Pourquoi la viande dans la mijoteuse finit-elle toujours sèche?

Je viens de faire cuire des poitrines de poulet aujourd'hui. Toute la journée dans la mijoteuse et une fois terminée, la viande était horriblement sèche. J'ai mis des oignons hachés, des carottes, des épices et du lait de coco et 1/2 tasse d'eau et 4 poitrines de poulet. Il y avait beaucoup de liquide là-bas, mais la viande de poulet cuite était vraiment sèche.

Cela semble se produire également avec le rôti de boeuf.

Y a-t-il une astuce pour que la viande soit tendre lors de la cuisson dans la mijoteuse?

Faire cuire quelque chose de vraiment maigre pendant longtemps peut donner une viande super sèche. Les poitrines de poulet ont peu de matières grasses et peu de problèmes conjonctifs. Il en va de même pour un rôti de boeuf maigre. Vous pouvez faire des poitrines de poulet dans une mijoteuse - mais pas toute la journée, plus comme quelques heures à basse température.

Essayez quelque chose avec plus de gras comme une cuisse (ou n'importe quelle viande brune) ou un rôti de poulet (épaule) et vous devriez avoir plus de chance.

J'ai également eu ce problème pendant un certain temps - il s'avère que ma mijoteuse cuisait à une température trop élevée (même à basse température), ce qui créerait des problèmes, non seulement avec mon poulet, mais aussi d'autres choses (les sauces pour pâtes seraient bouillir et brûler, etc.). Les critiques sur Amazon ont révélé qu'il s'agit d'un problème assez courant avec certaines marques de mijoteuses (en particulier celles à des prix inférieurs).

Une fois que j'ai appris cela, j'ai obtenu une mijoteuse plus agréable avec un thermomètre à sonde programmable intégré, donc il passera en mode "chaud" une fois que mes aliments atteindront la température optimale. Cela a aidé à garder ma viande humide et mes sauces non brûlées.

Je sais que je pèse sur une vieille question, mais d'après mon expérience, la viande doit faire très bien deux choses dans la mijoteuse sur un long cycle (c'est-à-dire toute la journée): la bonne quantité de graisse et beaucoup de collagène .

Nous savons tous que la graisse garde la viande humide, c'est vrai pour les autres méthodes de cuisson, et comme d'autres l'ont dit, la poitrine de poulet n'est pas bien cuite comme ça car elle est trop maigre.

Mais le collagène est un problème moins connu. À mon avis, c'est encore plus important. Nous entendons beaucoup parler de la façon dont vous pouvez cuisiner des coupes dures à bas prix dans la mijoteuse, mais ce que beaucoup ne réalisent pas, c'est qu'elles sont en fait meilleures que les coupes tendres sur un long cycle de cuisson. Le collagène se décompose en gélatine, ce qui allonge le processus de cuisson et donne un résultat plus moelleux et plus juteux. OMI, la raison pour laquelle les cuisses de poulet font mieux que les seins dans la mijoteuse a plus à voir avec le collagène qu'avec la graisse - elles feront toujours bien même avec la graisse coupée.

Il vous faut donc non seulement de la viande un peu plus grasse, mais beaucoup plus dure. Utilisez les cuisses au lieu des poitrines, le mandrin au lieu du rôti de boeuf tendre et maigre, l'épaule de porc ou d'agneau au lieu de la cuisse ou de la longe. Pour vraiment voir la magie, utilisez des coupes qui sont généralement incroyablement résistantes - tibia de boeuf ou côtes courtes, flanc d'agneau, queue de bœuf, pilons de dinde.

Si vous voulez faire cuire de la viande tendre et maigre dans la mijoteuse, comptez sur un temps de cuisson beaucoup plus court, comme 2 à 4 heures. Le temps exact dépend de la mijoteuse individuelle, alors soyez prêt à expérimenter.

Il est difficile de tout gâcher dans une mijoteuse (mijoteuse)

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Oui, j'ai découvert à la dure que le poulet désossé à cuisson lente le dessèche habituellement. Ce n'est pas une "viande dure". En parlant de rôti de bœuf, j'ai reçu un rôti de ma belle-mère et il est resté au congélateur pendant quelques mois, alors j'ai décidé qu'il devait être cuit. Je n'avais jamais cuisiné de rôti auparavant. J'ai trouvé une recette en ligne en utilisant une méthode de cuisson lente pendant 4 heures (marmite hollandaise @ 275F). En raison du type de coupe du rôti (rôti de côtes), il était si tendre qu'il fondait dans la bouche. J'ai réessayé la recette environ un mois plus tard, mais j'ai acheté du rôti "extérieur rond" au lieu du rôti de côte (ou du mandrin, de la tige, de la poitrine, etc.) et il a fini légèrement sec. Pourquoi? il ne contient pas autant de collagène que les autres coupes mentionnées. Le collagène est la clé pour faire fondre la texture de votre bouche et une saveur robuste pour une torréfaction lente. Pour le porc, essayez une épaule ou un mégot de porc pas un filet si vous cuisinez lentement. Les résultats seront incroyables!

Je le ferais cuire dans une crème de légumes ou une soupe au poulet si vous voulez une réponse courte et facile. Même les poitrines de poulet se révèlent tendres et humides pour moi de cette façon.

Bottom line. Pas de poitrine de poulet dans la mijoteuse. La viande doit être grasse, dure, pour mieux faire dans une mijoteuse. Je ne ferai plus jamais cuire un sein dans une mijoteuse. Une fois que je pensais que les poules cornish feraient bien .. non, c'était horrible.

