d'eau froide. S'il flotte, il n'est pas frais - l'œuf a eu le temps d'absorber l'air à travers sa coquille. Un œuf frais coule et reste coulé.
La température de l'eau doit être de 80 ° C / 176 ° F exactement . Vous pouvez le mesurer avec un thermomètre à sucre ou à sonde. L'œuf doit être à température ambiante.
L'œuf ne doit pas entrer en contact avec la chaleur directe, alors placez une assiette ou un petit bol au fond de la casserole, de bas en haut.

Une fois que l'eau (dans une casserole moyenne à grande) est à température, ajouter soigneusement l'œuf frais et cuire 4 minutes exactement (pour un gros œuf de poulet domestique, Gallus gallus domesticus ). Égoutter et servir - le blanc doit être pris mais pas caoutchouteux (un inconvénient de l'utilisation de vinaigre) et le jaune doit être crémeux et riche.

— ElendilTheTall
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+1 Vous êtes comme le personnage de Brad Pitt dans Inglorious Basterds. Ferme et imposant.

— Doug

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Vous avez probablement entendu dire que nous ne sommes pas dans le domaine du gaspillage d'œufs; nous dans le secteur des œufs de braconnage. Et cousin, les affaires sont en plein essor. :)

— ElendilTheTall

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Si vous allez spécifier des valeurs exactes de température et de temps, vous (ou Heston) devriez probablement également spécifier la taille des œufs. On peut s'attendre à ce que si exactement 4 minutes fonctionnent pour un «gros» œuf standard, un œuf «jumbo» puisse prendre 4 min. 15 sec. Et pour rendre cela scientifique , d'autres variables telles que la pression barométrique, le volume d'eau et les espèces d'oeufs doivent être spécifiées.

— Caleb

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Mis à jour pour être plus précis. Je vous laisse faire la science sur la pression barométrique :)

— ElendilTheTall

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+1 - Curieusement, l'albumine plus solide dans un œuf frais est en fait un inconvénient pour certains plats, comme la quiche et la crème anglaise, ou tout autre plat à base de lait et d'oeuf royal . Le chalaza ropy qui tient les choses ensemble lors du braconnage est un problème lors de la préparation. Trouvez ça intéressant.

— Sam Ley

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Laisser mijoter de l'eau et pocher l'œuf. Le vinaigre est simplement là pour aider à coaguler le blanc. Je n'utilise jamais de vinaigre pour braconner des œufs. Vous devez juste essayer d'être aussi prudent que possible lorsque vous mettez l'œuf dans l'eau. avoir l'eau à ébullition, pas à ébullition. Ces choses aideront à garder le blanc intact.

— mrwienerdog
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L'utilisation d'œufs très frais aidera également à empêcher le blanc de se propager.

— Sobachatina

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Cette méthode peut ne pas être pratique si vous voulez beaucoup d'œufs pochés mais c'est ce que je fais.

attendre que l'eau vienne à ébullition
baisser un peu la chaleur
utilisez une cuillère pour remuer l'eau jusqu'à ce qu'un vortex visible se forme au milieu du pot
verser doucement l'œuf dans le vortex
attendre la fin

— Nifle
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cela fonctionne avec brio, je soulignerais de ne pas être tenté de remuer l'eau du tout une fois que l'œuf est bien dedans, (il fausse le débit de l'eau, et donc aussi l'œuf).

— Martin

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Ce que je fais généralement, c'est d'utiliser une cuillère à fentes pour drainer les parties liquides du blanc de, avant de le mettre dans l'eau. Cela va bien avec la méthode susmentionnée de Heston Blumenthal.

— Mercur1c
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En plus de faire mijoter de l'eau, des œufs frais, du sel et du vinaigre et de se débarrasser du blanc d'oeuf extérieur avec une cuillère à fente ou une purée, il existe un moyen d'utiliser des œufs plus âgés. Vous les faites d'abord bouillir pendant 90 secondes dans leur coquille, puis vous les cassez dans le liquide pour le braconnage. Cela définit un peu le blanc d'oeuf externe et le maintient ensemble. J'ai eu des résultats mitigés avec cela, mais essayez-le si vous avez des œufs plus âgés

— Marc Luxen
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personnellement j'utilise du citron, il aide à acidifier l'eau et ajoute une saveur inattendue aux œufs pochés, c'est merveilleux quand on fait des œufs bénédictine.

— Stephen Lowndes
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