Je viens d'acheter un autocuiseur!

Je grouille beaucoup. Même avec du jus, toute viande que vous cuisez trop séchera.

Je suis passé aux cuisses et j'enlève la peau et la graisse. Moins cher et ça croche beaucoup mieux pour moi. Vous vous retrouvez avec l'os à retirer.

J'ai fait cuire un poulet entier coupé en morceaux dans la mijoteuse pendant 20 heures d'affilée et certaines recettes ça se passe bien et d'autres pas. Recettes de curry indien, de poulet Enchilada et de soupe au poulet J'ai très bien réussi et le poulet est bien même après 20 heures. J'ai également une recette de boulettes de viande italienne qui fonctionne à merveille aussi. Les recettes contenant de grandes quantités de sucre font généralement brûler le sucre même à basse température et affectent la saveur (après 20 heures). Je ne suis pas sûr de ce qu'il en est des recettes réussies qui permettent au poulet de bien se passer.

Ben

À mon avis, l'astuce consiste à ne pas utiliser du tout de mijoteuse pour le poulet. Le plat que vous décrivez (une sorte de simple tom ka gai, semble-t-il) serait normalement construit rapidement dans un wok. Voici comment je ferais un plat comme ça lors d'une journée bien remplie:

Faites cuire vos carottes à la vapeur (ou céleri ou brocoli ou chou-fleur si vous le souhaitez) pendant environ deux minutes, puis videz l'eau chaude et faites couler de l'eau froide dessus pour arrêter la cuisson. Ils seront juste un peu mous à l'extérieur. Vous pouvez le faire le jour même où vous les achetez. Le même jour, vous achetez votre poulet, réservez la portion pour la soupe, coupez-la en cubes d'un demi ou trois quarts de pouce, salez-la et poivrez-la et mettez-la dans un sachet au réfrigérateur. Hachez vos oignons, râpez votre gingembre, etc. Le jour où vous voulez de la soupe, si tout cela est fait, vous pourrez préparer une soupe incroyable en moins de 15 minutes. La clé est de faire toute la préparation à l'avance.

Pour faire la soupe, disposez tout. Cela comprend les ustensiles et même les plats de service. Lorsque vous êtes prêt, chauffez votre wok et ajoutez de l'huile. Laissez l'huile chauffer et ajoutez l'ail. Environ 20 secondes plus tard, ajoutez le poulet. Laissez le poulet devenir beau et brun et ajoutez les oignons et les carottes. Laissez-les brunir un peu (gardez tout en mouvement) et ajoutez toutes les saveurs fortes comme le vinaigre, le mirin, la sauce de poisson, etc. Laissez la viande et les légumes cuire dans le liquide. À ce stade, je viens de saisir et de saisir le plus gros morceau de poulet que je vois et de le couper en deux pour évaluer la cuisson. Vous voulez qu'il soit à peine insuffisamment cuit - cela signifie pas de couleur crue, mais un peu moins cuit que ce que vous voulez manger. Ajoutez le lait de coco et le jus de citron vert à ce moment-là. Goûtez le bouillon pendant la cuisson et ajoutez du sel, de la sauce de poisson ou du jus de citron vert jusqu'à ce qu'il soit parfait. Lorsque le lait de coco est suffisamment chaud pour servir, vous êtes prêt à manger. Ajoutez votre coriandre à ce point et peut-être un piment en tranches si vous voulez un peu d'épices.

Encore une fois, faites le travail de préparation la veille et cela ne prendra que quelques minutes. Au fur et à mesure que vous préparez la recette, recherchez des gains d'efficacité. Vous pouvez assaisonner votre lait de coco et le mettre dans un pot de mayonnaise nettoyé afin de simplement le secouer et le jeter sans avoir à tâtonner avec l'ouvre-boîte - ce genre de chose.

Cette réponse est en train de devenir un roman, mais je veux également répondre à la question sur le bœuf. Le boeuf est bon pour la mijoteuse, mais vous voulez obtenir des coupes de boeuf dures avec de gros morceaux. Pensez au rôti bout à bout, au rôti d'épaule, etc. Les noms dans les épiceries peuvent être très différents, donc la meilleure stratégie est de demander au boucher une bonne coupe pour une cuisson lente. J'aime couper le boeuf en cubes de deux à trois pouces - de très gros morceaux. Il n'y a pas de consensus parmi les chefs quant à la meilleure façon de garder la viande tendre. Certains recommandent de cuire l'extérieur pour créer un joint. Qu'il fasse ou non un sceau est à débattre. Personnellement, je le fais de cette façon. Soit je le drague dans de la farine et je le fais dorer dans de l'huile, soit je le sale fortement et je le saisis. D'autres sources recommandent de mettre la viande crue dans le liquide de cuisson à différents moments, dans un liquide froid ou chaud. Il vous suffira d'expérimenter et de trouver ce que vous aimez. Six à huit heures de cuisson dans un liquide, c'est très long, donc vous voulez faire ce que vous pouvez pour ne pas trop le cuire.

Bien cuit, le braisage ou toute autre cuisson à basse température est fantastique, mais lorsque de la viande (ou de la volaille) est trop cuite dans du liquide, les graisses savoureuses s'infiltrent et l'eau ordinaire s'infiltre. Une fois que cela s'est produit, c'est la même chose que tremper un steak trop cuit dans du bouillon; il est mouillé; pas humide, tendre et savoureux.